«Nuestra restauración gana valor cuando trabaja con productos autóctonos»

En lo más alto de la provincia de Alicante nace un producto único que conquista paladares dentro y fuera de nuestras fronteras: la cereza de la Montaña de Alicante. Esta fruta será la protagonista de cada uno de los menús diseñados para «Menjars de la Terra», que viernes de la próxima semana. Al frente del Consejo Regulador que protege su calidad y origen está Hilario Calabuig Calbo, un apasionado defensor del campo, la autenticidad y la sostenibilidad. En esta entrevista, nos habla del presente y futuro de este cultivo emblemático, los desafíos del sector y el valor de apostar por lo local.

¿Qué supone para la IGP Cerezas de la Montaña de Alicante la celebración de unas jornadas como «Menjars de la Terra»?

«Menjars de la Terra» supone un gran escaparate culinario de productos de nuestra tierra, elaborados por nuestros cocineros, con productos de nuestros agricultores para que llegue al público y disfrute del buen hacer de nuestra gente.

¿Cuál es el papel de la cereza en la identidad gastronómica y cultural de comarcas como El Comtat y L’Alcoià?

La cereza es una fruta muy conocida en el levante español, y por tanto, también en las comarcas productoras, porque es una fruta de proximidad, con alto valor económico, de consumo directo, pero que cada día se introduce más en platos elaborados, y por tanto, capaz de dotar a los platos de sabores más potentes.

¿Qué diferencia a las cerezas de la Montaña de Alicante de otras variedades que se cultivan en España?

Principalmente es que es un producto de proximidad, esto es su principal característica, que llega a los hogares de los consumidores sin apenas pérdidas de calidad respecto a otras cerezas de zonas productoras más lejanas. Además de esto, es un cultivo de secano, que potencia más los sabores porque los azúcares y otros elementos están en mayor concentración que en una cereza de regadío, que pueden contener más agua.

¿Qué medidas se toman desde el Consejo Regulador para garantizar la calidad y autenticidad del producto en esta campaña?

Como siempre, el Consejo Regulador vela por la calidad de la cereza, y es un organismo que inspecciona a las plantas envasadoras y a los agricultores, para que nuestra cereza esté certificada y tenga una alta calidad para el consumidor, y por ello lleva nuestra etiqueta con los logos que la identifican.

¿Cómo ha afectado el cambio climático y las condiciones meteorológicas recientes a la producción de esta temporada?

Venimos observando que el cambio climático está afectando a la zona productora, especialmente a la zona más temprana, que es la de menor altitud. Las horas frío invernales ya no son las de antes, lo que afecta a la producción y la rentabilidad, provocando el abandono de algunas explotaciones.

Venimos observando que el cambio climático está afectando a la zona productora

¿Qué retos enfrentan actualmente los productores de cereza de la zona?

El principal reto es la falta de rentabilidad y seguridad en la producción, lo que lleva al abandono de explotaciones y afecta a la economía de la zona. El resultado es una disminución del número de agricultores y una falta de relevo generacional, sobre todo debido a esa escasa rentabilidad.

¿Existen proyectos o iniciativas en marcha para promocionar la cereza más allá del ámbito local?

Se hacen campañas más allá de nuestras zonas. Aunque el consumo local es prioritario para evitar pérdidas de calidad, cuando la campaña avanza hay que abrir mercados exteriores. Así, diversificamos mercados y evitamos saturar los locales.

¿Cómo se puede implicar más al sector de la hostelería y restauración en la valorización del producto?

Es una parte importante, porque al final es una forma de revalorizar el producto. Los visitantes que vienen por nuestro clima y nuestra naturaleza también buscan disfrutar de una gastronomía de calidad. Trabajar con producto local le da un valor añadido a nuestra restauración, porque son sabores que se recuerdan.

¿Qué importancia tiene el sello de Indicación Geográfica Protegida en la protección del producto frente a la competencia externa?

Es de gran importancia, porque garantiza que el producto pertenece a la zona definida por el pliego de condiciones del Consejo Regulador, y por tanto, está respaldado por estándares de calidad. Es una forma de controlar lo que se consume frente a otros productos de origen incierto.

¿Cuál es su visión de futuro para el sector de la cereza de montaña en Alicante a medio y largo plazo?

Tenemos retos importantes: el clima está alterando la producción y los seguros agrícolas son cada vez más difíciles de contratar. Sin ellos, cultivar cereza es demasiado arriesgado. Además, el relevo generacional es muy complicado en explotaciones con tan poca rentabilidad. El futuro es bastante oscuro para la producción de cereza en la Montaña de Alicante si no se corrigen estos problemas.