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MOUSSE DE CHOCOLATE AL CARAMELO

Ingredientes

1. Bizcocho Gioconda de chocolate.

125g. azúcar glas

100g. almendra molida

3 huevos

25g. cacao en polvo

20g. harina floja

20g. mantequilla

2 claras

c.s. sal

2.- Pasta bomba.

3 yemas

1 huevo

55g. azúcar

40g. agua

3.- Toffe de caramelo.

70g. azúcar

200g. nata

4.- Mousse de chocolate.

210g. nata 35%M.G.

150g cobertura negra

200g. pasta bomba

100g. toffe

Elaboración y montaje

1.- Elaboramos una plancha de bizcocho Gioconda. Mezclamos todos los ingredientes en la batidora excepto las claras que añadiremos montadas a punto de nieve posteriormente a la mezcla. Escudillamos sobre la lata de horno y horneamos a 160ºC durante 12´-14´.

2.- Para la pasta bomba, montamos los ingredientes al baño maria hasta que alcance la mezcla los 82ºC, luego batimos la mezcla en la batidora hasta que se enfríe y doble su tamaño.

3.- Para el toffe, en una sarten antiadherente, llevaremos el azúcar hasta que coja el tono rubio deseado, retiramos del fuego y le añadimos la nata templada para facilitar su mezcla, y dejamos enfriar.

4.- Para la elaboración de la mousse, semimontaremos la nata y derretiremos la cobertura. Mezclaremos el toffe con la cobertura derretida y emulsionamos, y la mezcla obtenida se la añadimos a la pasta bomba poco a poco hasta que se integre. Finalmente mezclamos con la nata semimontada con movimientos envolventes para evitar desmontar la nata y perder la esponjosidad de la mezcla.

5.- Escudillamos con manga pastelera en los moldes sobre una base de bizcocho Gioconda y congelamos.

6.- Para emplatar, desmoldamos y atemperamos hasta una temperatura de servicio de entre 5ºC y 10ºC, y decoramos con una teja de caramelo.

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