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Cocina día a día

Karlos Arguiñano: "Se cansan Messi y Cristiano... ¿no me voy a cansar yo?"

El cocinero presenta su nuevo libro, 'Cocina día a día', en el que reúne 1.095 recetas en 365 menús creados para las cuatro estaciones

Karlos Arguiñano presenta nuevo libro de recetas.

Karlos Arguiñano presenta nuevo libro de recetas.

Su buen humor nos lleva acompañando décadas y no hay hogar que no tenga un libro de Karlos Arguiñano en su estantería. En televisión desde 1990 y al frente del programa 'Cocina abierta' en Antena 3 desde 2010, el carismático chef vasco (Beasain, 1948) nos recibe en el txoko de Zarauz donde se reúne todos los fines de semana para comer con su cuadrilla con su nuevo libro, 'Cocina día a día', bajo el brazo.

En este tomo, reúne 1.095 recetas en 365 menús creados para las cuatro estaciones del año apto para todos los niveles. Premisa de agradecer en los tiempos actuales, en los que se ha profesionalizado tanto la cocina, que se ha denostado la virtud de lo sencillo.

Comer en casa es "más sano y más barato", subraya, y advierte acerca del problema de la obesidad en España. "Hoy mismo he leído que somos el país de Europa con mayor número de obesos cuando tenemos todas las oportunidades del mundo de poder estar perfectamente alimentados, porque tenemos el mejor aceite, las mejores verduras... Media Europa come las verduras de España y nosotros comemos de cualquier manera", critica.

"Hay que ir al mercado, porque merece la pena. Van muchos más hombres que antes pero no van los jóvenes"

-En tu nuevo libro, divides las recetas en función de la época del año, pues reivindicas los alimentos de temporada...

-Sí. Hay que ir al mercado, porque merece la pena y mucha gente no va. La gente pide ya la compra con el móvil y te llega un tío a casa con tres cebollas y veinte alimentos empaquetados. Vas al mercado y vas viendo a las señoras con los puerros, las zanahorias, la borraja... y se te ocurren cosas. Van muchos más hombres que antes pero no van los jóvenes. No les veo en la pescadería, por ejemplo, y cuando van cada día les tienen que limpiar más todo, sin piel, sin espinas, sin cabeza, todo en filetitos...

-¿Es cierto que no tenemos tiempo para cocinar o crees que se trata de una excusa?

-No es verdad. Ahora por ejemplo, que tenemos las alcachofas de Tudela, también las de Murcia, en el mercado, compras docena y media, las limpias en diez minutos y las cueces en tres. ¡En sólo trece minutos has hecho alcachofas de la huerta española! Si tarda mucho más este tío que viene en una moto con una cosa que no sabes ni quién la ha hecho ni cómo...

-En estos menús das mucha importancia a las ensaladas, ¿por qué?

-Sí, porque por salud es imprescindible tomar algo crudo, como una ensalada, todos los días. Llevo cuatro años montando ensaladas a diario en mi programa, así que llevo hechas casi 800 ensaladas seguidas. Por eso, en estos 365 menús que hay en el libro para cada día del año hay una ensalada, un plato principal y un postre. Creo que es una forma bonita y fácil de orientar a la gente a que cocine, porque lo fundamental es que la gente cocine en casa, porque cocinando en casa comes mejor y a mitad de precio.

-Parece que por mucho programa de cocina que veamos en esto de cocinar no aprendemos... ¿qué cosas seguimos haciendo mal?

-Siempre insisto en que hay que procurar que los niños coman en casa, con sus padres, una vez al día por lo menos y así evitar el problema de la obesidad infantil por la mala alimentación. No es que los niños tengan problemas, problemas tienen los padres que no están dedicando el tiempo que necesitan sus hijos.

"Que digan que es veneno tomar leche no lo entiendo, cuando todos nos hemos criado bebiendo vasos de leche"

-¿Qué es lo que nunca debemos hacer con nuestros hijos?

-Veo ahora en muchos restaurantes que tienen en su carta menú para niños. Me parece absurdo. Los niños tienen que comer lo que comen los padres, pero en su medida. Antes no había tanto obeso. Ahora le están dando lo que le gusta al niño porque no le están acostumbrando a comer normal y hay que ser consciente de que por la boca entran la salud y la enfermedad. Entonces, a poco que te interese la salud de tus hijos, tendrás que preocuparte por la comida, porque el 90% de la salud de un niño va en la alimentación.

-¿Qué tal te llevas con las etiquetas?

-Lo que recomiendo es leerlas porque tienes que saber lo que estás comiendo. Yo no compro comida procesada, pero echo un vistazo a las etiquetas de los tarros. No sólo por la fecha de caducidad, sino para ver lo que llevan.

-¿Qué opinas de los nutricionistas radicales que nos hacen cuestionarnos alimentos tradicionales como la leche?

-A mí todo lo radical no me gusta nada. A mí lo que me gusta es lo natural. Que digan que es veneno tomar leche no lo entiendo, cuando todos nos hemos criado bebiendo vasos de leche. Mi padre se murió con 82 años bebiéndose vasos de leche todos los días. Si el cuerpo no la asimila, lo entiendo, pero la gente que no tiene problema ¿por qué no va a poder tomarla?

-Y ¿qué hay de nuestras malas costumbres en la mesa? ¿qué pasa con el azúcar?

-El azúcar, el aceite y la sal tenemos que medirlos. Yo, por ejemplo, antes tomaba tres o cuatro cortados cada día y hace ya ocho años que me quité de los azucarillos.

-¿Cuál es la clave de una buena alimentación?

-Comer bien no es mucho ni caro. Me parece que no hace falta estudiar para darte cuenta de que comer sano es comer un poco de todo. En mi productora, Bainet, estamos 18 personas, comemos todos de todo y no hay nadie obeso, pero porque tampoco es sólo comer y ver series. Hay que caminar. Yo me hago diez kilómetros andando todos los días, haga el tiempo que haga.

"Nadie me ha enseñado a hacer televisión. Creía que se me iban a acabar las recetas en seis meses, pero llevo ya 6.500 programas"

-¿Hoy también?

-Sí. Hoy me he levantado a las siete de la mañana y es lo primero que he hecho. Hago hora y media o dos horas y me gusta ir sin auriculares, que ya he escuchado yo todo lo que tenía que escuchar... ¡A ver si va a venir Armando Manzanero a cantarme ahora! (risas) Quiero oír el sonido del mar, de los pajaritos... pararme a hablar con José, que me ha hecho un bastón a mano porque me ve pasear mucho...

Tres décadas en televisión

-¿Cuál es la receta de tu éxito?

-A mí nadie me ha enseñado a hacer televisión. Una noche estaba Joan Manuel Serrat y su equipo cenando en mi casa y les estuve contando chistes hasta las tres o cuatro de la mañana. Se rieron todos mucho y me ofrecieron hacer un programa de chistes pero yo dije "no, los chistes los cuento sobre la marcha, lo que yo quiero hacer es un programa de cocina". Y a los quince días me llamó uno de los que estaban en aquella mesa y así empecé en la tele. Recuerdo que me dieron cinco minutos para hacer dos recetas y como yo lo que quería era entrar les dije: "suficiente" (risas). Ahí arranqué y llevo ya 6.500 programas.

-¿Y chistes? ¿Cuántos llevas ya?

-Es una locura, porque habré contado más de 10.000. Eso sí, buenos cuatro, porque alguno bueno tengo ¿eh? (risas).

-¿No te cansas?

-¡Claro! Se cansan Messi y Cristiano... ¿no me voy a cansar yo con 71 años? (risas) Bueno, en realidad, al principio no pensaba que iba a estar tanto. Creía que se me iban a acabar las recetas en seis meses, pero no se acaban.

En el mercado oigo a las amas de casa que no saben qué poner para mañana, porque tienen en casa a ocho y les tienen que hacer el desayuno, la comida y la cena todos los días. ¡Eso sí que cansa! Hacer un programa de televisión de 25 minutos con una receta para cuatro y que te lo paguen muy bien... eso no cansa. Cansa el que no te pague nadie nada, el que te tengan todo el día dale que te pego y que no te lo paguen. ¡Eso sí que es duro!

-Ahora que en el programa te acompaña uno de tus hijos, Joseba, ¿tienes pensado retirarte dentro de poco?

-Bueno... hay una edad en la que uno piensa ya en retirarse y me tendré que retirar, es natural, pero aún no lo tengo pensado, no tengo prisa.

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