El año 1975 será recordado en España por cerrar el capítulo de la dictadura y abrir el de la transición democrática, pero durante aquel período ocurrieron otras muchas cosas: la banda británica Queen estrenaba su famoso single «Bohemian Rhapsody»; y nacieron algunas celebridades como Angelina Jolie y Arturo Valls. Ángel Nieto empezaba a despuntar en las categorías inferiores de motociclismo y Burger King eligió Madrid para comenzar su expansión por Europa.
A partir de aquel momento lo hicieron otras franquicias de comida extranjera. McDonald ‘s llegó a España en 1981, Telepizza se inauguró en 1997, y Taco Bell y Domino’ s Pizza aterrizaron en la Península Ibérica en 2008. Las grandes cadenas norteamericanas, sumadas a los crecientes flujos migratorios, han creado una gran variedad gastronómica en las urbes españolas.
El sector servicios ocupaba en 2020 a casi 14,5 millones de personas en España, en su mayoría trabajadores de hostelería. En Elche hay actualmente 524 restaurantes y bares -excluidas las cafeterías y los bares de copas- situados en seis de los siete distritos de la ciudad. Casi uno de cada tres restaurantes en la ciudad de Elche es de comida extranjera; en El Plà Sur el 34,41% de los establecimientos hosteleros son de cocina foránea. En cambio, en el distrito de El Raval, los locales de restauración inmigrante no alcanza el 24%.
De la cancha al asado
En un pequeño y acogedor local de la calle L’Alpuixarra, perteneciente al barrio del Centro y al distrito de Altabix, Marcelo Pérez (San José de Mayo, Uruguay, 1972) cocina comida uruguaya desde hace dos años y medio. Arraigado a sus raíces a través de un mate y recordando historias de «pibes» que «la pasaban jugando al fútbol», cuenta que después de trabajar durante 30 años como camarero en Uruguay y Argentina llegó a Madrid en 2002 soñando con un futuro que Sudamérica no le podía brindar. De Madrid pasó a Toledo y de allí a València, hasta que unos amigos le presentaron la Costa Blanca, y el amor le llevó hasta la ciudad de Elche. Sus ganas de trabajar y vivir dignamente de su pasión le permitieron seguir soñando, hasta que una noche las palabras «Fuego Lento» aparecieron en su subconsciente poniendo la guinda del pastel.
El restaurante se inauguró en noviembre de 2019. Para Marcelo fue toda una sorpresa la gran acogida que tuvo y admite que sus expectativas se han cumplido con creces. Empanadas caseras, entrañas, chorizo criollo, asados de verdura… son muchos de los platos típicos que Marcelo, con un mandil negro y con el banderín de la selección uruguaya supervisando los fogones, prepara cada día en el local.
Aunque en Elche solo hay cinco restaurantes de comida uruguaya y/o argentina, la diferenciación es la clave del éxito, según Marcelo, quien asegura que «nadie hace lo que nosotros hacemos, no hay nada frito, todo es a la parrilla». A pesar de que este sea el punto fuerte del uruguayo, también lo es la cercanía. «Un plato puede salir mal un día, por eso hay que hablar con los clientes, preguntarles qué tal, ser cercanos», apunta.
El corazón en la masa
Francesco Iadicicco abrió en el pasado mes de noviembre la pizzería napolitana «Donna Sofía» en el distrito El Plà Norte. Después de estudiar en una escuela de gastronomía italiana y trabajar tres años y medio en un restaurante de Nápoles, llegó a Alicante con 24 años para emplearse en un local italiano. Ahora, con 28 años, regenta el suyo en Elche. Llegó a la ciudad encandilado por su ambiente, su clima y los clientes, de los que remarca su fidelidad y confianza. «En Alicante los consumidores son turistas que quieren algo rápido y barato, aquí viene gente de la ciudad y repite», señala.
Con un gran horno de leña a sus espaldas, indispensable para cocinar pizzas napolitanas, Francesco cuenta con orgullo que su restaurante es muy frecuentado por estudiantes italianos de Erasmus que reconocen en su carta el aroma de su país natal, pero también por familias ilicitanas, parejas y grupos de amigos. Se refiere con respeto y admiración a la gastronomía italiana aclarando que la pizza y la pasta son «comida de campesinos, de la que se come todos los días».
Detrás del nombre «Donna Sofía» hay una entrañable historia: así se llamaba el restaurante que dirigía la abuela de su tío, quien ahora trabaja en la pizzería de Francesco.
Variedad gastronómica
La tipología de comida internacional predominante depende de la zona. El estilo de vida mediterráneo y la cercanía entre ambos países hacen que la cocina italiana sea, dentro de las internacionales, la más frecuente en Elche. El 32,46% de los establecimientos de comida foránea sirven pizzas y pastas, y en algunos distritos como en Altabix el porcentaje alcanza el 40%. Mientras, en Carrús, este porcentaje se rebaja a la mitad (20%).
La inestabilidad política y económica de los países árabes impulsa los flujos migratorios que ensanchan la variedad cultural y gastronómica de los países receptores. La comida turca es la segunda con mayor presencia en la ciudad, con el 22,07% dentro de las cocinas extranjeras.
Las migraciones también han incorporado al abanico de posibilidades, aunque en menor medida, la gastronomía sudamericana (hosteleros argentinos, uruguayos, mexicanos, colombianos, ecuatorianos...), que en Elche representa el 7,11% del total de restaurantes internacionales. La restauración asiática (chinos y japoneses) supone el 13,63%.
El recetario, secreto de sumario
En la mayoría de ocasiones, los restaurantes de comida internacional están regentados por inmigrantes procedentes de los países del tipo de cocina en cuestión. Sin embargo, también existen locales de comida alóctona dirigidos por gente de la localidad. Es el caso de José Carlos Fernández, un abogado francés de corazón ilicitano. Una mañana como cualquier otra recibió una llamada de su amigo Max, quien le planteó montar un restaurante mexicano.
El conocimiento de Max en la cocina mexicana, tras haber trabajado de pinche en un famoso restaurante de Elche llamado «Mexicanísimos», sumado a la visión de negocio de José Carlos, dio lugar en 2004 al apacible local de comida azteca «Jalisco», ubicado en la calle Velarde.
La auténtica clave del «Jalisco» es su recetario; un libro donde quedan recogidas todas las recetas que Max, ya fallecido, consiguió redactar en base a la comida mexicana: burritos, fajitas, guacamole casero… José Carlos mantiene que esa es la verdadera esencia del negocio y recalca que «no hace falta inventar, la gente sabe lo que hacemos de toda la vida».
El restaurante «Jalisco» lleva más de 17 años abierto en los que José Carlos ha vivido momentos especialmente difíciles. Reconoce que han pasado «crisis muy gordas» y que ahora se encuentran «con el agua al cuello», pero con la seguridad de que sobrevivirán como lo han hecho «otras veces». La crisis del coronavirus ha causado estragos en la mayoría de negocios.
Además, José Carlos critica con dureza que las ayudas han sido insuficientes y añade irónicamente que «inspecciones de Hacienda, inspecciones de Sanidad, multas… esas son las ayudas económicas que nos dan». Preocupado por la situación del restaurante, José Carlos sonríe al recordar que lo más gratificante es cuando amigos suyos mexicanos le reconocen la calidad de su cocina, añadiendo que «algunos compran aquí el guacamole y lo sirven a sus invitados en casa como si fuera hecho por ellos».
«Bueno, barato y rápido»
Sumido en una cultura cerrada y sin posibilidad de progreso, Abdelah Hdidou trabajó desde su adolescencia en un restaurante marroquí de su ciudad natal, Marrakech. Tras planteárselo en multitud de ocasiones y bajo la necesidad de probar mejor suerte, Abdelah tomó la decisión de dejar Marruecos. Llegó finalmente a España, concretamente a Murcia, hace 18 años. Allí trabajó en «Kebabs» hasta que consiguió reunir suficiente dinero como para montar su propio restaurante. Once años tuvo que esperar. Abdelah, orgulloso de haberlo logrado, regenta desde hace seis años un modesto «Kebab» en el distrito de Carrús Este al que, en honor a la ciudad que le vio crecer, ha llamado «Marrakech».
«Bueno, barato y rápido». Así define Abdelah el servicio y la calidad de su establecimiento, en un distrito en el que los restaurantes turcos representan un 45% de los locales de comida extranjera. Pese a ello, Abdelah mantiene que no ha supuesto un problema la competencia para el devenir del negocio. Así, aunque hay muchos restaurantes de comida turca en el barrio, «cada uno tiene sus peculiaridades; hay turco-pakistaní, turco-argelino, en mi caso, turco-marroquí. Aunque parezcan lo mismo, son bastante diferentes».
La clave del negocio, según Abdelah, «no está tanto en el precio de la comida o de los proveedores como en el coste del alquiler». Un menú puede alcanzar los siete euros como máximo, lo que atrae en gran medida a los jóvenes, principal clientela del local. No obstante, lo más importante del restaurante «Marrakech» es su ubicación. Un alquiler del tamaño del restaurante en el centro de Elche puede llegar a rondar los mil euros, mientras que en el distrito de Carrús Este es tres veces inferior.
Hay tantos tipos de comida como personas en el mundo. La globalización, y en especial las migraciones y el interés por descubrir qué hay más allá de nuestras fronteras, explican la variedad y la riqueza gastronómica que hay actualmente, no solo en Elche, sino en cualquier ciudad del mundo. Una variedad culinaria que a muchos inmigrantes supone una oportunidad para vivir.
