La dehesa es un invento que permite sacarle el máximo partido a un encinar, o sea, a un carrascal, que no es sino la forma primitiva del bosque mediterráneo. Sobre todo en el oeste de la Península, los encinares comenzaron a transformarse en el siglo XVIII. Si en uno silvestre hay hasta 500 árboles por hectárea, una dehesa sólo tiene 80. Ese clareo permitía que creciera la hierba entre las encinas, robles o alcornoques para que pastaran vacas u ovejas y también cerdos ibéricos. Estos, además, se comen las bellotas caídas del árbol con un aprovechamiento óptimo de los recursos. La montanera -el tiempo que el animal pasa en la dehesa- le permite al cerdo, que adelgaza durante la escasez estival, doblar su peso o casi en menos de tres meses. Se come unos 10 kilos de bellotas al día y otros 5 de hierba, que aportan aroma y evitan con sus antioxidantes el enranciamiento de la grasa del jamón durante sus 5 años de maduración en la bodega. La dehesa está productiva, según la climatología de cada año, hasta durante seis meses, pero la temporada habitual va de noviembre a febrero.
El cerdo ibérico es una antigualla evolutiva. Su incompetencia biológica se traduce en una encantadora incapacidad para crecer tanto y tan deprisa como sus congéneres blancos y en una tara genética que lo hace adorable: a diferencia de otros mamíferos, que acumulamos la grasa en la piel, al cerdo ibérico se le infiltra en el músculo, lo que le tendría siempre a dieta si los veterinarios fueran tan quisquillosos como los médicos. Sin embargo, eso hace sus carnes melosas y suculentas. La receptividad del músculo a la grasa es aún mayor cuando ésta procede de una alimentación a base de bellotas. Por eso, las mejores chacinas son las de los cerdos de raza ibérica alimentados -cuanto más, mejor- con el fruto de los árboles del género quercus. Esas características llevaron al cerdo ibérico al borde de la extinción mientras proliferaban razas más competitivas, hasta que se puso en valor la calidad frente a la cantidad.
Ayudas económicas directas
La carne del cerdo asimila asombrosamente el sabor de lo que come. La grasa se impregna fácilmente de aromas y sabores, y el cerdo ibérico la incorpora como nadie a su estructura muscular. Por eso, los lomos y los jamones ibéricos cambian sustancialmente según la alimentación del animal. Hace unos años, Carrasco-Guijuelo experimentó, junto a Huerto Gourmet de Elche y la Universidad Miguel Hernández, con dátiles frescos. Superada la lógica prevención porcina ante lo desconocido, consiguieron reemplazar por dátiles hasta el 40% del alimento habitual de unos cerdos. En sus lomos, curados sin condimentos y con muy poca sal, aparecieron sabores frutales y dulzones, mientras que, al masticar las partes más grasas del jamón, los recuerdos de dátil eran particularmente nítidos. Por cierto, los de Carrasco nos dieron a catar el jamón en tacos y no en finas lonchas, aunque sólo los recomendaban si se trata de un buen producto.
La interrelación con el medio y la intervención humana nos llevan al concepto vitivinícola de terroir e incluso al de añada, con buenas y malas cosechas en cuanto a la cantidad y calidad de bellotas en la dehesa según la climatología. El ibérico afronta la caída de sus ventas -bares y restaurantes son su principal cliente- coincidiendo con una de las mejores montaneras de las últimas décadas -muchas y buenas bellotas tras las lluvias del otoño-, según explica el más célebre de los cortadores de jamón, Florencio Sanchidrián. Desde la empresa extremeña Navarretinto, que vende tanto jamones como hembras reproductoras, aseguran que el precio del producto final ya se ha devaluado un 30% y el de los animales en el campo ha caído a la mitad, mientras que el del pienso ha subido un 26%. Su presidente, Salvador Pereira, reclama «ayudas económicas directas» para el sector. Este año, Navarretinto sacrificará menos de 1.000 cerdos de bellota cien por cien ibéricos: la mitad que en 2020. Ya el año pasado había hecho solo 6.000 piezas entre jamones, paletillas y lomos: 3.000 menos que en 2019.
Una caída del 50%
En 2020 se sacrificó un 10% más de cerdos ibéricos de bellota que en 2019: en total, más de 700.000. La Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico estima que ése número se reducirá un 25% en 2021. Pereira alerta de que el consumo de ibéricos en la hostelería ha bajado a cifras de 2009, cuando la crisis económica llevó al cierre de más de 5.000 productores en Extremadura y de 3.500 en Andalucía. Y la mayoría eran empresas familiares. Cooperativas Agroalimentarias de Andalucía estima en un 50% la caída de las ventas de ibéricos en España causada por los cierres y las restricciones en bares y restaurantes, y agravada por la pérdida de poder adquisitivo del consumidor o por su situación de incertidumbre económica.
Aunque los ibéricos de bellota no se comercializan hasta tres años después de la montanera, la caída de la demanda ha llevado a reducir los sacrificios para evitar la acumulación de stocks. La montanera concluye oficialmente el 31 de marzo, pero los sacrificios se concentran entre la segunda quincena de enero y la primera de febrero, cuando los animales ya han alcanzado su punto óptimo de engorde. Aunque la normativa establece una edad mínima de 14 meses para el sacrificio, Salvador Pereira piensa que «el buen cerdo ibérico de montanera se hace a los 22 o 24 meses». La fase final de su cría se inicia en octubre, cuando pesa entre 95 y 115 kilos, para ganar el mínimo estipulado de 4 arrobas (46 kilos), aunque algunos llegan a engordar hasta 70. Rica en hidratos de carbono, la bellota aporta energía y se transforma en la grasa del jamón, mientras que los pastos y hierbas frescas de la dehesa aportan aroma. El cerdo ibérico en libertad llega a engordar 1 kilo diario. Cada animal señorea durante la montanera, como media, en una hectárea de dehesa.
