La receta de carrilleras ibéricas de los hermanos Torres que deja la carne tierna como la mantequilla

Las carrilleras ibéricas de los hermanos Torres se han convertido en una de esas recetas que muchos guardan para celebraciones, comidas familiares o fines de semana especiales. La razón está en su resultado: una carne tan tierna que prácticamente se deshace al tocarla con el tenedor y una salsa intensa que invita a mojar pan.

Los chefs explican que la carrillera, conocida también como el moflete del animal, es una pieza con mucha gelatina y grasa infiltrada. Por eso necesita tiempo de cocción, aunque el resultado compensa la espera.

El paso clave para unas carrilleras ibéricas melosas

La receta comienza limpiando bien las carrilleras ibéricas, retirando la grasa sobrante y la tela exterior para conseguir una textura más agradable. Después se salpimentan, se enharinan ligeramente y se sellan en una cazuela con aceite de oliva.

Mientras la carne se dora, se prepara una base de verduras con cebolla, ajo, zanahoria, puerro y tomates maduros. Los hermanos Torres añaden además hierbas aromáticas como romero y tomillo, unas bolas de pimienta y un ingrediente poco habitual en este tipo de guisos: jengibre fresco.

Ese toque aporta un sabor ligeramente cítrico y especiado que cambia el resultado final. También incorporan piel de limón para reforzar esa frescura.

A continuación se añade vino tinto y caldo de ave. Los chefs recuerdan que no hace falta usar un vino caro, pero sí uno con buen sabor, ya que influye directamente en la salsa. Después llega el momento más importante: cocinar las carrilleras ibéricas a fuego lento durante unas dos horas y media.

Una salsa brillante y llena de sabor

Cuando la carne está tierna, las carrilleras se retiran y la salsa se cuela para eliminar las verduras. Después se reduce lentamente con una nuez de mantequilla hasta conseguir una textura más brillante y espesa.

Las piezas vuelven entonces a la cazuela para lacarse poco a poco con la salsa. Ese proceso hace que las carrilleras ibéricas de los hermanos Torres ganen aún más jugosidad y un aspecto muy apetecible.

Los cocineros explican que la clave está en ir hidratando la carne con la propia salsa mientras reduce. Así se consigue ese acabado meloso tan característico de los guisos tradicionales.

El acompañamiento más inesperado de la receta

Uno de los detalles que más sorprende de esta preparación es la crema que acompaña a la carne. Los hermanos Torres utilizan plátano verde cocido, queso crema, aceite de oliva, zumo de limón y pepino para preparar una especie de sour cream muy suave.

El plátano verde aporta almidón y textura, pero no un sabor dulce intenso. De hecho, los chefs aseguran que muchos comensales no llegan a identificar el ingrediente principal cuando prueban la salsa.

El resultado final mezcla la potencia de las carrilleras ibéricas con un contraste fresco y ligero que equilibra el plato.

Estos son los ingredientes que necesitas

Para preparar esta receta necesitas los siguientes ingredientes:

• 4 carrilleras de cerdo
• 1 cebolla
• 3 dientes ajo
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 3 tomates maduros
• 10 g. jengibre
• 1 piel de limón
• 500 ml. vino tinto
• 500 ml. caldo de ave
• c/s harina de trigo
• c/s azúcar
• una nuez mantequilla
• aove
• sal
• pimienta

Para el sour cream debes usar:

• 100 g. queso crema
• 2 plátano de canarias verdes
• ½ limón (zumo y ralladura)
• unas hojas cebollino
• ½ pepino
• 30 ml. aove

Una combinación pensada para comidas largas, celebraciones y recetas donde el tiempo y la paciencia forman parte del sabor.

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