El padre de los arroces. El Ayuntamiento de Elche dio el primer paso para que el arroz con costra sea declarado BIC Inmaterial. Ahora busca que el resto de municipios donde es tradicional se una al expediente, tal y como también pretende la Conselleria de Cultura. La unión hace la fuerza. El expediente se basa en que la primera receta es de 1520, tal y como sustenta Salva Castaño, de la UA, que lo considera el padre de los arroces. 

Conejo o pollo, aceite de oliva, arroz, agua, longaniza roja y blanca (u otros embutidos), azafrán, sal y huevos. Son los ingredientes del afamado arroz con costra, pero también del plato que, desde tiempos inmemoriales, es motivo de conflicto entre Elche, la Vega Baja y otras zonas de la provincia como Pego, por su origen.

Sin embargo, este plato debería unir a la provincia porque se elabora en varios municipios, cada uno con sus peculiaridades. Y ese es, precisamente, el espíritu de la iniciativa que encabeza Elche para que se sumen el resto de municipios al expediente que inició la capital del Baix Vinalopó para que el arroz con costra sea declarado Bien de Interés Cultural Inmaterial de la Comunidad Valenciana por la Conselleria de Cultura. 

Ediles, técnicos de la Conselleria de Cultura y de Amigos del Arroz con Costra antes de reunirse. Matías Segarra

El Centro de Congresos de Elche acogió este miércoles una reunión técnica entre concejales de los municipios donde el arroz con costra es un plato tradicional, la asociación de Amigos del Arroz con Costra y técnicos de la Conselleria de Cultura. La disposición de todos los municipios no podía ser mejor.

A la cita acudieron representantes de Elche, Pego y Callosa de Segura, y excusaron su ausencia, pero aseguró el edil de Turismo de Elche, Carles Molina, que también están dispuestos a adherirse, Cox y Orihuela, además de Callosa d’en Sarrià. «Esto no va de competencia entre unos y otros, de quién es el plato, queremos, antes de elevar el expediente completo, aunar y sumar voluntades», señaló Molina.

Elche encabeza la iniciativa para que se declare como BIC a este plato, como anunció hace ya tiempo, lo que llevó al Ayuntamiento de Orihuela, entonces gobernado por el popular Emilio Bascuñana, a reivindicar la denominación de origen de este plato, tras la petición de la Asociación de Comerciantes del municipio que recogió, incluso, firmas de restauradores de la capital de la Vega Baja.

No obstante, ahora con la socialista Carolina Gracia en el consistorio, Orihuela podría ser uno de los municipios que se adhieran al expediente iniciado por Elche para que el arroz con costra, sin añadirle población, sea BIC Inmaterial. «Queremos que sea el plato que sume a todos», insistió Carles Molina.

En Elche se utiliza la costrera para hacer su tradicional arroz con costra. Matías Segarra

La intención de reuniones como la de este miércoles es que cada uno de los municipios de la provincia donde es tradicional este plato hagan sus incorporaciones en el expediente con las particularidades que tiene el arroz con costra elaborado en sus zonas.

Todo ello se elevara a la Conselleria de Cultura, que valorará muy positivamente la unidad provincial a la hora de otorgar el BIC. «Es un plato que tiene un arraigo familiar y tradicional casi mágico porque las mejores cosas pasan alrededor de una costra», indicó Molina. 

Receta original

El expediente se sustenta en el trabajo realizado por Salva Castaño, Máster en arroces y alta cocina mediterránea por la Universidad de Alicante, ha recabado información sobre la historia del arroz con costra. Explica que es una receta que aparece en 1520 por primera vez «y ha llegado hasta nuestros días de forma fiel», asegura. «Desde la UA consideramos que es el padre de todos los arroces», añade.

Y rechaza los debates estériles sobre la denominación de origen del plato «porque no tiene sentido entrar en un debate de quién es una receta que tiene más de 500 años, es una tontería». La receta original, explica Castaño, habla de un caldo de carne en el cual se le mete arroz, que no esté cocinado más allá de que el grano esté hecho, y azafrán, huevos por encima y se cocine con el calor, o bien del horno, o con una chapa metálica. «Tenemos la responsabilidad de seguir manteniendo esta receta», zanja.

En cuanto a las particularidades de cada zona, en Callosa de Segura se elabora con embutido casero, longaniza blanca y roja, «y no lleva morcón», señalan el edil de Turismo Vicente Mora y el técnico Miguel Martín. «Y se vincula con el cáñamo, porque sus deshechos se utilizaban entonces en los hornos y en las costreras», explican. Un plato muy vinculado a sus celebraciones de San José o la Candelaria. 

El arroz con costra lo pudieron degustar todos los que asistieron a las jornadas. Matias Segarra

Al norte de la provincia, en Pego, consideran que lo mejor es aunar esfuerzos en un plato que «une las distintas comarcas y poblaciones», señalan los ediles Ricardo Sendra y Laura Castellà. «En Pego no ponemos tanta carne y embutido como en el sur de la provincia», indican.

Además, en Pego le ponen pollo en lugar de conejo, morcilla y costilla. «Es menos consistente, menos pesado que en Elche o la Vega Baja», manifiestan.

El Ayuntamiento de Pego se hermanó con la Asociación Amigos del Arroz con Costra. «Reivindicamos que ‘la crosta es nostra, y la costra suya’», señalan con ironía los ediles pegolinos. En la zona el plato se nombra en valenciano "arròs amb crosta". "Llevamos siete años divulgando y potenciando nuestro arroz con costra, siempre hemos tenido ese pique con Elche por la identidad del plato, pero con esta iniciativa lo mejor es aunar esfuerzos entre todos y potenciar este plato", señala Ricardo Sendra.

El arroz con costra listo para degustar en el Huerto de San Plácido. Matías Segarra

"Hay una leyenda que dice que la 'crosta' igualaba a todas las esferas sociales del municipio, porque al llevar el plato al horno no se ve los ingredientes que hay dentro y así los pobres se igualaban a los ricos porque podían comer uno con más embutido, aunque los ricos solían marcar la que llevaba más embutido y carne", explica Laura Castellà.

La víspera del Miércoles de Ceniza el municipio pegolino se prepara para la entrada de la Cuaresma con este plato típico y celebra su día.

Desde la Asociación Amigos del Arroz con Costra muestran su respaldo a la iniciativa, indica Pepón Nieto. «Debe de estar en lo más alto posible, después de 45 años manteniendo este plato, y si todos nos unimos vamos a conseguir ensalzarlo».

Elaboración del plato con los mejores ingredientes. Matías Segarra

La asociación preparó un arroz con costra ilicitano para acabar la jornada en el Huerto de San Plácido. Hicieron el arroz con costra típico de Elche en el que le echaron un embutido de longaniza blanca, roja y butifarra y conejo, "que es la carne que utilizamos". "Y, siguiendo el proceso de sofreír el embutido y el conejo, se le añade el arroz y cuando está en las condiciones oportunas se le añade el huevo para que salga la costra".

Entre ese hueco de la costra emerge el llamado “tesoro escondido”, el embutido. "Es un espectáculo muy bonito", resalta Nieto.