«Antes de la pandemia estábamos en una etapa de transformación acelerada desde el punto de vista práctico de la gastronomía, nos encontrábamos en una especie de burbuja gastronómica que requería hacer una pausa». El catedrático de la Historia de la Ciencia, doctor en Medicina y director del centro de Gastronomía Gasterra y de la Cátedra Carmencita, asociado al grado y al máster de la Universidad de Alicante, Josep Bernabéu, recalca que las encuestas realizadas durante lo peor de la pandemia revelaron que hasta un 60% de las enfermedades crónicas estaban asociadas a una mala alimentación, por lo que urge afrontar dichos problemas aprovechando que la sociedad se ha concienciado sobre la sostenibilidad de los alimentos.
A esta misma conclusión que vincula el futuro de la gastronomía con la sostenibilidad alimentaria se suman el director general del Basque Culinary Center, BBC de Donosti, Jose Mari Aizega; el director general de la Fundación Alicia sobre alimentación y ciencia, Toni Massanés; o la propietaria del grupo Gourmet y estrella Michelín, María José San Román, quien a su vez presentó el proyecto que lleva a la práctica en este sentido con su hijo en la finca Terramon y con el que aspira a la estrella verde de la gastronomía.
Todos ellos, junto al arqueólogo Alejandro Ramos de la Fundación La Alcudia y la chef ilicitana, Patricia Sanz, debatieron con el público asistente, mayoritariamente alumnado de los grados de Gastronomía y Artes culinarias, Nutrición Humana, y Ciencias de la Salud de la UA, sobre los retos gastronómicos de la era postcovid, organizado por la Cátedra Carmencita.
«Dar protagonismo a la agricultura sostenible y de cercanía es ya una urgencia crítica», insiste Bernabéu. Y en consecuencia, la demanda del producto local ayuda a consolidar la territorialización de la cadena alimentaria «clave para el cambio de modelo que representa la globalización también en la forma de consumir los alimentos».
Con los referentes de la cultura tradicional por bandera, ponentes y público asistieron en el salón de actos del aulario 2 de la UA a una presentación y degustación en directo que ponía en práctica tanto la economía ética como la dignificación de la producción y la calidad del alimento en consonancia con lo local.
Patricia Sanz elaboró «un plato de la época ibérica» con alubias y caballas frescas «totalmente sostenibles, con innovación y calidad». En forma de bolitas dio a probar una crema de alubias con lomo de caballa en semisalazón y juliana de cidra con pequeños brotes de su árbol. «Soy una activista de los productos locales, cambio las texturas y uso la creatividad, pero el producto humilde no tienen por qué ser mediocre», subraya.
El director del centro académico vasco BBC, que cumple ya diez años y cuenta con diez másteres en formación especializada, también destaca la vinculación con un restaurante en el que «chequeamos los productos y el desarrollo digital que se llevan a cabo en el laboratorio, uniendo facultad y tecnología. «Desde la gastronomía con una visión de 360 grados, se puede llegar a muy diferentes ámbitos, como la lucha contra el cambio climático con la reducción de gases con efecto invernadero», puntualiza.
Masaness hizo hincapié por su parte en la necesidad de que la empresa se lo crea, porque «la sensibilización de la sociedad tiene fecha de caducidad y falta mucha política de información y de claridad», advierte.
Los estudiantes, interesados por su futuro profesional, recibieron una inyección de esperanza y optimismo por parte de los expertos, que destacaron que les espera «un futuro profesional muy amplio porque la gastronomía demanda talento, pero también requiere disfrute y estar permanentemente atentos al cambio», concluyó Jose Mari Aizega.
