Durante siglos, la obligación o norma eclesiástica marcaba algunos ayunos, y sobre todo, abstinencia (de comer carne y derivados) en el periodo denominado de Cuaresma, que son cuarenta días contados hacia atrás desde la víspera del Domingo de Resurrección. O sea, desde el Miércoles de Ceniza; lo cual, junto con la hambruna de algunas épocas y la carestía de carne generalizada, nos ha dejado un recetario donde las verduras son las protagonistas y, en algunas ocasiones, acompañadas de algún pescado cuyo principal exponente es el bacalao. Platos de legumbres y patatas más hacia el interior y más hortalizas y verduras en las zonas de huerta o de agricultura en general. Las especias y hierbas aromáticas hacen el resto y productos como el pimentón suelen ser el común denominador.
A lo largo de la provincia de Alicante encontramos diferentes versiones de un mismo plato, muchos de ellos provenientes de los tiempos de ocupación árabe, pero sobre todo, de la cultura de fusión judeocristiana de finales del medievo que se mejoró con los productos llegados de las Américas. Algunas de estas recetas que hoy se practican pueden tener entre 200 y 500 años, y muchas de ellas se podría decir que están «en periodo de extinción», pues su consumo por las nuevas generaciones y la globalización de la cocina hacen que cada vez queden más arrinconadas.
La elaboración de estas recetas se establece, principalmente, en el ámbito privado y se transmiten de generación en generación por las madres y abuelas y, aunque con alguna ligera variación en el tiempo, se ciñen a la ortodoxia de la receta original, lo cual les imprime un carácter cultural, histórico y patrimonial.
Altaballacos, receta histórica
Repasando el recetario podemos encontrar recetas como «Los Altaballacos» (tabellacos, hartabellacos y alguna otra denominación). Cuenta la leyenda que en el periodo de invasión árabe, estando la capital en Orihuela, las legiones de vigilancia del territorio adscrito al Emirato volvían a la ciudad periódicamente durante unos días a reponer fuerzas y a avituallarse para luego proseguir su labor de mantenimiento del orden. Esto suponía preparar un inmenso «catering de campaña» , y en muchas ocasiones, la escasez de carne o pescado llevaba a elaborar platos de contenido vegetariano. En una gran olla se disponían las verduras de invierno al uso, habas, guisantes y alcachofas, con un sofrito al que se le añadían unas «bolas» a modo de albóndigas elaboradas con pan, huevo y hierba buena, previamente fritas, que introducidas en el guiso daban la sensación de contener proteínas creando hinchazón y sensación de saciado.
Las cocineras y cocineros cristianos elaboraban dicho manjar y se referían al plato como «para hartar a los bellacos» de ahí la etimología de la palabra «altaballacos» y sus diferentes acepciones. Con el tiempo se introdujeron tres elementos al plato tales como pimento, bacalao en la albóndiga y algunos trozos de patata.
Hoy el plato se elabora en el entorno de la Vega Baja y Elche; en poblaciones como Almoradí o Cox se llaman «Tortitas en Calzo» y en Elche «Altaballacos» pero, pese a las diferencias en el nombre, la receta es prácticamente la misma desde hace siglos.
Más platos de Cuaresma de la provincia
Otro plato destacado en la Vega Baja de arraigadas costumbres religiosas son los «cucurrones», plato de pasta casera pellizcada a mano que estaría entre una masa de pasta tradicional y una de pan ácimo de gazpachos, donde se incluyen las verduras de la huerta y donde destaca el hinojo, dándole una personalidad especial al plato.
Subimos hasta la Marina Baja y encontramos una diversidad de platos donde destaca el «bollitori», elaborado a partir de patatas, judías, bacalao, tomate y ñora; o platos como los arroces empedrados y múltiples olletas de verdura.
Un plato muy destacado en las comarcas de la montaña es la «borra» también con patatas y bacalao al que se añaden espinacas y, en su parte final de elaboración, huevo e incluso se acompaña de alioli. De esta misma zona las «bajoques fardices», en su versión sin carne, son pimientos rellenos de arroz.
Variedad de arroces
Existen múltiples platos de legumbres extendidos por todo el territorio: potaje de garbanzos sólo o con bacalao; olla viuda u olla gitana, donde además de las verduras tradicionales entran productos más dulces como la calabaza o las peras y una gran multitud de arroces (como no podía ser de otra manera): los secos con verduras y bacalao; con espinacas y garbanzos o todos los arroces de pescado y mariscos, también consumidos en Cuaresma; los caldosos o melosos como el arroz «tres puñaos», el arroz con habichuelas o el de coliflor y bacalao.
La gran riqueza gastronómica de la cocina cuaresmal forma parte del patrimonio culinario, incluso perdida (o casi extinguida) la norma eclesiástica que ha dado su origen.
