Ayuno y abstinencia

Al final, al paso que vamos, tendremos que regresar a algunas costumbres culinarias que, salvo los que las tenemos arraigadas después de tantos años y las seguimos manteniendo, a las nuevas generaciones les suena como a música celestial.

Sube el IVA. Baja el IVA. Suben los combustibles y, por tanto, suben los precios de los alimentos de primera necesidad. La cesta de la compra está cerca e incluso sobrepasa las nubes. O sea, que como siga así: ayuno y abstinencia.

En sus principios éstos podrían ser voluntarios u obligados y tenían una connotación devota o por mortificación. Ahora, va a resultar que va a ser por necesidad. Entonces, y aún ahora era una forma de recordar aquellos cuarenta días que Jesús pasó en el desierto sin comer ni beber, tal como se narra en los evangelios de Mateo, Marcos y Lucas. En sí, para los creyentes, el ayuno consistía en hacer una comida fuerte al día en fechas determinadas y la abstinencia no comer carne roja. Generalmente ello se obligaba en la Cuaresma, concretamente el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo en los que era y son de obligatoriedad de ayuno y abstinencia. El resto de viernes sólo de esta última, que incluso no permitía la manteca, el tocino, la casquería y los embutidos.

Sin embargo, existía una forma de liberarse de esta obligación de abstinencia, no así del ayuno, a través de la Bula de Santa Cruzada por la que todos los años se renovaba, pagando a modo de limosna un precio establecido en función de los ingresos económicos del padre de familia. Recordemos por ejemplo como en 1953, el cardenal Enrique Pla y Daniel, comisario general de dicha Bula, establecía los indultos de la ley de ayuno y abstinencia a través de una serie de privilegios, para todos los fieles. Establecía que dicho indulto estaría en vigor desde el día de publicación de la Bula de ese año, hasta un mes después del año siguiente, excepto para aquellos religiosos regulares obligados por voto especial a no comer «manjares cuadragesimales», es decir: mantener la abstinencia durante todo el año, igual que en la Cuaresma.

A todos los fieles se les permitía comer lacticinios, huevos y pescado. La abstinencia de carne y de caldo de carne los obligaba los viernes de Cuaresma, en las vigilias de Pentecostés, Asunción de la Virgen y Natividad de Jesús, y en los viernes de Témporas «extra Quadragesimam». Con respecto al ayuno había que cumplirlo los miércoles, viernes y sábados de Cuaresma y en las citadas vigilias.

Estando así las cosas, aunque en la alimentación no se prodigaba la carne roja, las familias tenían que poner imaginación a la hora de subsistir. Era tal vez en esos momentos cuando dentro de la cocina tradicional probablemente se forjaron algunos ejemplos en la gastronomía oriolana y de la Vega Baja, sobre todo en aquellos casos en los que la cuchara tiene su protagonismo. Así, que yo recuerde, aunque actualmente siguen existiendo, nos encontramos con «el arroz de los tres puñaos» (un puñado de lentejas, otro de habichuelas y un tercero de arroz, junto con otros ingredientes como acelgas, judías verdes, chirivía y un trozo de calabaza); «arroz y jardín», en el que el protagonismo lo tienen los productos de la huerta acompañado por boquerones; los «hartabellacos», en los que unas pequeñas tortas fritas confeccionadas con huevo, perejil, piñones, ajo y yerbabuena, acompañan a patatas, alcachofas, habas, guisantes y bacalao; el «trigo picao», es decir trigo descascarillado junto a un nabo, una hoja de cardo, cebolla, patata y garbanzos; el «arroz al horno», con garbanzos, pasas, unas rodajas de patata y una cabeza de ajo; el guisado de bacalao y pelotas elaboradas con el mismo producto.

Concretamente nos encontramos con ejemplos de una excelente dieta mediterránea. Pero, no debemos olvidar algunos dulces propios de estas fechas, como son «la pellas» por San José que elaboran las agustinas, de las que hace referencia el novelista Gabriel Miró, en «Nuestro Padre San Daniel» tomándose la licencia de atribuirlas a «las clarisas de San Gregorio», y cuya receta de mi familia de la primera mitad del siglo XIX aporté a la edición que Carlos Ruiz Silva realizó a la novela de este autor, «El obispo leproso», en 1984: «tres tazas de caldo de leche, dos de flor de almidón, dos de sémola, azúcar al gusto, una corteza de limón y canela». Por otro lado, lo que en algunos lugares llaman toñas o «fogasetas», en Orihuela y la Vega Baja son «las monas», que en esos días se mojan en chocolate hecho. Aún está en mi memoria cuando de niño, Pepito el hijo de Pepa la panadera iba a casa de mi abuela en la noche del Jueves Santo a amasarlas y dejarlas dormir hasta el día siguiente para llevarlas al horno. De igual manera que recuerdo, cuando la procesión general del Viernes Santo salía al amanecer, las gentes trasnochaban esperándola comprando «buñuelos de viento» que se elaboraban en la calle. Así como, en esa noche, mi padre preparaba panes con sardinas en aceite (no había que romper la abstinencia), que entregaba, junto con bolsas de caramelos, a los «empujaores» que iban debajo de los pasos de la Cofradía Ecce-Homo y del Perdón, al detenerse en la puerta de mi casa. Y por la tarde de ese Viernes, después pasaría al Sábado Santo, se celebraba la recepción del Caballero Cubierto. En las bandejas aparecían los acaramelados, las yemas y los tocinos de cielo. Y, como era tradicional en las procesiones se repartían bombones y caramelos, destacando entre estos últimos, los de guirlache envueltos en un papel blanco con la inscripción «Semana Santa Orihuela», elaborados en la Confitería El Ángel.

Muchas de estas tradiciones perviven. Muchos platos de la cocina aún los disfrutamos, de manera que con ellos, no nos resulta difícil cumplir con la ley de la abstinencia, porque la del ayuno por las canas ya no tenemos obligación. Otra cosa es que, como siga el asunto de la cesta de la compra por el camino que va, vamos a tener que ayunar no por obligación sino por necesidad.