Peladas las zanahorias y cortadas en cuadrados, se ponen a cocer en agua fría con sal. Al cuarto de hora de cocción se añaden las patatas cortadas en cuadrados o dados pequeños. Hervirán durante 30 minutos. Una vez cocidas
y escurridas, se extienden las patatas sobre un paño para que se sequen bien.
Cuando las patatas y las zanahorias estén bien frías, se pasan a una fuente y se les añade una cucharada de cebolla picada menudísima, un chorro de aceite y otro de vinagre. Todo ello se remueve bien y se le agrega el bonito picado
menudo, las claras de los huevos cocidos picadas muy menudas —las yemas se reservan—, la mitad de las aceitunas picadas —reservando el resto— y los guisantes, todo bien mezclado.
La ensalada se coloca en una fuente redonda o alargada, alisándola. Las yemas se deshacen en migas y se salpican por encima, repartiendo también unos montoncitos de guisantes. Los espárragos se saltean sobre la ensaladilla,
unos al lado de otros con las puntas hacia adentro y entre ellos se clavan las aceitunas. Puede decorarse con tiras de pimientos asados.
La mayonesa se prepara momentos antes de ser consumida, y se sirve independientemente. No debe aprovecharse de una hora para otra.
