Cocina en las aulas de Santa Pola que revoluciona las recetas tradicionales

Las cocinas del IES Cap de l’Aljub olían este lunes a tradición más que nunca después de un ejercicio práctico que sirvió para reivindicar el producto local, el proveedor cercano y las recetas de toda la vida, aunque con la chispa, eso sí, de la innovación. A través del título "Gastroterreta", la Escuela de Hostelería y Turismo de Santa Pola arrancó este 16 de febrero sus XXVI Jornadas Gastronómicas, con un concurso de elaboración de platos tradicionales. Planteado como una prueba real, con organización por equipos, tiempos, técnica y sala, y con la idea de apostar por productos de kilómetro cero.

Del caldero a la coca

Bajo esa premisa, el reto se concretó en un recorrido por sabores reconocibles del Mediterráneo cercano que iban desde el caldero tabarquino, coca de harina de blat de la Marina Alta y un postre con el turrón de Xixona como ingrediente protagonista.

La competición reunió a alumnado de distintos niveles educativos, con un formato diseñado para reproducir una dinámica profesional. En total fueron 35 estudiantes agrupados en siete equipos y en cada uno había tres pendientes de cocina, uno centrado en el postre y un responsable de sala.

Cada equipo debía preparar los platos y, además, pensar el maridaje. Para los entrantes, los estudiantes tenían que elegir cervezas que podían o no ser artesanales. Para el caldero, la decisión se abría entre vino blanco o tinto, “según si era oportuno”. En esa elección, el alumnado tenía que argumentar, justificar y demostrar que el servicio también forma parte del discurso gastronómico.

El concurso tomó como columna vertebral el caldero de Tabarca, con toda su identidad, aunque la innovación se valoraba, siempre que no rompiera el sentido de lo tradicional.

Por ejemplo, había quienes, en lugar de usar la escorpora frita, lo hacían a la inversa: se sirve el pescado entero, se reboza y se fríe, además de mostrarse propuestas con jugo del caldero con arroz más asiático, relataba Guillermo Albarracín, docente de cocina y jefe del Departamento de Hostelería y Turismo, que se encontraba pendiente de cómo los equipos se comportaban durante esta prueba. La idea, en palabras del propio departamento, es que la exigencia fuese real, y que el alumnado entendiese que la cocina no termina cuando sale el plato, sino que empieza cuando se decide el producto, se respeta su origen y se sabe defender ante quien se sienta a la mesa.

Postres de autor

En el apartado dulce, la creatividad se disparó todavía más, ya que debían mostrarse postres de autor. Así las cosas, por la mesa del jurado, que estaba compuesto por docentes, exprofesores y jefes de cocina, fueron apareciendo ideas que conectaban el recetario alicantino con técnicas actuales. Desde un trampantojo de manzana rellena de mousse de turrón y tierra de cacao a tartas de queso con turrón y otras tantas elaboraciones en las que el producto por excelencia de Xixona funcionó como base de cremas, texturas y contrastes.

María Sánchez Sepulcre, coordinadora de las jornadas y profesora de servicios de restauración, apuntaba que el enfoque de esta edición complementa a algunos cambios en el currículo formativo, ya que se han incorporado asignaturas sobre digitalización y sostenibilidad, así como un módulo en sala y cocina de dinamización de los productos con denominación de origen de la Comunidad Valenciana.

Por ello, esta sería la muestra práctica de dar a conocer, nombrar, y saber contar al cliente ciertos artículos con un valor añadido y más en unas jornadas que, lejos de fomentar la competición, buscan también abrir el campo de visión a los estudiantes acerca de cómo empezar a tener relación con empresas y proveedores, que van a ser parte de los comensales que pasen por la gastroaula estos días.

Plazas

Al hilo, este programa busca reivindicar la importancia de que el sector esté bien profesionalizado. Sánchez Sepulcre explica que actualmente en sala están a rebufo de cocina y siguen sin llenarse ciclos al completo con un porcentaje que oscila entre el 75 y el 80% de las plazas ocupadas. Una situación paradójica, ya que el mercado aprieta y las empresas cada vez buscan personal que llegue ya formado.

Es más, desde la propia escuela garantizan que el nivel de empleabilidad en estos momentos es del 100% y en establecimientos de calidad, puesto que tienen convenios de prácticas en hoteles y restaurantes de toda la península con estrella Michelin, y que las probabilidades son muy altas de cubrir puestos.

Detectan en el centro que las últimas promociones mezclan juventud con más alumnado adulto que ya está trabajando y busca titulación, sobre todo en los ciclos superiores

Coctelería, píldoras formativas, catas y retos en directo

Tras el concurso de cocina de este lunes, el programa continúa desde este martes, a las 9.30 horas, con el Concurso de Coctelería Intercentros de Hostelería “Vermúctel”, una cita que este año se plantea como homenaje al vermut y a su cultura. Desde el centro trasladan que participarán cinco escuelas, entre ellas centros de Alicante, Dénia, Alcoy y Los Montesinos, con nueve competidores que tendrán que someterse al análisis de un jurado, que valorará técnica y creatividad en condiciones de presión. Serán desafíos de 15 minutos en los que se valorará la creatividad, la armonía en sabores, la destreza y "cómo lo venden”.

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