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Ensalada templada de conejo en texturas
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INGREDIENTES
- 1 conejo.
- 200 gramos de tocineta.
- 50 gramos de pan de molde.
- 50 gramos de carne picada.
- 1 cabeza de ajos.
- 1/2 litro de caldo.
- 1 huevo.
- Vinagre de Módena.
- Lollo rosa.
- Achicoria.
- 1 hoja de roble.
- 8 tomatitos cherry.
- 10gramos de tomillo.
- Un poquito de vino de Jerez.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal.
- 1/2 litro de aceite y vinagre de Jerez.
- Cuerda para bridar.
Elaboración
- Troceamos el conejo dejando las paletillas y los jarretes enteros por un lado, y el lomo entero por el otro.
- Se deshuesa y limpia el lomo reservando los interiores para la realización posterior del relleno.
- Reservamos.
- En una cazuela ponemos aceite y lo calentamos hasta que humee, añadimos los jarretes y las paletillas sazonados previamente.
- Una vez que están dorados añadiremos la cabeza de ajos sin pelar, 150 gramos de tocineta en tacos y el caldo.
- Dejamos reducir hasta que se seque.
- Una vez reducido añadiremos 200 cl de aceite y lo dejamos confitar sin que llegue a hervir (96ºC aprox.).
- Picamos los interiores del conejo y los mezclamos con la carne picada, el pan de molde, el huevo y el vino de jerez.
- Removemos sin para hasta que obtengamos una mezcla homogénea.
- Con esta mezcla rellenaremos el lomo entero y deshuesado que habíamos reservado, haremos un rollo que coseremos y ataremos con La cuerda de bridar.
- Meter al horno y asar durante 40 minutos a 180ºC.
- Sazonar todas las verduras y aliñarlas.