Se lo oímos decir hace unos años al chef y propietario de El Buey, Moisés Martínez: en los restaurantes de Almoradí, que sea temporada alta o baja depende de que haya alcachofas o no. En el mismo foro -unas jornadas de exaltación del producto local por excelencia- las Tourist Info de la Vega Baja constataban un incremento en la demanda de turismo gastronómico asociada a la recolección de esa hortaliza, que le da una peculiar personalidad a la restauración comarcal. Si la alcachofa era para ella, en palabras de Moisés, una «tabla de salvación» en la adversa situación económica de 2012, no lo va a ser menos con la campaña que ahora se inicia. España está entre los tres principales productores de alcachofa del mundo y el 60% de sus cultivos se concentran en el extremo sur de la Comunitat Valenciana -la Vega Baja del Segura, pero también el Bajo Vinalopó- y en la Región de Murcia.
El Buey es el único restaurante de la Vega Baja que aparece -y distinguido con un bib gourmand- en la Michelin 2020. Al margen de las consideraciones que vendrían a cuento sobre el trato que merecerían por parte de la guía roja otros recomendables establecimientos de Torrevieja, Orihuela, Guardamar, Los Montesinos o Rojales, lo cierto es que El Buey y su artífice han conseguido hacer de la alcachofa un estandarte de la gastronomía de la comarca, tanto a través de una interpretación cabal y arraigada como mediante un puñado de fórmulas propias. Con ellas, Moisés Martínez acerca la alcachofa a cierta manera contemporánea de entender la creatividad culinaria, sin alejarse significativamente de la ortodoxia.
Clásicos contemporáneos
Algunas de esas ideas son ya clásicos contemporáneos de la gastronomía comarcal y frecuentan las cartas de otros restaurantes. Las alcachofas con pulpo, por ejemplo, funden en una versión inconfundiblemente almoradidense dos musts de la cocina de ese cefalópodo: el pulpo asado al horno -murciano, con carta de naturaleza en la Vega Baja- y el galaicouniversal pulpo à feira. Moisés lo hornea a 100 grados durante tres horas -después de cocerlo 10 minutos en olla a presión- junto con unos corazones de alcachofa cortados en cuartos, regado todo con aceite de oliva virgen extra y espolvoreado con pimentón en el momento de servir. Otro emblema de la cocina de El Buey son las alcachofas con gambas y salsa de marisco: los corazones de alcachofa, brevemente cocidos de antemano, se guisan apenas en una bisque de gamba roja, cuyas colas peladas y fritas culminan seductoramente el plato. En una línea similar están las alcachofas con cocochas, en un peculiar pilpil de ajos tiernos. Pero uno de los grandes éxitos de la nueva cocina alcaucilera es el pastel de alcachofa y morcilla de cebolla, una especie de eslabón perdido entre la gastronomía tradicional y las enormes posibilidades de ponerla al día sin necesidad de recurrir a técnicas moleculares, experimentos extravagantes ni fusiones exóticas.
Entre las aportaciones de Moisés Martínez a la cocina de la alcachofa, hay otros platos que podemos recomendar fehacientemente y con conocimiento de causa. Los raviolis de alcachofa y foie con crema de patata y trufa o el foie de pato micuit relleno de alcachofas remiten a la gran cocina afrancesada y universal que nunca pasará de moda para el gourmet y las ensaladas que aparecen en El Buey en temporada -con atún rojo macerado, con salazones, con ijada- son la mejor expresión de la afición a la alcachofa cruda en la Vega Baja. Para los incondicionales de la cuchara, los gazpachos de atún con alcachofas y ajos tiernos son, además, un insólito espacio donde confluyen el secano y el mar -la receta original y el ingrediente protéico- con la huerta y sus verduras. Otra sugerente línea de innovación, estrictamente neotradicional, está en los patés de alcachofa que propone Moisés Martínez: con foie, con ajo negro, con marisco, con morcilla… Para rematar, el cocinero, que antes fue carnicero, ha desarrollado una línea de embutidos -morcilla, hamburguesas o un exquisito morcón- donde la alcachofa es un ingrediente tan intrínseco como el cerdo ibérico. Se comercializan en distintos puntos de venta.
De la huerta a la mesa
Las recetas de todos estos platos y algunos más, hasta un total de treinta -además de técnicas y elaboraciones de base-, se explican con claridad meridiana en La alcachofa, de la huerta a la mesa, el primer libro de Moisés Martínez, publicado por la Universidad de Alicante. Algo más de la mitad de sus 132 páginas las ocupan las recetas del chef y propietario de El Buey de Almoradí, precedidas por tres sesudos estudios académicos en torno al paisaje, el cultivo y los valores nutricionales de la alcachofa, a cargo de los profesores Canales, Valoria, Jordá, Cerdán, Sánchez, Prats, Altavilla y Roca. También hay espacio para evocar la relación de Moisés con el desaparecido Santi Santamaria y con su lugarteniente en Madrid, Óscar Velasco: una buena pista sobre la línea que reivindica el artífice de este panegírico de la alcachofa a la hora de intervenir sobre un producto radicalmente emblemático sin sobreactuaciones técnicas ni piruetas conceptuales. El sabor es, tópicos aparte, el elemento nuclear de la cocina de Moisés. Su carácter innovador viene de la combinación de sabores que ya estaban ahí y que nunca antes a nadie se le había ocurrido combinarlos.
Efectivamente, Moisés Martínez (Almoradí, 1962) fue carnicero y charcutero antes que chef: de ahí el nombre que a principios de los 90 le puso al restaurante con el que, de la mano de su esposa, Pilar Lucas, pasaba de un oficio a otro. Aún hoy, El Buey sigue teniendo la carne de vacuno mayor entre sus especialidades, pero el cocinero ha ido desarrollando, de forma autodidacta y ajena a modas o tendencias, una gastronomía comprometida con el entorno y consigo mismo: como dice él de la de su admirado Santamaria, «esencial, seria y honrada».
