El aspense Raúl Asencio logra la medalla de plata al Mejor Panettone Innovatio del Mundo

El aspense Raúl Asencio ha sido premiado por cuarto año consecutivo al Mejor Panettone Innovativo del Mundo. Un certamen que organiza la Federatione Internazionale de Pasticceria Gelateria Cioccolateria y que, en esta edición, ha otorgado al maestro pastelero y repostero de Aspe la Medalla de Plata.

Para la Unión de Moros y Cristianos Virgen de las Nieves de Aspe es "un gran orgullo y una gran satisfacción compartir el éxito de Raúl Asencio", ha indicado el presidente de la junta directiva, Enrique Alenda, refiriéndose al miembro de la séptima generación de una saga de confiteros que se remonta al año 1758, cuando Vicente Asencio Almodóvar obtuvo el título de maestro confitero de manos del gremio de Mestres Sucrers de Valencia.

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"Nos hace muchísima ilusión haber sido premiados por cuarto año consecutivo en este certamen con nuestro panettone edición especial 2022 y haber recibido además la medalla de plata. No podíamos estar más contentos ni más agradecidos a todo nuestro equipo que, una vez más, lo ha hecho posible", ha indicado Raúl Asencio desde el Castello Ducale Orsini di Fiano Romano.

Este año el panettone edición especial apuesta por la combinación de la masa madre artesanal del dulce de siempre con Fondillón, higo de kilómetro cero recolectado en la localidad de Aspe y chocolate. En cada bocado de este pan dulce se funden el vino licoroso Fondillón con DOP de Alicante, que aporta unas notas acarameladas y ajerezadas a la masa; el dulzor de los higos de kilómetro cero recolectados en el Valle del Vinalopó; y la nota cítrica que aporta el chocolate, que, a su vez, combina la pulpa de cacao con el sabor tropical del mango fresco, el limón, la mandarina y la fruta de la pasión. Un panettone único de sabor audaz e ingredientes exclusivos.

Cuatro días de elaboración

Las claves que han hecho posible que trajera la medalla a España son la calidad de los ingredientes y la atención al detalle en un proceso de elaboración que se alarga hasta los cuatro días de duración. Y es que para Asencio un panettone artesanal necesita cuatro días para ser elaborado.

El proceso comienza con una levadura elaborada con harina y zumo de frutas que se refresca a diario. Esta levadura o masa madre vuelve a refrescarse cada tres horas hasta que alcanza el punto óptimo de madurez. Una vez hecho esto, se amasa el primer empaste, compuesto de mantequilla, harina, yema de huevo, agua y la masa madre, y se deja fermentar durante toda la noche. Al día siguiente, la masa vuelve a amasarse con el azúcar, la miel, más yemas, más mantequilla y los ingredientes propios de cada tipo: chocolate, turrón, naranja confitada, cidra, toffe...Una vez colocados en sus moldes de papel, tendrán que fermentar durante toda la noche para, a la mañana siguiente, ser horneados. Por último, tienen que reposar toda una noche boca abajo antes de que puedan ser embolsados. 

El secreto está en la masa

La masa madre es un elemento crucial en el proceso de elaboración. Pero no todas las masas madres son iguales. La del pastelero de Aspe está hecha con harina y zumo de frutas y se re­fresca a diario para que el panettone obtenga to­dos los beneficios de una masa madre de la mejor calidad. Entre ellos la fres­cura y la duración del bollo así como la mejor absorción de sus nutrientes, un índice glucémico mucho más bajo que el de los bollos in­dustriales o los hechos con masas madres de peor calidad así como su mayor capacidad para digerir. Algo que se consigue a través de las largas fermentaciones permiten que el gluten se degrade y pueda ser procesado mejor por el siste­ma digestivo.

Bronce en 2021

El año pasado Raúl Asencio ya fue bronce en el campeonato del mundo al panettone más innovador. En esa ocasión el panettone fue elaborado con una masa madre natural de cultivo biológico amasada con el aceite de oliva virgen extra Coupage de Selma, extraído de aceitunas cultivadas en la Sierra de Mariola; rocas de toffee de chocolate Cacao Barry Alto El Sol, elaboradas con habas de cacao biológicas recogidas en el pueblo de la selva peruana de Juanjui; y espuma de sal evaporada en las salinas Bras del Port de Santa Pola.

La armonización del aceite Selma, con su ligero amargor y aroma herbáceo y frutal, con el chocolate Barry Alto El Sol, único por su sabor con toques de oliva y frutos rojos, y la espuma de sal, hacen de este dulce artesanal una pieza única, pues este panettone artesanal formó parte de una edición limitada de tres mil unidades.

Raúl Asencio también se mostró muy feliz por este reconocimiento, el tercero consecutivo para él. “Nos hace muchísima ilusión compartirlo con todos y nos sentimos muy agradecidos, sobre todo a nuestro equipo, que ha hecho posible que este premio se repita un año más”, aseguró. “Cada año nos esforzamos por crear un panettone único que mezcla la tradición italiana de este producto con algunos de los mejores ingredientes de proximidad como el dátil, la granada mollar, la uva o, como este año, el aceite de oliva virgen extra”, explicó entonces.