Muchas personas, en un alarde de inspiración y ganas de emprender, han fantaseado con la idea de verse tras una barra tirando cañas bien frías y sirviendo deliciosas tapas, normalmente en esa escena se imagina rodeado de clientes satisfechos y en un ambiente jocoso con la caja registradora bien alimentada por la recaudación, pero un momento, volvamos a la realidad.
Hay un motivo por el que el sector de la hostelería goza de tanta popularidad y es que es uno de los principales motores económicos en España, con una facturación de más de 120.000 millones de euros al año y que representa el 6,2% del PIB, dando empleo a cerca de 1.7 millones de personas en más de 300.000 establecimientos hosteleros en el país. Este dato nos dice que tocamos a un establecimiento hostelero por cada 148 habitantes, un sector exitoso del que muchos quieren su trozo de pastel.
Otro motivo bien justificado para que estas personas piensen y se crean que emprender en hostelería es fácil, es que es así, es fácil, acceder al sector y montar un bar es realmente sencillo (el dinero ayuda, claro, pero te gastaras lo que quieras invertir). Lo complicado tras todo esto es mantenerlo y ser sostenible en el tiempo, a esto sumémosle los retos que aparecen en nuestra trayectoria vital, como la actual crisis causada por el covid-19 y su pandemia mundial.
Esta crisis actual marcará la hostelería por mucho tiempo, sin embargo pasará a la historia como un reto más al que superar con estrategias y mucha creatividad, algo a lo que este sector está acostumbrado y sabrá como hacerlo. En ese momento volverán los problemas de siempre, la inviabilidad de un modelo de negocio insostenible e incompatible con el convenio que lo rige, volverán las preocupaciones del día a día y los quebraderos de cabeza; ¿Cuál será el flujo de la facturación una vez vuelva a poner en marcha mi bar? Dudas que muchas personas tienen y que desde fuera se ve sencillo, abrir la persiana y a vender, pero nada más lejos de la realidad, que es otra, con más variables.
Extrapolado a un modelo de negocio como podría ser El Bar de Pepito de tu barrio, con una facturación media de 12.000 euros al mes y tres empleados (Pepito incluido) ¿Cuánto gana Pepito? Teniendo en cuenta a los proveedores, que son una parte esencial en el juego y lo más parecido a un socio, su coste oscila entre un 30 y 40% de la facturación total, es decir, que de esos 12.000 a Pepito le quedarán 8.000. Después tenemos los despiadados suministros que se llevan entre el 10 y el 15%, electricidad, agua, teléfono, wifi, calefacción, etc. Eso nos deja un restante de 6.200 euros. Y no nos llevemos las manos a la cabeza si un local en el centro de nuestra ciudad, Alicante, te cobran 1.500 euros por 50m2, no es fantasía, existe.
Este alquiler, si lo has negociado debidamente con el propietario debería rondar en torno al 10% de la facturación, que en nuestro ejemplo serían 1.200 euros, no mucho más para que logre ser rentable, nos quedan 5.000. Luego están los gastos del personal, que si el hostelero se rige por un convenio incompatible con la realidad de la hostelería actual, sus gastos oscilarían entre un 25 y 30%, que en este caso y con estos parámetros rondan los 3.000 euros (1.500 por empleado incluido seguridad social) y este es uno de los gastos más importantes por el impacto que tiene en la calidad del servicio. Nos quedan 2.000 euros, que tras pagar autónomos, tasas de veladores por las mesas de terraza, un fondo para el iva trimestral, etc. Nos queda un beneficio neto de entre el 10 al 15%, que con suerte y teniendo al día todos los pagos, ese porcentaje simboliza un sueldo poco mayor al SMI (Salario Mínimo Interprofesional). Pepito se lleva un sueldo de camarero con un riesgo de empresario autónomo.
Para ayudar al hostelero a alcanzar que ese 10-15% sea algo más simbólico que un salario mileurista, hay tres productos a tener en cuenta en la rentabilidad de un bar, que son el agua, el café y la cerveza, esto se debe a que es fácil negociar sus precios de compra con los proveedores y lograr bajarlos muchísimo. La botella de agua puede costar unos 15 céntimos y se vende a un euro, eso si no la regala el proveedor con alguna promoción. El café cuesta en torno a los 13 euros el kilo del cual venden unos 80 cafés a un 1,25 euros de media. Pero el producto más rentable, sin duda, es la cerveza que su precio de proveedor ronda el 1,80 euros el litro y se vende muy por encima de cualquier otra bebida.
Pero ahora y en este momento en el que la gran mayoría de estos negocios se encuentran con la persiana cerrada (incluso gran parte con el cartel de se traspasa) es momento de crear modelos de negocios que se sostengan en el escenario post-covid, donde nos encontraremos un entorno que limitará la concentración de personas, aforo de los locales y número de mesas, habrá miedo en la población y en el turismo a la concentración en los lugares públicos.
Y es normal que estos propietarios se pregunten ¿Qué medidas puedo tomar para que mi negocio continúe siendo sostenible en el tiempo? Algunas medidas que se están lanzando en forma de brainstorming para poder aportar y enriquecer las aperturas en esta venidera nueva normalidad» son el delivery o servicio a domicilio, se le dará más valor a la experiencia del cliente, modificación de horarios del negocio, los eventos organizados, ofrecer servicios gastronómicos a particulares en su casa, vender merchandising del negocio, vender elaboraciones del restaurante a tiendas de alimentación y comida para llevar.
Estas son solo algunas ideas brevemente comentadas, pero es importante que cada uno analice sus recursos y sobre estos tome decisiones. Lo que es seguro que en este país y sobre todo en nuestro territorio la Costa Blanca, hostelería tendremos para mucho rato.
