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Bonito de Burela en escabeche al minuto
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INGREDIENTES
- 1 cebolla
- 1 hoja de laurel
- unos granos de pimienta
- 60 gr. de vinagre de sidra
- 2 hojas de gelatina
- cebollino
- ajetes
- cebolletas
- micro mezclum
Elaboración
- Limpiar el lomo de piel y sangracho del bonito, cortar la parte central y reservar para otra preparación. Con las puntas “deshojar” poco a poco, marinar en vacío con el aceite y la soja durante dos días en frío.
- Para el escabeche se precisa: una zanahoria, un puerro, dos dientes de ajo, una cebolla, una hoja de laurel, unos granos de pimienta, aceite de oliva, 60 gr de vinagre de sidra y dos hojas de gelatina, que se prepara de la siguiente manera: limpiar y trocear las verduras, rehogar en aceite y cubrir con una buena cantidad, incorporar la pimienta y el laurel y dejar infusionar hasta enfriar, colar y reservar.
- Remojar la gelatina y mientras, en un turmix emulsionar 60 gr. de vinagre con 150 gr. de agua y 100 gr del aceite de verduras, escurrir la gelatina y fundir en el escabeche, colar y meter en sifón, cargar y templar.
- Además, picar el cebollino bien fino, hacer tiras de ajete y remojar en agua con hielo para que se rice, cortar la cebolleta en tiras, lavar y escurrir el mezclum.
- Acabado y presentación: Temperar el sifón y el bonito, montar un poco de escabeche en el fondo del plato, sobre este las lascas de bonito, dar punto de sal, terminar con las hojas, cebolleta, ajete y cebollino, aliñar con aceite de oliva virgen y servir.