El arroz con costra volverá a presentar su candidatura a BIC inmaterial de la Comunidad Valenciana

La Asociación de Amigos del Arroz con Costra de Elche va a reactivar, y lo quiere hacer junto a otros municipios que tienen en este plato su seña de identidad gastronómica, el expediente presentado ante la Conselleria de Cultura en 2022 para que el tradicional plato sea declarado Bien de Interés Cultural (BIC) en la categoría Inmaterial. Este miércoles el colectivo invitó a responsables de la Dirección Territorial para conocer los pasos a dar.

Desde la asociación explican que el arroz con costra siempre ha sido un plato que ha unido a familias y amigos, un buen motivo de tertulia y de tradición, por lo que deben ser todos los municipios que así lo entiendan los que participen de la candidatura. Muchos de ellos en el sur de la provincia, caso de Albatera, Cox, Callosa de Segura y Orihuela, pero también del norte de la provincia, como Pego o Callosa d'Ensarrià. El BIC sería el plato, no donde se cocina porque cada municipio lo hace siguiendo la receta heredada de padres y madres, pero donde no faltan los ingredientes habituales: conejo y/o pollo, aceite de oliva, arroz, agua, longaniza roja y blanca (u otros embutidos), azafrán, sal y huevos.

Quizá lo más curioso de la preparación resida en la costrera que al final permite cuajar el huevo al convertirse en un pequeño horno sobre un perol que ve cómo las brasas pasan de la parte inferior a la superior para esta última tarea. La asociación insiste que no quiere más protagonismo que, como el resto de lugares donde se cocina, poder exhibir una gastronomía declarada BIC y que esto sea un acicate más para el turismo y la promoción. Cuando hace tres años fue el Ayuntamiento el que lideró la iniciativa no contó con el respaldo de otros municipios, caso de Cox, Orihuela o Albatera. Precisamente aquella división, encabezada por el alcalde oriolano, Emilio Bascuñana, quien aseguró que ellos apostaban por una denominación de origen de la Vega Baja, para lo que contó con el respaldo de la Asociación de Comerciantes del municipio, fue lo que evitó que el expediente quedara inconcluso.

Dos veces al año se pone en marcha la mecánica por la Conselleria de Cultura para estudiar y decidir qué propuestas son elevadas a la categoría de BIC y el tiempo apremia porque el objetivo será no demorar la resolución más de lo necesario. Un proyecto que, y esto es importante, en el caso de desestimarse, no podría volver a ser presentado, algo que tuvieron muy claro en trasladar los responsables de la Administración autonómica. Al acto de este miércoles asistieron Juan Antonio Castaño Díaz, director territorial de Educación, Cultura y Universidades de Alicante; Antonio Costa Vicedo, jefe del servicio territorial de Educación; Estela Sáez León, de la asesoría técnico docente; José Antonio López Mira, jefe del servicio territorial de Cultura de Alicante; María Rosario Berjon Ayuso, arquitecta de la unidad de Patrimonio Histórico; José Luis Simón García, arqueólogo de la unidad de Patrimonio Histórico; Marta Pilar Pérez Herrero, arquitecta técnica de la unidad de Patrimonio Histórico; Juan Pedro Córdoba Gabarron, jefe de servicio de Administración Cultural; Gabriel Muñoz Albalat, gestor de servicios administrativos del servicio territorial de Cultura; y María Alfaro Núñez, gestora de servicios administrativos de Cultura. El expediente presentado hace tres años se basaba en ahondar que la primera receta de la que se tenía constancia era 1520, tal y como sustenta Salva Castaño, de la UA, quien lo considera el padre de los arroces. 

Receta original

Salva Castaño, Máster en Arroces y Alta Cocina Mediterránea por la Universidad de Alicante, explicó la primera vez que se propuso el expediente que el arroz con costra es una receta que aparece en 1520 «y ha llegado hasta nuestros días de forma fiel», aseguraba. «Desde la UA consideramos que es el padre de todos los arroces», añadía. Rechazaba los debates estériles sobre la denominación de origen del plato «porque no tiene sentido de quién es una receta que tiene más de 500 años, es una tontería». La receta original, explicaba Castaño, habla de un caldo de carne en el cual se le mete arroz, que no esté cocinado más allá de que el grano esté hecho, y azafrán, huevos por encima y se cocine con el calor, o bien del horno, o con una chapa metálica. «Tenemos la responsabilidad de seguir manteniendo esta receta», zanja.

Cáñamo y morcón

En cuanto a las particularidades de cada zona, en Callosa de Segura se elabora con embutido casero, longaniza blanca y roja, «y no lleva morcón», señalan el edil de Turismo Vicente Mora y el técnico Miguel Martín. «Y se vincula con el cáñamo, porque sus deshechos se utilizaban entonces en los hornos y en las costreras», explican. Un plato muy vinculado a sus celebraciones de San José o la Candelaria. Al norte de la provincia, en Pego, consideran que lo mejor es aunar esfuerzos en un plato que «une las distintas comarcas y poblaciones», señalaban Ricardo Sendra y Laura Castellà. «En Pego no ponemos tanta carne y embutido como en el sur de la provincia», indican. En Pego, donde se conoce como "crosta", le ponen pollo en lugar de conejo, morcilla y costilla. «Es menos consistente, menos pesado que en Elche o la Vega Baja», manifiestan. Este Ayuntamiento se hermanó hace años con la Asociación Amigos del Arroz con Costra. «Reivindicamos que ‘la crosta es nostra, y la costra suya’», señalaban con ironía. En la zona el plato se nombra en valenciano "arròs amb crosta". "Llevamos siete años divulgando y potenciando nuestro arroz con costra, siempre hemos tenido ese pique con Elche por la identidad del plato, pero con esta iniciativa lo mejor es aunar esfuerzos entre todos y potenciar este plato", señala Ricardo Sendra.

"Hay una leyenda que dice que la 'crosta' igualaba a todas las esferas sociales del municipio, porque al llevar el plato al horno no se ve los ingredientes que hay dentro y así los pobres se igualaban a los ricos porque podían comer uno con más embutido, aunque los ricos solían marcar la que llevaba más embutido y carne", explica Laura Castellà. La víspera del Miércoles de Ceniza el municipio pegolino se prepara para la entrada de la Cuaresma con este plato típico y celebra su día.