Este es el plato que solo puedes comer en la provincia de Alicante

No es una paella, ni un pastel de huevo, ni un arroz al horno corriente. Es el arroz con costra, un plato tan ligado a la provincia de Alicante que fuera de sus límites es prácticamente imposible encontrarlo preparado “como Dios manda”.

El padre de los arroces

Imagina un guiso de arroz con pollo, conejo y embutidos locales que, justo antes de terminar la cocción, se cubre con huevos batidos y se gratina hasta formar una lámina crujiente —la famosa costra—. El resultado es un contraste irresistible entre la superficie dorada y el interior meloso. El plato es especialidad de localidades como Elche, Orihuela, Callosa de Segura, Pego o Torrevieja y se considera parte troncal de la cultura gastronómica alicantina.

Orígenes: de “tesoro escondido” a icono provincial

La prensa local ya lo definía en los años 20 del siglo XX como el “tesoro escondido” de la Vega Baja. Las familias humildes lo reservaban para celebraciones señaladas porque los huevos eran un lujo. En Elche y Orihuela aún se debate quién lo inventó, pero ambos municipios celebran concursos y fiestas en torno a la receta. 

Le preguntamos a la IA por su plato alicantino favorito y apuesta por uno de los más típicos: “Una auténtica joya”

¿Por qué solo en la terreta?

• Ingredientes muy de kilómetro cero: Los embutidos que se usan —longaniza blanca y roja, butifarra o blanco— se curan de forma artesanal en carnicerías de la zona. Bendecir el arroz con otra longaniza “forastera” arruinaría el sabor y cualquier alicantino lo notaría al primer bocado.
• Utensilios propios: Se cocina en cazuela de barro y, para dorar el huevo, se usa una tapa metálica llamada costrera que se cubre con brasas. Solo los hogares y restaurantes locales la tienen a mano.
• Orgullo y preservación cultural: En Elche existe una Asociación de Amigos del Arroz con Costra que se reúne cada miércoles para perpetuar la técnica tradicional: leña, peroles de barro y costrera al rojo vivo. Si preguntas fuera de la provincia, pocos cocineros sabrán siquiera qué es una costrera.

Cómo se prepara (versión resumida)

1. Sofrito de longanizas, butifarras y trozos de conejo en aceite de oliva.
2. Se añade tomate, garbanzos y, cuando liga, el arroz.
3. Se cubre con caldo y se deja a fuego suave hasta que el arroz absorbe casi todo el líquido.
4. Se vierte huevo batido –a veces especiado con azafrán– y se cubre con la costrera o se mete al horno fuerte para que el huevo cree la corteza.
5. Se sirve al centro para “romper la costra” entre todos, rito que provoca aplausos y fotos.

¿Se puede hacer en casa?

Recetas de Alicante: cómo hacer un delicioso arroz con costra al horno

Sí, pero prepárate para buscar embutido ilicitano y una cazuela de barro profunda. Un apaño aceptable es gratinar el huevo en un horno muy caliente; no obtendrás la costra tan abombada, pero te acercarás al sabor original.

En una provincia obsesionada con el arroz, el arroz con costra es su secreto mejor guardado: mezcla de horno, brasa y tradición que apenas ha salido de sus fronteras. Si viajas a Alicante, no te marches sin catar la crujiente costra que guarda un interior jugoso; fuera de allí, ese “tesoro escondido” sigue siendo casi inalcanzable.