Joaquín Baeza es el jefe de cocina del restaurante alicantino Baeza & Rufete, un establecimiento que hace un año recibió su primera estrella Michelin. Un reconocimiento que posiciona a la provincia de Alicante en el panorama internacional. Joaquín participará el próximo domingo en la feria Alicante Gastronómica que se celebrará en IFA del 24 al 27 de septiembre. Además, con el objetivo de acercar la alta gastronomía al público general, en la zona de restauración del pabellón 2, se podrán degustar a precios asequibles sus elaboraciones propias. El cocinero destaca la importancia de eventos como Alicante Gastronómica y nos cuenta sus inicios y trayectoria.

¿Cómo será su participación en Alicante Gastronómica?

En la ponencia haré un recorrido a través de nuestra carrera de 10 años en el restaurante y mi trayectoria de 24 años de profesión. Hablaré de mi experiencia, éxitos y fracasos incluidos. Y además, en El rincón de las estrellas realizaremos elaboraciones que se podrán degustar.

¿Cree que son importantes eventos como este para poner en valor la gastronomía alicantina?

Por supuesto, todas estas propuestas que posicionan a Alicante en el mapa internacional gastronómico le dan un caché y un empuje tremendo a nuestra gastronomía. Al final en nuestra provincia gran parte de nuestro sector depende de que venga gente de fuera y esta feria sería una plataforma de lanzamiento. La gastronomía no deja de ser uno de los grandes atractivos turísticos. Y la gastronomía alicantina es, sin duda, un atractivo muy potente para los turistas que eligen Alicante como destino para pasar sus vacaciones.

¿Qué piensa que necesita el sector actualmente?

El sector está mal en general. Nosotros lo hemos pasado mal debido a las restricciones por el covid-19. A pesar de la situación recibimos la estrella Michelin y fue un impulso. Nunca he sido de lamerme las heridas sino de buscar soluciones, hay que ser muy creativo para tirar para adelante. Por parte de las instituciones me he sentido muy protegido y respaldado, han sabido estar a la altura y nos han ayudado mucho. Si no hubieran estado a la altura esto habría sido un caos, estoy muy contento de haber visto que en el momento que no se podía pagar nos han echado un cable. Ahora nos queda recuperarnos y que se vaya volviendo a la normalidad poco a poco.

Hay que tener paciencia y yo soy muy positivo y creo que pronto volverá todo a la normalidad.

El restaurante Baeza & Rufete recibió la estrella Michelin el pasado año 2020.

¿Qué destacarías en cuanto a tu carrera profesional?

Prácticamente llevo desde los 17 años en esto. Mi inquietud y bagaje comenzó tras cursar el ciclo de Técnico Superior de Restauración. Siempre he sido una persona muy inquieta, muy activa y me ha gustado mucho el probarme a mí mismo. La estrella Michelin sin duda es el reconocimiento a diez años de entrega, de trabajo, de constancia y de pasión. Hemos posicionado Alicante en el panorama internacional, este año hemos tenido clientes de todas partes del mundo. Esto es algo muy grande y es buenísimo para toda la Comunidad Valenciana y en concreto para Alicante.

«La estrella Michelin es sin duda el reconocimiento a diez años de entrega, de trabajo, de constancia y de pasión»

Este reconocimiento lo hemos logrado con un equipo de tres (en el que me incluyo) y hemos desarrollado un modelo de trabajo en el cual el producto y el sabor es nuestra verdad y es nuestra espada de trabajo. A partir de ahí, hemos ido construyendo con mucha humildad y mucho sacrificio.

¿Qué supuso para el restaurante esa primera estrella Michelin el pasado año?

Yo creo que han visto algo especial en nosotros. Somos una familia humilde que nos hemos construido a nosotros mismos, poquito a poquito. Nunca hemos querido créditos ni apoyos económicos de ningún socio porque al final esto influye en tus decisiones a la hora de cocinar. Hemos ido dando pasos muy sólidos, desde abajo y muy poco a poco.

Hoy en día la gente cuando no consigue las cosas a la primera se da por vencida y no sé si seremos el ejemplo para los jóvenes, pero es una forma de darles a entender que las cosas se consiguen con mucho esfuerzo y sacrifico.

Su filosofía de vida se basa en inconformismo incondicional.

¿Qué ofrece Baeza & Rufete que le hace diferente?

Como restaurante hemos extrapolado que la gente venga a comer y se sienta como en su casa. Entonces, se puede decir que hemos roto un poco la marcialidad, el encorsetamiento y hacemos brillar al cliente como el protagonista de la experiencia gastronómica. Nosotros entendemos que sin el cliente no somos nada. Por ello, lo hemos integrado dentro de este protagonismo, rompiendo los egos y dándole la importancia que se merece.

Siempre estáis en búsqueda constante de la excelencia, ¿eso cree que es lo que les ha hecho llegar donde estáis y superaos constantemente?

Yo lo califico como un inconformismo incondicional, siempre querer hacer las cosas mejor y siempre querer dar lo mejor de ti. Además, cuanto más cansados estamos y peor se dan las cosas más nos exigimos y mejor lo hacemos. Mucha gente no entiende esto pero para nosotros es nuestra manera de entender la vida y el negocio. Esta es nuestra filosofía de vida, dar lo mejor siempre. Cuando viene un cliente siempre pensamos que la próxima vez tiene que ser una experiencia aún mejor.

«Baeza & Rufete ha roto un poco el encorsetamiento y hacemos brillar al cliente como el protagonista de la experiencia gastronómica»

Durante diez años siempre hemos llevado el restaurante así, superándonos a nosotros mismos y siempre queriendo ser mejores y ofrecer lo mejor al cliente. Temporada tras temporada nuestros platos van evolucionando y mejorando así como también nuestra vajilla, cubertería y mantelería para ofrecer una experiencia gastronómica inmejorable.

Más información:

Cuándo: Del 24 al 27 de septiembre

Dónde: En IFA

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