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Copa y caviar

¿Puede un francés elaborar sake en Japón?

Richard Geoffroy, que durante 28 años fue 'chef de cave' de Dom Pérignon, ha decidido en la edad de la jubilación y la petanca convertirse en un maestro de la bebida japonesa

Una botella de sake Iwa 5. PAU ARENÓS

Richard Geoffroy nació en 1954, así que tiene una edad para ir pensando en la plata de la jubilación. Durante 28 años fue 'chef de cave' de Dom Pérignon, la bodega que toma el nombre el monje benedictino al que se atribuye la invención del champán, aunque probablemente sea un cuento para creyentes y beatos.

Es una marca que suscita deseo, crédito, confianza y estatus y viaja de la mano del lujo y de lo exclusivo –que no son lo mismo– y que la hace atractiva tanto para el que no la puede pagar, por si alguna vez cae una botella, a 200 y pico euros el pepino, como para aquel que coloca habitualmente el géiser en el centro de la mesa, bien por placer, bien por autoridad.

Geoffroy dijo adiós a la burbuja en el 2018 y en lugar de jugar a la petanca, o de encajar un puzle de mil piezas, decidió ensamblar un sake en Japón y abrir una bodega, con inversores, de 20 millones de euros. ¡Toma jubilación!

El bodegón de pescados y mariscos en Estimar. PAU ARENÓS

El resultado es Iwa 5 (135 €), presentado en Barcelona a modo de acontecimiento en el restaurante Estimar, con el experto en vinos Quim Vila como anfitrión. “He tenido tres vidas: como médico, con el champán y ahora, una vida en Japón, una vida de sake”. Eso dijo Geoffroy al comienzo de la comida, incluso antes de las almejas con salsa verde que eran ojos de gigante, las anchoas del tamaño de una bufanda o el mejor 'nigiri', ese 'brioche' con mantequilla cubierto con caviar.

De lo que contó me interesaron muchas cosas, pero, sobre todo, dos: que tuviera ganas de lío en la edad del dominó y que un francés decidiera hacer sake en Japón.

No que un francés elabore sake (en el Pirineo, Antoni Campins escala montañas con su Seda líquida y en el Delta, Humbert Conti y Meritxell Jardí embotellan Kenshô), sino que lo haga en el país del sake naciente.

Un canadiense con base en Barcelona, François Chartier, también saca jugo a la isla con Tanaka 1789 y el dj Richie Hawtin, inglés, comercializa Enter. Atrevidos todos. La situación es la siguiente: Suntory es un whisky de prestigio, pero no es Escocia el lugar donde mana el agua necesaria, sino Kioto. Así, pues, valientes y persuasivos.

Richard Geoffroy, en el centro, en el restaurante Estimar, en Barcelona. PAU ARENÓS

Mezcla de arroces, un pulido del grano del 35% (bromeamos con que el 100% da el sake más puro: el invisible), lo sirvieron a tres temperaturas, a 15º, a 0º y a 37º, y mi inclinación fue por el frío y la Geoffroy, por el caliente.

Una botella de Dom Pérignon 2012 PAU ARENÓS

A mi lado, Quim Vila también eligió la baja temperatura y el encuentro con notas de fruta blanca. Lo disfruté, lo valoré, lo comprendí. Pensado por un hombre que le dio memoria al champán, que trabajó 28 años pero que solo hizo 23 añadas para garantizar la calidad extrema, está diseñado para durar y, a diferencia de lo que pasó en la segunda vida de Geoffroy en la Champaña, con las limitadas y limitantes cosechas, dispone de arroz para aburrir y tanto Iwa 5 como sea capaz de fermentar.

El 'brioche' con caviar del restaurante Estimar. PAU ARENÓS

Habló el 'sakeador' –perdón por la broma– sobre “el equilibrio y la ligereza” y es un concepto aplicable a cualquier disciplina, a la literatura, por supuesto, como decidió Italo Calvino.

La ligereza es contraria a la gravedad, a lo ceremonioso, a lo impostado. La ligereza como socia de la naturalidad y de lo que fluye. “No quiero que esté ni por encima ni por debajo de la comida”, explicó, apuñalando al ego. Ah, el ego, el lucimiento y la gastronomía.

El cocinero Rafa Zafra también guardó el ego en el bolsillo: es el fundamento de Estimar donde lo que importa es el ingrediente, con ese cabracho de 1,6 kilos, cocinado al carbón y salseado con una bilbaína. Dejé la cabeza reducida a huesos.

Además del Iwa 5, también bebimos el Dom Pérignon del 2012, la añada más reciente puesta a la venta. La última que hizo Geoffroy es la del 2018 y aún tardará “seis o siete años en salir”, como dijo Quim.

La paciencia. La ligereza. La aspiración a la levedad.  

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