Jamón

Uno de los tesoros gastronómicos por antonomasia, que desde tiempo inmemorial podemos disfrutar los amantes de la buena mesa, y hasta los que no lo son, es el jamón serrano, uno de los productos autóctonos más codiciado por aquellos que han tenido la oportunidad de paladearlo.

Del jamón no se podría decir nada que lo enturbiara, ni su aspecto, ni su color, ni su textura, ni su olor, ni su sabor, todo es digno de alabanza, admiración y regocijo. Sin duda es la parte más noble y apetecida del cerdo.

Nuestro país, con el paso de los siglos, se ha especializado en la elaboración de este preciado manjar, erigiéndose en el máximo representante, tanto en calidad como en cantidad, a nivel mundial. Todo aquel que pisa nuestro país, antes o después, acaba amando el jamón tanto como a sí mismo, y esa es una de las señas de identidad de este suculento bocado.

Su presencia en cualquier cocina engrandece la estancia y le otorga aires de nobleza, porque su forma estilizada y su saber estar consiguen una armonía que ninguna otra vianda logra. Su perfume inconfundible, embriaga los olfatos más bastos y a los finos los deja sumergidos en un halo de deseo irreprimible.

Cuenta con su propia liturgia, cosa de la que puede alardear. Asentado en su jamonero se expone a las miradas de los que pasan a su lado y les tienta a que utilicen ese cuchillo alargado y fino que se desliza por su superficie sin dañarlo. El artista del corte es quien adquiere la suficiente destreza para loncharlo tan fino que prácticamente quede transparente.

En España no hay boda, fiesta o celebración que se precie que no ofrezca unas cuantas piezas de jamón a discreción de los invitados, con o sin cortadores profesionales. En bocadillo lo admite todo, en soledad con el pan, junto al tomate, en combinación con un buen queso manchego, con su primo hermano el lomo embuchado o con un chorrito de aceite de oliva que le potencia el sabor y la textura.

En nuestro país la trilogía gastronómica que nos hace diferentes ante el mundo la componen, además del jamón, el aceite de oliva y el vino. Todas nuestras tradiciones más ancestrales pivotan sobre estos elementos que tendremos que cuidar y mimar como patrimonio nacional y como patrimonio cultural de la humanidad, por ser parte de la dieta mediterránea.

No podemos permitir que nada se interponga entre ellos y nosotros, que los perjudique o intente perjudicarlos, porque estaremos perdiendo unas piezas irrecuperables de nuestra identidad.

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