RECETA PULPO
Así es la verdadera receta de pulpo a la gallega
¿Amante del pulpo a la gallega? Aprende cómo prepararlo como un verdadero chef gallego
RECETA PULPO | Así es la verdadera receta de pulpo a la gallega / INFORMACIÓN
Natalia Vaquero
Magníficos ejemplares de pulpo macho de la Costa da Morte esperan su turno en las cámaras de ultracongelación del restaurante Retiro da Costiña de Santa Comba (A Coruña) la magistral mano del chef Manuel Costiña, quien aguarda paciente tres meses antes de llevar a la cocina este manjar marino para asegurarse de que las fibras musculares del cefalópodo estén completamente rotas y conseguir un producto ablandado para el tradicional proceso de cocción que prescinde del agua y renuncia a la sal y el pimentón del clásico pulpo a feira (pulpo a la feria) o del pulpo a la gallega que se sirve con cachelos.
"Adquiero el pulpo en Portocubelo", revela mientras observa un ejemplar de tres años y dos kilos que convertirá en un exquisito bocado para abrir su menú degustación Garatuxa (Caricia) que arranca con una delicada y lisa patata de Coristanco al horno.
En el santuario de la cría y reproducción del pulpo, Manuel Costiña, el chef de la Costa da Morte, elige los ejemplares mejor alimentados con las nécoras y camarones del bravo y frío Atlántico, una reserva de la biosfera repleta de algas, peces y mariscos.
Pero, ¿por qué prefiere Costiña el macho a la hembra? "Es una cuestión de calidad, cuando las hembras ovan y cuidan los huevos no suelen comer y su textura se vuelve chiclosa", justifica en la cocina de su restaurante familiar que revalida cada año la estrella Michelin obtenida en 2008.
Receta de pulpo a la gallega
En una olla caliente y de poca altura, Costiña introduce el pulpo descongelado, limpio y con los tentáculos repasados. "Es el momento de tapar la olla, poner el fuego medio y esperar unos 50 minutos para que la pieza de dos kilos suelte su propia agua gelatinosa", añade. Una vez cocido en su propio jugo suelta un líquido de color rojizo repleto de colágeno, "un caldo delicioso que se puede usar para otras elaboraciones", continúa antes de emplatar cortados los crujientes tentáculos con su propio jugo y salicornia. El pulpo tiene que quedar tierno pero firme. Si se quiere elaborar a la feira o a la gallega solo queda añadir sal gorda, pimentón y aceite de oliva virgen extra.
"No necesita más", asegura Costiña mientras revisa el resto de aperitivos que sirve en la trastienda del restaurante: un 'steak tartar' de vaca cachena madurado en agua de mar; una anchoa de Santoña y aceite templado Cobransosa; un buñuelo de yema trufada y un macaron de 'foie' y anguila.
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