No es solo de Elche, su origen envuelve a también a otras localidades, como Orihuela o Pego, pero hoy es el ilicitano el municipio que va a dejarnos ver su magia de lleno. El arroz con costra es un clásico valenciano, un plato que sin duda te teletransporta hasta el campo de Elche o hasta la Vega Baja cada vez que se habla de él. Y si se hace cerca de la hora de comer, todavía más. En esta pieza vas a encontrarte la receta auténtica.
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El nuevo Lexus NX 450h nos conduce hoy hasta los entresijos de la cocina de la chef Silvia Agulló, que maneja los fuegos con el enorme cariño de cinco generaciones. La conexión entre ambos protagonistas, la marca premium de coches y la cocina de la ilicitana, se entiende gracias a la travesía por la dedicación, los valores y la tradición.
Para hacer este plato, Agulló todavía usa la costrera. ¿Que qué es la costrera? Se trata de una herramienta que tiene forma de disco y que se utiliza desde los primeros días del arroz con costra, tal y como se refleja en aquella receta de “Arros en cassola al forn” de Ruperto de Nola, el que fue cocinero del Rey Fernando I de Nápoles. ¡Casi nada! Estamos hablando de 1520…
Pasos a seguir para hacer un buen arroz con costra
Hoy en día, ya casi nadie utiliza la costrera. Este elemento se ha ido perdiendo con el paso de los años y la mayoría de arroces con costra se terminan en un horno. En l’Estanquet, el restaurante de Silvia, no ha pasado esto. La costrera que utilizaba su abuela es la que todavía hoy se cubre de leña y se coloca sobre el arroz en ese último toque que se aporta para trabajar el huevo que se esparce por encima de los granos.
Precisamente al grano es a donde ya vamos directos: ¿Cuáles son los pasos a seguir para hacer este plato?, ¿qué ingredientes se utilizan? La chef agulló nos ha facilitado la receta con la que ha crecido en Elche. Estos son los pasos previos que han acabado en la conquista de miles y miles de comensales.
Ingredientes y receta del arroz con costra
Antes de arrancar con la elaboración, es importante que sepamos cuáles son los ingredientes y las medidas en las que vamos a utilizarlos para cuidar el detalle al máximo.
- Medio conejo troceado.
- Aceite de oliva.
- Dos ramitas de perejil picado.
- Diez gramos de Sal.
- Dos gramos de colorante.
- Ochenta gramos de tomate frito.
- Cinco gramos de tomillo molido.
- Un litro y medio de agua.
- Cuatrocientos gramos de arroz redondo.
- Cuatro salchichas rojas.
- Un trozo de butifarrón a trocitos.
Una vez tenemos todo listo, arranca el cocinado. Freímos el conejo, también el embutido, rayamos el limón, picamos el perejil y lo reservamos todo. En un perol de barro, incorporamos el agua, el conejo, la sal, el colorante, el perejil, el tomate y una cucharada del aceite que hemos utilizado friendo el conejo. Lo hervimos todo diez minutos y reservamos un poco de caldo.
El detalle final del arroz con costra
Aquí quizá se te pare el ritmo, porque el próximo paso es calentar la costrera con un buen fuego. Es poco probable que optes por esta opción por la falta de la herramienta, pero seguro que puedes hacerlo a tu manera utilizando un horno. Para seguir, hay que batir los huevos junto a la sal, pimienta, perejil y ralladura de limón.
Cuando la carne se haya hervido, añadimos el arroz y lo cocemos unos diez minutos a fuego medio/bajo para que no se pegue y quede entero. Añadimos el embutido, quitamos el fuego que hemos usado y dejamos unas pequeñas brasas alrededor. Llega el toque final: añadir el huevo por encima y tapar el arroz con la costrera, un elemento que sin duda le da el toque original al plato, como sucede con lo que aporta la precisión, la dedicación y la destreza a los modelos de Lexus, todos ellos elementos esenciales a la hora de dotar de una artesanía exclusiva a cada uno de los coches de la marca.
En unos diez minutos, bajando el fuego de la costrera poco a poco y vigilando que no se queme el huevo, llegará el punto final. Cuando el huevo esté dorado, es que ha llegado el mejor momento: alejaremos el plato de las llamas, lo serviremos en la mesa y a disfrutar del manjar.
