Este año es un año singular y diferente, la Navidad se presenta con las limitaciones por todos conocidas y esto, sin duda, va a hacer que tengamos que cambiar un poco los modos y las formas de celebrar, pero buscando que se parezcan a las de siempre. El animo general así lo requiere e incluso podemos sacar ventaja de alguna de las situaciones que nos está tocando vivir.
Las prácticas gastronómicas realizadas por muchas familias en pandemia van a ser de uso en estos días, pues es momento de hacer una buena receta o desempolvar esas recetas que la abuela hacia para que aún entremos más de lleno en la emotividad del momento. Es hora de lo local, la pandemia ha puesto en valor los productos de cercanía y la cocina de kilometro 0 esto, trasladado a las recetas navideñas de siempre, dará buen resultado. La ventaja de ser menos a la mesa simplifica la tarea y posibilita meterse en elaboraciones más complejas y presentaciones más sofisticadas haciendo así de las cenas y comidas de Navidad un momento realmente especial.
La dificultad trae a los nuevos tiempos otras opciones; los restaurantes que van a ofrecer otras alternativas, menús en mesas de seis y con distancias. Los horarios van a estar condicionados por el toque de queda a la 1:30 horas los días de Nochebuena y Nochevieja, haciendo que el horario de cena se adelante a las 20:00 horas de media. Hay opciones de menú a medio día con cotillón y copas para celebrar la Nochevieja de tardeo.
La variedad de ofertas es amplio y muy diferente a las navidades pasadas. Una de las opciones más demandadas va a ser el menú para llevar a casa, el llamado Delivery se pone a la orden del día y no sólo los restaurantes tradicionales, sino empresas especificas de comida para llevar ya preparan menús navideños. Incluso grandes cocineros y restaurantes gastronómicos se afanan en preparar varias opciones, desde lo más tradicional a cocina creativa japonesa.
La Nochebuena más clásica tiene ofertas en supermercados gourmets con toda clase de asados de cochinillo, paletillas de cordero, pavo relleno... Es un año de jamones, las empresas del sector ante la caída de las ventas, bajan los precios y presentan ofertas para que estas navidades puedan ser un buen aliado gastronómico en las comidas caseras.
Los salazones, embutidos, ibéricos, encurtidos, conservas de nivel gourmet... se abre todo un abanico para poder realizar una jornada navideña donde paliemos el efecto de las restricciones en unas navidades diferentes a las conocidas hasta la fecha. Así pues, en casa deberemos tener en cuenta una serie de consideraciones para que demos ese toque especial que requiere la ocasión, tanto en las cenas de Nochebuena y Nochevieja como el las comidas de Navidad y Año Nuevo, cuidando los detalles de manera participativa en la que todos contribuyan para que todo salga bien.
EL LUGAR: Mesas adaptadas a la situación
Contando que la media, tanto en las cenas mencionadas como el las comidas, serán de entre seis y diez comensales, hay que ubicar la mesa de manera diferente. A ser posible si es redonda mucho mejor, o sino puede ser cuadrada juntando dos mesas o dos tableros (se pueden alquilar fácilmente en empresas de suministros para eventos), haciendo la que se conoce como mesa imperial.
Hay que decorar la habitación donde se ubique la mesa para la ocasión en Nochebuena de manera más navideña con plantas de Navidad y guirnaldas verdes sobre cuadros y muebles... Las velas son importantes, un candelabro si se tiene o simples portavelas o velas de té, todo vale, la iluminación no muy intensa pero que haya suficiente en la mesa para ver bien lo que comemos. Con música de fondo, que deje hablar, relajada pero alegre, sin protagonismo, música clásica para los más exigentes o jazz estándar que es lo que pasa más desapercibido.
LOS COMENSALES: Elegantes pero cómodos
Es importante el aspecto. Cuando salimos a cenar a un restaurante el atuendo utilizado suele ser de cierta solvencia, en casa se debe hacer lo mismo. Usar la mejor vestimenta, dar el empaque e importancia a la cena o comida, ponerse corbata o pajarita... en cualquier caso debe haber en la vestimenta una singularidad para distinguirla de la cotidianidad de la casa propia acostumbrada a la rutina.
La distribución en la mesa debería organizarse con los protocolos tradicionales, es decir, que nadie se siente al lado de alguien directo, las parejas opuestas, nunca al lado, y se intercala hombre-mujer. Pero en esta ocasión debemos hacer todo lo contrario, todos los de una misma unidad conviviente, que estén lo más juntos posible y diferenciados de los que vienen de otra casa; los niños deben estar en la mesa y participar de una manera más rigurosa que habitualmente del ritual, o al menos, que perciban la singularidad de ese día. Dado que deberemos tener la estancia ventilada una chaqueta no resultara incomoda.
LA MESA: La mejor ocasión para vestir la mesa
Es el momento ideal para sacar la mantelería, la vajilla y la cubertería de las que habitualmente se sitúan en vitrinas y armarios a la espera de un momento como este. La reducción de comensales permite su uso, pues no es lo mismo preparar mesa para veinticinco que para cinco. Colocar bien la mesa y decorarla un poco sin que quede cargada completará la puesta en escena necesaria para que todo resulte especial.
Dado que no debemos levantarnos mucho, tanto por comodidad de los anfitriones, como por cuestiones de distancias y contactos, la mesa será una herramienta fundamental en este cometido, sólo hará falta poner un par de servicios de cubertería por comensal, un plato de entrante y un plato base o bajoplato (que suelen ser decorativos).
ENTRANTES Y APERITIVOS: Platos simples y fríos
Es importante simplificar las acciones, los platos fríos además de que dan la ventaja de tenerlos preparados con anterioridad. Partiendo de que lo ideal es servir en platos individuales, de tener alguno compartido que sean para dos, máximo para cuatro, y a ser posible que lo compartan los convivientes.
El marisco mejor hervido, una buena opción aunque más trabajosa es hacer un típico coctail de marisco que se puede tener en la nevera y distribuirlo en las copas unos minutos antes de degustarlo. Las tablas de ibéricos y embutidos que estén colocadas en el plato de forma ordenada como en los restaurantes; son agradecidas las ensaladas de tomate y salazones, especialmente las hechas con bonito. Las almendras, patatas chips, aceitunas y encurtidos quedan muy bien en vasijas o cuencos decorativos.
En cuanto a los aperitivos calientes es recomendable tenerlos preparados y darle un golpe de calor al momento de consumirlos, excepción hecha de ciertos mariscos que deben hacer al momento.
PLATOS PRINCIPALES: Carnes o pescados fáciles de preparar
El pavo, el cordero o la ternera suelen ser las carnes más utilizadas. Un buen pavo relleno o trufado tiene la ventaja que está hecho e incluso precortado y sólo hay que calentarlo un poco y añadirle la salsa. Igual que con el cordero al horno, cualquier asado de horno se puede terminar unos minutos antes de empezar la cena y puede aguantar una hora hasta que toque su turno; la ternera podría hacerse al horno con hojaldre, como en el caso del Solomillo Wellington, o en caso de utilizar la sartén o parrilla se pueden marcar los filetes un par de minutos por cada lado, guardar en la nevera y regenéralos de nuevo al calor en el momento de servir y esto reducirá el tiempo en la cocina y entre platos.
Si hay brasas serán al momento, pero siempre teniendo el objetivo de marcar un buen timing y que la cena o comida no pierda ritmo en esperas.
Los pescados se recomiendan también que sean al horno de manera que si los cortamos y retiramos antes de que estén hechos podemos introducirlos unos minutos antes de servirlos bajo el mismo fin.
EL POSTRE Y LOS DULCES: Un previo a los turrones
Dado lo opíparo de estas comidas el postre puede ser secundario, incluso puede ser saltado para pasar a los dulces directamente. Un poco de fruta para aliviar la comilona siempre es de agradecer, pero para ello debemos preparar una vajilla adecuada y que este todo pelado y cortado, montado decorativamente incluso en brochetas.
Un brownie de chocolate semihecho, o una tarta de queso son los postres más de moda; pero sin duda, el rey de los postres para una comida o cena estelar es el suflé que se recupera como plato vintage de los años sesenta y setenta, que junto el espectáculo de flambearlo si además tiene buen relleno garantiza el éxito final.
Pero una bandeja de dulces manufacturados o caseros es el epicentro en la culminación, es sin duda el toque navideño por excelencia. El turrón su principal protagonista, de todas las formas y maneras: Alicante, Jijona, Yema, Guirlache, toda la gama de los de chocolates, de nieve, coco, pralinés y decenas de variedades que, en los últimos tiempos, han invadido la industria turronera. Polvorones y mantecados, peladillas y trufas no faltan.
En lo casero, los almendrados, cordiales, mazapanes, tortas de miel, pastelillos de yema; el recetario abarca en cada comarca múltiples sugerencias, que días atrás han ocupado buena parte del tiempo convirtiendo muchas casas en verdaderos obradores que inundan el ambiente de pura navidad.
LOS VINOS: Maridaje perfecto
La elección de los vinos es, sin duda, una de las notas de distinción durante la Navidad, debe ser siempre acorde al resto del menú y sus posibilidades. Así pues, si se sirven productos de buena calidad en la mesa, el vino debe serlo también. Es la ocasión ideal para probar ese vino que se guarda desde hace algún tiempo, de comprar un vino aconsejado por nuestro tendero entendido, de pedir consejo al amigo que sabe y sobre todo maridar con sentido.
En los aperitivos podrán haber: blancos frescos, a ser posible los que ya están en el mercado de la cosecha 2020; los espumosos tipo brut que tengan bajo nivel de azucares; tintos jóvenes o de crianzas cortas; toda una gama de rosados cada vez más de moda; un Champagne puede estar al principio, durante y al final. Por otro lado, un Fondillón podría ser la sorpresa en un aperitivo pues pese a sus aromas adulzados son vinos más secos de lo que se cree.
Para los platos más contundentes: blancos con crianza, donde cada vez la oferta es más numerosa; cavas y champagnes con más crianza y tiempo en botella; tintos contundentes a ser posible con más de cinco años, siempre servidos en copas, cuanto más fino es el cristal más se aprecia la calidad del vino, un diseño adecuado a un vino hace que éste se exprese en todo su esplendor.
La temperatura de servicio es importantísima, los blancos más ligeros y los cavas entre 4 y 6 grados; los champagnes y blancos con crianza entre 8 y 10 grados; los tintos jóvenes entre 10 y 12 y los tintos más viejos entre 14 y 16 grados, y se recomienda para estos últimos, abrirlos un par de horas antes y conservarlos en la terraza o lugar fresco.
Los brindis este año sin chocar copas y mirando a los ojos. La sobremesa puede continuar con vinos, o bien con los tintos del termine o con opciones de más oxidación, el fondillón vuelve a tener cabida y hacer el mejor maridaje con los turrones y dulces caseros. Algún Jerez viejo también es una buena opción, y en cuanto a los destilados, a medio día se presta más el combinado, y para las noches algún licor de añada, como un ron añejo o un Whisky. Siempre con la moderación recomendada la sobremesa junto a los nuestros será el espacio para disfrutar y poder despedir este año tan difícil y complicado.
