Sant Francesc 52 exhibe en Alcoy una cocina de siempre, elegante y actual

La Montaña alicantina no se entiende solo desde el paisaje. También se explica en la mesa: en sus guisos, en sus salazones, en sus hierbas aromáticas, en sus recetas de aprovechamiento y en esa manera de cocinar que ha pasado de generación en generación. Este jueves, «Menjars de la Terra» volvió a demostrarlo en Alcoy, con una jornada que tuvo mucho de homenaje a la cocina de interior y mucho de mirada hacia el futuro.

Las imágenes de Menjars de la Terra en Sant Francesc 52

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Las jornadas organizadas por INFORMACIÓN han convertido el recorrido por la provincia en algo más que una sucesión de menús. Son una forma de contar Alicante desde sus productos, sus restaurantes y sus productores. En esta edición, dedicada a la cereza de la Montaña de Alicante, el evento ha servido para recordar que la gastronomía alicantina no se agota en el litoral: también late con fuerza en los pueblos de montaña, donde la tradición tiene raíces profundas y la cocina conserva una identidad muy reconocible.

Así, tras pasar por Castalla, Muro y Facheca, la cuarta parada llegó a Sant Francesc 52, donde su chef y propietario David Sandín planteó un menú que no buscaba disfrazar la cocina alcoyana, sino actualizarla con respeto. La propuesta caminó entre la memoria y la técnica, entre los sabores de siempre y pequeños gestos contemporáneos, y con una idea clara: demostrar que la cocina de la montaña puede ser rotunda, elegante y actual al mismo tiempo. «Nuestra cocina es una cocina tradicional. Siempre intentamos es mantener, preservar y recuperar recetas», explicó Sandín, quien subrayó que el menú seguía esa misma línea de cocina arraigada al territorio y a las recetas de siempre, con la cereza como hilo conductor.

Un menú construido desde las raíces

La jornada arrancó con un gesto sencillo, pero cargado de sentido: almendras de la Montaña de Alicante como cóctel de bienvenida. No hacía falta más para situar al comensal en el territorio. Producto, paisaje agrícola y memoria de interior en un primer bocado que abría la puerta a un menú construido desde las raíces.

Los entrantes fueron trazando ese mapa gastronómico alcoyano. Los encurtidos caseros (que elaboran ellos mismos con raïm de pastor) con tomate de temporada aportaron frescura y acidez; la pericana «Sant Francesc 52» llevó a la mesa uno de los emblemas de la cocina de la Montaña alicantina, con ese sabor directo del pimiento seco, el bacalao y el aceite de oliva. Es uno de esos platos humildes que explican mejor que cualquier discurso la fuerza de una cocina nacida del aprovechamiento y del producto disponible.

Uno de los pases más interesantes fue la coca de espinacas con caballa en semisalazón y caviar de cereza que tenía, además, un valor especial dentro del menú. Sandín recordó que se trata de la tapa con la que el restaurante ganó el premio a la mejor tapa de la Comunitat Valenciana, reinterpretada para la ocasión con el producto protagonista de esta edición.

La croqueta de cordero y su cous-cous reforzó el lado más profundo y carnal del menú, mientras que la lubina a las hierbas de Mariola abrió una ventana más aromática y mediterránea. En ese pase, la montaña apareció como despensa: hierbas, aromas, memoria botánica y una forma de cocinar arraigada al entorno.

En los principales, Sant Francesc 52 ofreció tres caminos distintos para entender Alcoy desde la mesa. El conejo al romero con alioli gratinado y salsa de cerezas fue la opción que llevó más lejos el diálogo entre tradición y temporada. La carne, el romero y el alioli remitían a la cocina de siempre; la salsa de cerezas aportaba equilibrio, brillo y contraste.

La olleta alcoyana representó la cocina de cuchara, la de fondo y paciencia, la que llena la casa de aroma y sostiene buena parte de la memoria culinaria local. El pimiento relleno, por su parte, completó la propuesta con otro clásico popular, de esos que hablan de cocina familiar, de receta transmitida y de identidad.

El fruto protagonista

El vicealcalde de Alcoy, Àlex Cerradelo, quiso reivindicar la singularidad culinaria de la ciudad y de su entorno. «Es una gastronomía de interior, una cocina casera y de producto de la tierra. Es una gastronomía que hemos cuidado y que hemos sabido transmitir durante generaciones», afirmó. También destacó el papel de la cereza en esta edición: «La cereza es, para nuestras comarcas, uno de los elementos vertebradores de estas jornadas. Contamos con un fruto de altísima calidad».

Y es que, la cereza de la Montaña de Alicante volvió a demostrar durante la jornada por qué merecía ser el producto protagonista de esta edición. Es un fruto de temporada, ligado al calendario agrícola y a pequeñas explotaciones del interior, pero también un ingrediente con mucho recorrido culinario. Su equilibrio entre dulzor y acidez permite llevarla más allá del postre: funciona en salsas, acompaña carnes, refresca salazones y aporta color sin perder elegancia.

El cierre dulce mantuvo ese mismo hilo. El espartero relleno de nata a la canela y cerezas confitadas devolvió la cereza a su terreno más goloso, pero después de haber demostrado que también sabe convivir con la cocina de montaña. Los rollitos de naranja con anís completaron el final con un guiño claro a la repostería tradicional, a los sabores de sobremesa y a esa memoria doméstica que también forma parte de la gastronomía.

Para el chef, «Iniciativas como ‘Menjars de la Terra’ permiten acercar al público restaurantes que normalmente no conocerían y que tienen mucho que ofrecer». Cerradelo, también puso en valor la celebración de estas jornadas en la ciudad y el vínculo con la cocina local. «Es un auténtico placer que se celebre en Alcoy una iniciativa en la que se ponga en valor nuestra excelente gastronomía y nuestro producto: un producto local y de kilómetro cero», señaló.

La bodega, con vinos D.O. Alicante, acompañó una comida que reforzó el sentido de estas jornadas: poner en valor los productos propios, los restaurantes que los trabajan y las comarcas que sostienen esa identidad.

Última parada: Cocentaina

La parada en Alcoy dejó una conclusión clara. La cocina de la Montaña alicantina tiene raíces profundas, pero no vive anclada en el pasado. Puede ser tradicional, reconocible y emocional, pero también creativa, elegante y contemporánea. Sant Francesc 52 lo mostró con un menú coherente, muy vinculado al entorno y capaz de leer la cocina alcoyana desde el respeto y la personalidad.

Tras la cuarta jornada, «Menjars de la Terra» por la Montaña alicantina llega este viernes a su fin en L’Hostalet, en Cocentaina, con la última cita de una semana dedicada a los sabores del interior de la provincia y a la cereza como producto protagonista. Buen provecho.