La gastronomía es el «arte de preparar una buena comida», la principal acepción que recoge el diccionario de la Real Academia Española agrupa lo que se configura en torno a una cultura culinaria que las sociedades han ido desarrollando y pasando de generación en generación. Esta tradición del paladar que busca en la necesidad básica de alimentarse el deleite, también debe adaptarse para continuar con los sabores de antaño convirtiéndolos en clásicos atemporales.
Para ello cabe preguntarse cómo han evolucionado los ritmos de vida de la sociedad, los criterios que se siguen y aquello que mejor conviene a la salud, especialmente ahora donde las grasas saturadas y el azúcar reinan, en la sombra, en la dieta de una gran mayoría de la población. Por todos estos motivos, el Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de la Comunidad Valenciana, la Cátedra Carmencita-UA de Estudios del Sabor Gastronómico y el Centro de Gastronomía del Mediterráneo UA-Dénia (Gasterra) han llevado a cabo la magna tarea de crear un recetario que recoja los platos más arraigados de todos los rincones de la Comunidad Valenciana para actualizarlos, permitiendo así que no queden en el olvido y ofertando la posibilidad de que comer los menús de casa de la abuela es posible sin necesidad de desabrocharse el botón del pantalón.
Bajo el título ‘34 plats. 34 comarques’, el libro permite sentarse en las mesas de todos los rincones de la Comunidad en casa, sin sacrificar ni un ápice de buenos hábitos y evitar así aquello de «un día es un día» pase a ser toda la semana, pues gracias a todas estas recetas el buen comer pasa de ser la excepción a la norma. La publicación, que espera ver la luz el segundo trimestre de este 2022, es un mapa que han trazado los chefs, quienes preparaban las elaboraciones, pero especialmente de los nutricionistas del Colegio de Dietistas-Nutricionistas, artífices de que esto fuera posible. Su responsable, María Tormo, explica la dificultad de elegir entre la oferta tan variada con la que cuenta la Comunidad, aunque además de recuperar recetas, el objetivo era «intentar visibilizar a las yayas», quienes transmiten esta sabiduría.
El Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de la Comunidad suma más de 900 colegiados, de entre quienes han salido las y los voluntarios para representar a sus comarcas, junto a ellos, cuatro han sido los chefs que les han acompañado en este proyecto y los que a través de diversas Masterclass han mostrado el proceso de cada plato, paso a paso. La representación alicantina ha sido mayoritaria, con Dani Frías, Aurora Torres y Pep Romany, además de Manuel Alonso, de Daimús.
«Muchas de esas recetas se cocinaban cuando había otros trabajos», por lo que el aporte calórico debía ser mayor, explica Tormo. Ahora, sin embargo, ya no solamente se trata de adaptarlos, reduciendo algunos ingredientes o sustituyéndolos, sino también de recuperar los platos, pues «cada vez nos alejamos más de la dieta mediterránea», aclara la responsable del proyecto.
En este sentido, se muestra más esperanzada la chef Aurora Torres, quien asegura que durante la pandemia «la gente ha vuelto a poner la olla al fuego», mientras que añade que «se han dado cuenta de que no se tarda tanto» en cocinar este tipo de recetas. La cocina de su restaurante, La Herradura, comparte esta filosofía de comida tradicional en plena era de la moda de los alimentos con otros establecimientos, como La Ereta, donde regenta los fogones Dani Frías. Por su parte, explica que «partimos de sabores reconocibles y les damos una vuelta», lo que permite ver lo de siempre como toda una novedad. Por su parte, Pep Romany, de Pont Sec, explica cómo ha mejorado las tradicionales coques del norte de la provincia, no solamente con el companaje que se le añade, sino también con la experimentación de la masa, algo que siempre se había relegado al pan.
Entre las comarcas alicantinas se encuentra la borreta del Comtat, el giraboix en l’Alcoià, en la Marina Alta les coques de mullador y en la Marina Baixa els pastissets de moniato. Ya en l’Alacantí, la coca de llanda amb almetles, mientras que en l’Alt Vinalopó se ha elegido el blat picat, en el Vinalopó Mitjà la gachamiga, en el Baix Vinalopó la ensalada de capellans y finalmente en la Vega Baja, el arroz con costra.
Toda una muestra de la zona que va a más con Valencia y Castellón, por lo que dada esa riqueza gastronómica, junto con la buena acogida del proyecto ya hace plantear una segunda entrega para no dejar olvidada en la despensa ningún poso de conocimientos culinarios. Mientras tanto, habrá que esperar al segundo trimestre del año para que esta primera entrega pueda ser visible de manera gratuita en todas las cocinas de los buenos comensales.
