La UMH convertirá las flores desechadas del azafrán en harina sin gluten

Se calcula que por cada kilogramo de azafrán que llega al mercado como especia se desechan cerca de 230.000 flores. Una enorme cantidad de materia prima, hasta ahora sin salida industrial, que podría llegar en el fututo a los lineales de los supermercados como harina sin gluten. Por ahora un equipo de la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche está trabajando en la elaboración de estos alimentos de gran valor obtenidos a partir de subproductos florales, una iniciativa que aspira a aunar sostenibilidad, innovación y mejora nutricional en un mismo proceso.

Tal nivel de interés tiene el proyecto, liderado por la investigadora Estefanía Valero del Instituto de Investigación e Innovación Agroalimentaria y Agroambiental (CIAGRO) de la UMH, que ha recibido una financiación de 244.748,55 euros por parte del Instituto Valenciano de Competitividad e Innovación (IVACE+i). La inversión permitirá poner en marcha una propuesta basada en la economía circular al lograr convertir un residuo agrícola en una nueva materia para la industria alimentaria.

El trabajo lleva el título Del residuo al mercado: Valorización de subproductos florales del azafrán para la obtención de harinas funcionales innovadoras y sostenibles, una oportunidad industrial para el desarrollo de alimentos sin gluten con alto valor añadido. Su objetivo principal es desarrollar ingredientes con propiedades funcionales que puedan incorporarse a alimentos aptos para personas celíacas y que, además, presenten un perfil nutricional mejorado respecto a muchas de las opciones sin gluten disponibles actualmente.

Recuperación

Para lograrlo, la investigación se centra en recuperar las flores descartadas tras la cosecha del cotizado azafrán (con precios entre 3.000 y 6.000 euros el kilo) y transformarlas en harina para que la característica flor violeta también pueda tener un impacto agrológico. Según explican los investigadores, la conversión de la flor en un alimento se realizaría mediante un proceso que incorpora una fase esencial: la fermentación. Esta técnica biotecnológica permite mejorar la composición funcional de los ingredientes obtenidos, incrementando la biodisponibilidad de los compuestos bioactivos naturales presentes en la flor. En la práctica, la fermentación potencia las propiedades saludables de la materia prima y abre la puerta a productos finales más completos y equilibrados.

Una vez obtenida la harina fermentada, el equipo desarrollará nuevos productos panarios sin gluten, explorando su textura, sabor, calidad nutritiva y estabilidad. La intención es que estos prototipos puedan validarse y ponerse a disposición del sector agroalimentario, de forma que la investigación no se quede únicamente en el ámbito académico, sino que llegue al mercado y contribuya a generar valor en la industria valenciana.

Ciclo

La financiación del IVACE+i permite abarcar todo el ciclo del proyecto: desde la optimización de los procesos de obtención de la harina hasta la creación de prototipos listos para transferir a empresas interesadas. Con ello, el centro universitario reforzaría su papel como agente de innovación en el ámbito agroalimentario y demuestra cómo la investigación universitaria puede ofrecer soluciones reales tanto a problemas medioambientales como a necesidades específicas del consumo actual.

Además de su dimensión tecnológica, el proyecto se alinea con una preocupación creciente: reducir el desperdicio asociado a cultivos tradicionales como el azafrán. La evidencia salta cuando lo que antes se consideraba un residuo sin aprovechamiento puede transformarse ahora en un ingrediente sostenible, capaz de generar productos de calidad, con valor añadido y adaptados a un público que busca alternativas sin gluten más saludables.

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