Si eres un buen amante de la cocina y, además, eres de Alicante, sabrás que el arroz en todas las variedades que ofrece la gastronomía de la provincia es un arte difícil de igualar. Una de las señas de identidad de aquél o aquella que sabe preparar un buen arroz es cocinarlo siempre al punto y que no se pase.

Las claves que nos dejaron nuestras abuelas son, al final, las más fundamentadas según la estructura y sabor del tipo de grano usado en la Comunidad Valenciana -el redondo con su variedad de arroz bomba-. Si aún no controlas del todo esto de preparar un arroz porque estás empezando, atiende a los siguientes trucos, infalibles para dar los primeros pasos:

La variedad importa

No es lo mismo preparar un arroz caldoso, meloso que un arroz a banda o seco... por no hablar de las recetas de otros países que usan arroces como el basmati. Cada receta necesita su variedad de arroz y debes saber elegirla y cocinarla adecuadamente. Los arroces alicantinos serán siempre con arroz de grano corto, la variedad de arroz 'bomba' absorbe mucho más el sabor que el resto y es perfecto tanto para paellas como para arroces reposados.

La cantidad

Saber tomar las medidas correctas del arroz es esencial: si nos pasamos, el caldo será insuficiente y quedará soso, mientras que si nos quedamos cortos, puede quedar más caldoso o correr el riesgo de que el cereal se pase. Para hacer un arroz alicantino -y para toda cocción de grano redondo- puedes calcular echar tres vasos de agua por cada vaso de arroz. Aunque es cierto que algunas abuelas tienen el truco infalible de "un grapaet" (puñado) por persona, con el que, casualmente, suele reunir la misma cantidad que el truco de los vasos.

No remuevas nunca el arroz

No remuevas el arroz nunca -de verdad, nunca- mientras se está cocinando: una vez echado, puedes colocarlo un poco al principio para que quede homogéneo pero jamás lo remuevas después. Esto se hace porque, al estar haciéndose, si se remueve el grano puede romperse perdiendo toda textura y sabor.

Controla el tiempo

Un arroz pasado es sinónimo de un arroz que se ha dejado demasiado tiempo bajo cocción. Debes controlar el fuego y, si se trata de una paella, tener en cuenta los minutos que lo dejamos a fuego rápido y el tiempo a fuego lento es esencial. Aproximadamente, con un arroz bomba la cocción a fuego fuerte deberá ser de unos 5 o 7 minutos, otros 10 o 12 a fuego lento y otros 2 a fuego fuerte para finalizar -si quieres socarrat-. Ahora sí, debes contar los cinco minutos de reposo aproximados. Como todo, dependerá del tipo de arroz, de tus utensilios y hasta incluso del tipo de cocina.