Para limpiar las almejas no conviene dejarlas en agua, ya que sueltan el líquido que contienen y quedan muy secas. Lo correcto es lavarlas bajo un chorro de agua fría, haciéndolas chocar unas con otras para que no se abran y escurriéndolas una vez limpias.

Así se prepara:

Las almejas, lavadas en agua fría, se ponen a fuego vivo en un recipiente con una taza de agua. A medida que se vayan abriendo, se retiran con una espumadera, se despojan de la cáscara superior —dejando la valva sobre la que están pegadas— y se colocan en una cazuela.

El agua de la cocción se cuela a través de un paño fino o una manga y se reserva. Aparte, en una sartén con un chorro de aceite caliente se fríe la cebolla y los ajos, picados menudos. Cuando comiencen a dorar, se incorpora una cucharada de pan rallado y unas ramitas de perejil picado muy fino; se remueve bien todo el preparado y, a continuación, se agrega el agua de cocer las almejas, el vino blanco, el zumo del limón y una guindilla y se deja hervir un poco.

Después se vierte sobre las almejas, que se dejan cocer a fuego lento durante un cuarto de hora; pasado este tiempo, se rectifican de sal y se sirven bien calientes en la misma cazuela. La salsa debe quedar espesa, por lo que, en caso necesario, puede agregarse un poco más de pan rallado.

Ingredientes para 4 personas

1 kg de almejas, 1 cebolla grande, 1 vaso de vino blanco, 1 limón, 4 dientes de ajo, guindilla, pan rallado, perejil, aceite, sal.