El mundo hortofrutícola ha ido evolucionando ante las cuestiones de globalización, las grandes plantaciones, las múltiples zonas de invernaderos y los procesos de recolección, empaquetado y procesamiento general. La destemporalización y las importaciones hacen que tengamos toda clase de verduras y frutas todo el año, cerezas en diciembre o alcachofas en julio. Así pues, la ahora llamada verdura salvaje (con un símil lingüístico al que se hace con el pescado para distinguirlo de las piscifactorías) queda reducida a la producción minifundista de pequeños agricultores en zonas de huerta. Asimismo, estas verduras son fuente gastronómica para el recetario tradicional y costumbrista que en la mayoría de casos sólo se puede adquirir en mercadillos y pequeñas tiendas de ultramarinos. Las más destacadas son:
Alcachofas
Una de las más reconocidas tanto por precio como por su valor gastronómico se cultiva en la provincia de Alicante, principalmente en la Vega Baja, con la variedad principal denominada Tudela. Es especialmente apreciada por su sabor y estructura frente a otras alcachofas nacionales. Su periodo vegetativo empieza a finales de octubre y puede llegar hasta casi primeros de abril. La alcachofa es una flor que se recolecta en el momento adecuado y parcialmente, pues a la planta mientras está produciendo siempre se le deja fruto. A la hora de consumirla y por su alto carácter oxidativo se recomienda comprarlas al poco tiempo de su recolección para que puedan mantener un color blanquecino y no se ennegrezcan durante el proceso de elaboración; el limón, el perejil, la harina suelen ser utilizados como antioxidantes antes de su cocción. Se pueden preparar de múltiples formas: hervidas con unos ajos y unos piñones, asadas enteras o por medias, fritas en cuartos, rebozadas en tempura, en tortilla con cebolla o en múltiples guisos.
Las habas
Esta verdura cuyo fruto entra dentro del grupo de las legumbres y que se cultiva desde tiempos inmemoriales ha sido fuente de alimento para humanos y animales desde entonces. Principalmente, se come su fruto aunque en algunas cocinas se elaboran, también las vainas se pueden comer crudas si son muy frescas y de reciente recolección aunque su consumo habitual es en guisos si el fruto se presenta de gran tamaño o de no mucha frescura, también se recomienda quitarle la piel exterior y comer la parte más verde que hay tras ella. Sofritas ligeramente con cebolla o hervidas con chorizo, jamón y hierbabuena resultan de gran interés gastronómico.
Guisantes
Otra vaina leguminosa cuyo dulzor es una característica de su calidad. Su ciclo vegetativo es invernal y son distintas las variedades que se cultivan en el entorno. Los más apreciados y caros son los denominados «de lágrima». Como las dos verduras anteriores el secreto de su consumo está en la frescura. Comer guisantes en el propio huerto es la mejor forma de apreciar la calidad de este producto. Su consumo en fresco puede ser crudo, en ensaladas y en general se pueden cocinar de forma parecida a las habas si bien, en los guisos tiene un campo más amplio pues se admite en pepitorias, guisos de ternera o de pescado o en cazuelas de huevos guisados. Enero, febrero y marzo serían sus meses óptimos de consumo.Ladillo
Crucíferas
Es como se denominan el grupo de la coliflor, col, brócoli, coles de bruselas, bimi, romasnescu y otras. Los colores vivos y típicos sin cambios tonales o manchas identifican el producto con calidad: la coliflor blanca, el brócoli verde oscuro, el bimi más intenso aún, el romanescu de un verde más claro; siendo obligada su dureza y firmeza. Si se cumplen estas características y se hacen cortas cocciones a buen seguro no emitirán los desagradables olores que las preceden en fama; al reducir los tiempos de cocción se gana en textura, lo cual hace más agradable su consumo. Hervidas y posteriormente aliñadas, gratinadas con bechamel o en tortilla son las preparaciones más habituales. Si cogemos todas estas verduras y las ponemos a hervir con agua y añadimos un sofrito de cebolla y pimentón tendremos tras cuarenta y cinco minutos de cocción un guiso o menestra muy suculento nutritivo y saludable al que se le pueden añadir legumbres como garbanzos, habichuelas o incluso arroz. En definitiva estas verduras forman la columna vertebral de la cocina tradicional de invierno y junto a otro elemento, como es el bacalao, podríamos elaborar las recetas denominadas de cuaresma.
