Costra, cuarenta horas y carnaval: historia viva Callosa de Segura

Hay fines de semana en Callosa de Segura en los que el calendario parece comprimirse y la historia, la tradición y la vida cotidiana se dan la mano con una naturalidad que asombra. Son días en los que el aroma de la costra recién horneada se mezcla con el incienso de la adoración eucarística y con el eco lejano de música carnavalesca. Días en los que el pasado no es un recuerdo erudito, sino una experiencia compartida en la mesa, en el templo y en la calle.

Todavía con el sabor de la Candelaria reciente -esa festividad que abre febrero y que hunde sus raíces en antiguas celebraciones romanas de purificación de Februa- los callosinos vuelven a reunirse en torno a la mesa con motivo del Martes de Cuarenta Horas. Y si hay un símbolo gastronómico que articula estos días es, sin duda, el arroz con costra. A su lado, las almojábanas y las monas de Pascua que nuestros hornos elaboran con esmero, terminan de dibujar una escena familiar repetida generación tras generación, acompañada del chocolate que alarga las sobremesas.

Preguntar por el origen de la costra es adentrarse en el territorio de la memoria oral. «Yo recuerdo a mi abuela haciendo la costra», responden muchas vecinas cuando se les interroga. Y lo cierto es que, más allá de las teorías sobre su procedencia, estamos ante un plato que se ha integrado de tal modo en la identidad local que resulta inseparable de ella. La costra es huerta, es corral, es mercado. Es la crianza de conejos y pollos, la recolección de huevos, la elaboración de embutido y el trasiego comercial que durante décadas tuvo como escenario primero la plaza de la Bacalá - actual Reina Sofía- y más tarde el soberbio Mercado de Abastos, nuestra «Plasa», inaugurado el 1 de enero de 1929.

Aquel mercado, cuyo reglamento fue aprobado pocos días después por la Comisión Municipal Permanente, se convirtió en epicentro de la vida económica y social. Allí las amas de casa regateaban con los recoveros; allí se elegían los mejores productos para la costra familiar. El embutido que la acompaña, elaborado por los carniceros callosinos en el Matadero Municipal inaugurado el 17 de julio de 1928, aportaba el contrapunto cárnico a un plato donde el huevo, cuajado en el horno o en costreras calentadas con agramisas del agradamo del cáñamo, adquiría protagonismo absoluto. Mercado y matadero, siguen siendo hoy testigos materiales de aquella modernización urbana ligada a la tradición.

Si ampliamos la mirada, la costra nos conduce hasta Ruperto de Nola, que en su Llibre del Coch de 1525, describe preparaciones de arroz cubiertas con huevo que evocan, salvando las distancias, nuestra receta. No es descabellado pensar en raíces andalusíes para una elaboración donde el arroz y el huevo dialogan con naturalidad, aunque el embutido sea incorporación posterior. En esa misma herencia musulmana encontramos las almojábanas, fruto de una cultura repostera que combinaba harina, huevos, aceite y miel con maestría.

Pero la gastronomía no se entiende sin el calendario. Y el Martes de Cuarenta Horas es una de esas fechas que, más allá del ritual religioso, han marcado el ritmo colectivo de Callosa. Esta celebración viene a cerrar el ciclo ordinario de la liturgia católica antes del inicio de la Cuaresma, que comienza el Miércoles de Ceniza. La devoción recuerda las cuarenta horas transcurridas entre la muerte de Cristo y su Resurrección, y se concreta en jornadas de adoración eucarística que, aunque tuvieron su origen en el Milán del siglo XVI, se difundieron pronto por España.

En nuestra ciudad, la tradición arraigó con fuerza. El Convento -antiguamente de los Alcantarinos y hoy de las Carmelitas-, la parroquia de San José y la arciprestal de San Martín han sido escenarios de esta práctica. En San Martín, la adoración se iniciaba el sábado anterior al Martes de Cuarenta Horas y se prolongaba hasta la víspera del Miércoles de Ceniza. Las jornadas comenzaban con la Eucaristía y la Exposición del Santísimo, que permanecía visible para la oración durante todo el día hasta la misa vespertina.

Salmos eucarísticos, Trisagio, letanías y cantos como el Anima Christi -algunos transcritos en la década de 1920 por don Luis Serna Mora- jalonaban la ceremonia, enriqueciendo una liturgia que culminaba con la Reserva de la Sagrada Forma. El martes, último día, se celebraba una procesión claustral por el templo, precedida antes por una salida a la plaza de la Iglesia bajo palio, sustituido hoy por la umbrella procesional. Para la ocasión se expone la custodia realizada en el siglo XVI por el orfebre Miguel de Vera, pieza renacentista de gran valor artístico, admirada por especialistas y orgullo del patrimonio local.

Y mientras el recogimiento ocupa los templos, la calle vive su propio pulso festivo. Porque este mismo fin de semana coincide con el Carnaval, esa antigua disputa simbólica entre don Carnal y doña Cuaresma que enfrenta la permisividad y el exceso con la austeridad y el ayuno. Hoy los disfraces y pasacalles, especialmente protagonizados por niños y jóvenes, llenan de color los últimos días antes de la Ceniza. Pero no siempre fue así.

Hace casi un siglo, el Carnaval callosino tenía también escenarios emblemáticos. Los días 11 y 12 de febrero de 1929 -lunes y martes de Carnaval- el Teatro Cine España acogió dos Grandes Bailes de Máscaras. Aquel coliseo, inaugurado en 1924 en la calle Alfonso XIII (nuestro Paseo) por el comerciante don José Galiana Manresa, se convirtió en epicentro de la vida social. Sus empresarios, atendiendo al entusiasmo juvenil, organizaron veladas que comenzaban a las nueve y media de la noche y se prolongaban hasta la una de la madrugada, amenizadas por la orquesta dirigida por don José Gilabert Roselló.

La organización creó una comisión para velar por el orden y la animación, presidida por don Evelio Ayela Molla, director de la sucursal local de Banesto, inaugurada el 16 de octubre de 1927. Como bastonero ejerció el maestro don Luis Botella Maciá, encargado de dirigir el baile, organizar turnos y mantener el decoro. La reglamentación era clara: se reservaba el derecho de admisión, se prohibía la entrada con traje de faena y alpargatas y no se permitía el acceso a menores de diez años. El respeto a las señoras y señoritas era condición indispensable.

El salón se adornó con plantas y colgaduras y lució una espléndida iluminación eléctrica. Se ofrecía guardarropía y tocador para señoritas, y las damas no pagaban entrada, mientras que los caballeros abonaban una peseta destinada a sufragar gastos y, en caso de excedente, a fines benéficos. Se premiaron los mejores disfraces con regalos expuestos previamente en un comercio de la calle Mayor. Y la repostería corrió a cargo del «competente Paco Villa, cuya exquisitez era proverbial» -don Fracisco Villa Ros, propietario del Bar Café en calle Mayor, 5-.

Todo ello dibuja una escena en la que tradición religiosa, celebración popular y vida económica se entrelazan. La costra en el horno, la custodia renacentista brillando en el altar y callosinos disfrazados no son episodios inconexos, sino expresiones distintas de una misma comunidad que se reconoce en sus ritos.

En un tiempo en que la globalización tiende a homogeneizar costumbres, resulta revelador comprobar cómo en Callosa de Segura perviven estas prácticas con naturalidad. No como piezas de museo, sino como vivencias actuales que siguen convocando a familias enteras en torno a la mesa y al templo. La transmisión intergeneracional -esa abuela que recuerda a su abuela haciendo la costra- es quizá el verdadero hilo conductor.

Porque, al final, lo que nos define no es solo el patrimonio monumental ni las fechas señaladas en el calendario, sino la capacidad de convertir la memoria en experiencia compartida. Y en estos días intensos, cuando la costra vuelve a nuestras mesas y las Cuarenta Horas marcan el compás espiritual antes de la Cuaresma, Callosa reafirma que su historia no está escrita únicamente en los archivos o hemerotecas, sino también en el sabor, en la música y en la oración.

Esa es, quizá, la mayor curiosidad histórica: comprobar que el pasado no se ha ido, sino que sigue sentado a la mesa con nosotros.