"De boca en boca": las cuatro recetas del colegio Port de Xàbia para salvar un universo cultural en trance de perderse

La directora del colegio público Port de Xàbia, Isabel Moreno, revela que los alumnos y alumnas mojaron pan a gusto y rebañaron los platos del "all i pebre de tremolosa" que ellos mismos habían cocinado junto a los pescadores Ximo Garreta y Amadeu Ros. Luego, cuando se lo contaron a los padres, estos no se terminaban de creer que sus hijos se relamieran con este guiso de un pescado de nombre fantástico ("tremolosa"). Los sabores son historias. Y las historias son aventuras.

Las abuelas y abuelos, esos mágicos narradores, avivan la lumbre de la oralidad, de la curiosidad, de la fascinación. El título de este documental, "De boca en boca", reivindica la oralidad, la memoria y la transmisión de conocimientos, sabores e historias que están en trance de perderse.

El colegio Port de Xàbia ha dado con la receta: cocina, cultura, sabiduría, dieta mediterránea genuina, pesca artesanal, hortalizas del bancal y una pizca del "ingrediente secreto". Maria Català, la abuela que amasó y horneó junto a los alumnos y alumnas "les coques de Xàbia" (la imagen de las manos de todos amasando la harina en un precioso "llibrell" es muy potente), pellizcó la curiosidad al afirmar que estas "coques" son diferentes a todas por un ingrediente misterioso que no iba a revelar. Ahora había que darle vueltas. Vueltas y más vueltas a la masa y vueltas a la imaginación.

La oralidad queda fijada en la escritura y en las nuevas narrativas, en este caso en el excelente documental realizado por Jake Abbott. Cautivan las imágenes de los nietos y los abuelos llenando el "cabàs" en la huerta o en las humildes tiendas de pueblo, de la pesca artesanal de la "tremolosa", de la elaboración de estas recetas en la cocina del colegio (solo tres escuelas de la Comunitat tienen aula-cocina: ésta de Xàbia, una en Peñiscola y otra en Catarroja).

El título completo del documental es "De boca en boca. Receptes en perill d'extinció". El cine Jayan, un maravilloso cine de pueblo (de los últimos que sobreviven), se ha llenado este domingo en el estreno. Isabel Moreno ha explicado que el documental es la culminación de dos cursos en los que, a partir de la cocina y la gastronomía, los alumnos y alumnas han descubierto un riquísimo universo cultural. "Este proyecto nos ha hecho crecer como comunidad, como escuela y como personas", ha destacado. El proyecto forma parte del programa Acord (Acció col.laborativa i recerca docent) de la conselleria de Educación. Además, ha participado el Grupo Balmis de Investigación en Historia de la Ciencia, Cuidados en Salud y Alimentación de la Universitat d'Alacant (forma parte de la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor Gastronómico). María Tormo, del Grupo Balmis, ha estado hoy en el estreno del documental.

Las cuatro recetas que las abuelas y abuelos han elaborado en la cocina del colegio han sido "el arròs amb fava pelà" (Lluís Cholbi), "les coques de Xàbia" (Maria Català y Ana Cholbi), el "all i pebre de tremolosa" (Ximo Garreta y Amadeu Ros) y la "tortada d'ametlla" (Cande Ros y Tere Arlandis). El documental plasma para siempre esta gastronomía genuina, humilde y mediterránea, sostenible y saludable. La música es de la Romàntica del Saladar y de David Cervera y le va de fábula a los paisajes de Xàbia.

"Más que recetas: fragmentos de vida"

"Hemos aprendido más que recetas. Estas personas nos han transmitido fragmentos de vida. Les damos unas gracias infinitas", ha afirmado la directora del Port de Xàbia.

"Este proyecto va de valores. Hay mucha estima y alma", ha subrayado la concejala de Educación, Mavi Pérez.

Isabel Moreno ha lanzado una reivindicación que hosteleros como Pep Romany (del restaurante Pont Sec de Dénia y quien también ha asistido hoy a la proyección) llevan tiempo planteando. "A la conselleria y a quienes mandan les pedimos más cocina y más gastronomía en las escuelas. Hay dos ramas de la salud, la educación física y la nutrición. Además, la cocina que nace desde el corazón preserva todo un universo cultural".

Lluís Cholbi, de "malnom" Lluís de la Mañana, se ha ganado a todo el público con su optimismo y gracejo. Le ha regalado al colegio un "cabàs" de "llata" que el mismo ha trenzado. Ha confesado que la receta de "l'arròs amb fava pelà" y el misterio de las cantidades a ojo se los susurró su esposa, Rosita, pero él también tiene muchísima maña para la cocina.

En este proyecto educativo están todos los sentidos: el sabor y la oralidad del boca en boca, los ingredientes a ojo y secretos, el bellísimo paisaje, el tacto de amasar todos juntos, el perfume del mar y del gran "jardín" de hortalizas del Pla agrícola de Xàbia... Están todos los sentidos y está todo el sentido.