Si se puede elegir, no elijas bajar los brazos. Mientras queden fuerzas, hay que plantarle cara a los malos augurios, actuar, ser parte de la solución, atajar los problemas, no rendirse, no renunciar al futuro que nos queda. Vale para todo en la vida, pero en mitad de una pandemia apabullante como la del coronavirus cobra más significado.

Cesar Anca, a sus 47 años -chef de referencia con más de 20 años de investigación culinaria y desarrollo de la gastronomía mediterránea- tiene la procelosa tarea de guiar a ARA, la asociación de restaurantes alicantinos que preside, por las turbulentas aguas de un sector al que los efectos de la covid ataca con toda su virulencia. Este cocinero madrileño que exhibe su talento en La Explanada tiene un plan.

- En tiempo de pandemia, la primera pregunta es inevitable: ¿ha sufrido la covid-19?

No. Por suerte, ni mi entorno ni yo nos hemos contagiado, y en mi familia tampoco hemos tenido que llorar ninguna pérdida. Hemos tenido suerte.

- ¿Usted también tiene la sensación de que lo del confinamiento ocurrió hace siglos?

Parece que fue hace mucho y parece que fue una pesadilla, que en realidad no fue real. Pero, por desgracia, cada día ocurre algo que te recuerda que no podemos bajar la guardia.

- ¿Cómo sale su restaurante del tsunami del coronavirus?

Por suerte, mi local tiene buena terraza, salones y barra amplios. He podido abrir desde el minuto uno aplicando todas las medidas de seguridad que hemos desarrollado durante mucho tiempo.

- Ustedes, desde ARA, hicieron muchos números durante el estado alarma para saber si era o no asumible reabrir los restaurantes. Después de casi dos meses de nueva normalidad, ¿la situación es mejor o peor de lo previsto?

Hemos pasado por tantas fases en tres meses, que lo que prevés hoy igual mañana ya no vale. No estamos en una situación tan mala como podía presagiarse, pero estamos muy lejos de lo que debería ser a estas alturas de agosto. Los vetos del turismo internacional, cuando empezábamos a remontar, nos vuelven a hacer retroceder.

- Intuyo, entonces, que los datos son malos...

El consumo, solo en la Comunidad Valenciana, ha caído un 47,6%; hemos perdido 132.000 trabajadores en nuestro sector en todo el país; hay 4.500 autónomos menos; solo en Alicante, las contrataciones han bajado más de un 12%.

Si a todo le sumas que el turismo se ha desplomado un 70%, pues queda una percepción bastante pesimista del futuro que nos espera en septiembre, octubre y noviembre. La preocupación es máxima.

- ¿La onda expansiva afecta a todos por igual?

No. En Benidorm, el daño es mayor que en Alicante. En la provincia hay sitios como San Juan, que están mejor que lugares como La Vila Joiosa o Santa Pola.

- El cliente nacional y el local, ¿cómo está reaccionando, va a los restaurantes?

Muy bien. Por lo general, está comprobando que los restaurantes son entornos seguros. Pusimos mucho empeño y dedicamos muchas horas de trabajo en ARA a crear un paquete de seguridad efectivo que perjudicara lo menos posible la experiencia gastronómica que supone disfrutar de un restaurante, de una celebración en familia, con amigos, medidas que sean eficaces, pero no invasivas.

Y son protocolos que valen para los clientes y para los trabajadores, porque quienes estamos cada día en la cocina tampoco queremos contagiar a nuestras familias. La seguridad tiene que ser para todos, sin distinción. Si el cliente sale satisfecho y nota que no hay riesgo, vuelve y esa es la mejor fórmula de éxito.

- Son medidas sanitarias que se suman a las que ya tenía un sector donde el control de los alimentos, su manipulación y las medidas higiénicas siempre son prioridad y se vigilan con lupa.

Sí. Hemos implementado el uso de mascarillas dentro y fuera de la cocina, desinfección de espacios constante, limpieza de mesas antes de que se sienten los comensales y cuando se marchan, control de entrada de los productos, de embalajes, se siguen siempre unos pasos estrictos para que no haya contaminación, control sanitario de la plantilla para detectar y aislar posibles contagios, etc.

Es más fácil contraer covid-19 fuera de un restaurante de ARA que dentro. Sería fabuloso que todos los locales hicieran lo mismo que nuestros asociados, pero por desgracia no siempre es así. Unas veces, por desconocimiento; otras, por ahorrarse unos euros€ todos corremos el riesgo de desandar lo andado, de vernos inmersos en otro confinamiento que sería letal a todos los niveles.

No se puede olvidar todo por lo que hemos pasado, tiene que haber servido para algo. La seguridad es prioritaria para ARA y nuestros clientes lo notan cuando nos visitan. El ciudadano tiene la responsabilidad de elegir siempre locales que cumplen las normas porque, a simple vista, desde la calle, se sabe si un negocio incumple la normativa, y la policía debe sancionar a quienes no respeten los protocolos sanitarios porque nos jugamos mucho todos, no solo los restaurantes.

(Consulta los restaurantes asociados a ARA - Asociación Restaurantes Alicante)ARA

- ¿Deduzco que no se puede ser tibio con la seguridad?

En absoluto. Nadie. Si hay un nuevo confinamiento no será por capricho de alguien, será porque hacemos cosas mal. No suspende el profesor, es el estudiante quien no estudia lo suficiente. Tenemos que ser muy estrictos. Trabajamos para crear protocolos sanitarios eficaces para todos, incluso para los locales de ocio nocturno que, al principio, nadie contaba con ellos para reabrir. Solo había que cumplirlos a rajatabla. Y si alguien no lo hace, lo que ocurre es que acaban pagando justos por pecadores.

Quienes sí se esforzaron por cumplir la ley cargan con la culpa de los que no, pese a ser una minoría. La policía debía estar igual de encima que lo estuvo al principio de las reaperturas porque nos va la vida en ello, a todos. Y pensar a largo plazo. Salvar la caja de un mes haciendo trampas, saltándose las normas, arriesga la de todos el resto del año.

- ¿Los protocolos también recogen el modo de actuar en caso de positivos en la plantilla?

Por supuesto. Los trabajadores no viven en burbujas, están expuestos al covid fuera de los restaurantes. Si alguien da positivo en los test, o muestra síntomas de la enfermedad, inmediatamente se cierra el establecimiento un día, se somete a pruebas a todos los demás, esperamos los resultados, se aísla a los infectados, si los hubiera, y se vuelve a abrir con el resto de la plantilla libre de coronavirus. Con máxima transparencia. Un positivo no puede estigmatizar un negocio. Los contagios se atajan, no hay propagación, se atajan de raíz€ al menos entre nuestros asociados.

- ERTE, ¿parche o solución?

Un parche. Es una herramienta que siempre ha existido y que funcionó bien para contener el primer golpe. Pero no puede quedarse ahí. Hay que avanzar en las ayudas si no queremos arruinar el país. Hay que financiar a las empresas a un interés mínimo, rebajar el IVA, flexibilizar el mercado laboral, dar pasos firmes para que el sector se mueva, prorrogar los ERTE hasta diciembre, dar margen a la economía para que mantenga las constantes vitales hasta que aparezca la vacuna. No hacerlo es abocar a las pymes al cierre, multiplicar el paro y disparar los índices de pobreza.

- Lo saludable, en situaciones como así, es pensar día a día, no abrumarse con lo que vendrá; pero usted, por su cargo, no puede. ¿Cómo se imagina el futuro?

Bastante triste, preocupante. Sin congresos, sin turismo internacional, con una crisis económica de gran calado€ la previsión no puede ser buena. Además, nuestro sector no sigue una lógica de oferta y demanda, hay más negocios que clientes y los alquileres se pagan a precio de ciudades como Madrid o Barcelona. Por desgracia, muchos emprendedores no aguantarán porque los gastos fijos les comerán.

- ¿Las instituciones locales empujan?

Esta vez sí. El esfuerzo que están haciendo tanto la Diputación como el Ayuntamiento por modernizar la ciudad para que sea un reclamo de turismo de calidad es muy positivo. Sería una pena perder establecimientos de primer nivel, de referencia gastronómica no porque hagan las cosas mal sino por falta de implicación de los gobiernos. Alicante se estaba posicionando muy bien en los mercados turísticos y hay que hacer todo lo posible para que todo ese esfuerzo no acabe en saco roto.

- ¿Qué mensaje debería quedarle claro a la ciudadanía entre tanta desinformación malintencionada?

Que los restaurantes de la provincia son, por lo general, sitios seguros. Y que, si detectan alguno que no lo sea, lo descarten. Todos sabemos rápidamente, cuando entramos a un establecimiento, si respeta la normativa. Tenemos que elegir siempre a quienes se esfuerzan por hacer las cosas bien, a quienes respetan nuestra integridad.

En ARA participamos activamente en la creación de los protocolos sanitarios para garantizar al máximo la seguridad de los clientes y los cumplimos a rajatabla porque muchas familias dependen de que nosotros hagamos las cosas bien y, además, porque no queremos volver a parar. La única manera de que todo el mundo siga nuestro ejemplo es que la ciudadanía castigue con su ausencia a quienes no respeten la normativa y nos pongan en riesgo a todos.

- Ahora, con la perspectiva del tiempo, ¿cambiaría algo de lo que se ha hecho desde el comienzo de la crisis de la covid?

Haría más pedagogía. No vendería la idea de que lo peor ha pasado porque eso les ha servido a muchos como excusa para relajar la lucha contra el virus. Se han creído que ya había acabado todo y no es verdad.

En última instancia, la responsabilidad de que el motor no deje de funcionar hasta que llegue la vacuna es individual, de cada uno de nosotros, de todos por igual. Lo que no tiene ningún sentido es tirar por la borda todo lo bien que ha hecho esta sociedad, todos los sacrificios. Hemos trabajado mucho para que volver a un restaurante no se pareciera a entrar en un laboratorio. Lo logramos, y me entristece que todo ese esfuerzo se dilapide por irresponsabilidad y falta de miras.

- ¿Echa en falta unidad política?

Cuanta más unión, más determinación y más eficacia a la hora de tomar decisiones en una situación tan grave como la que vivimos. La clase política debe demostrar altura de miras. Ir más allá, sumar entre todos. Considero fundamental que, antes de tomar medidas definitivas, se le pida opinión a las asociaciones profesionales. Nadie mejor que ellas conocen el sector al que van destinadas las medidas que adopten.

Entiendo que no es fácil buscar un equilibrio entre no colapsar el sistema de salud y arruinar el país, pero no están solos en esa travesía. Si se hace el esfuerzo de buscar soluciones en vez de buscar culpables, nos irá mejor a todos. Las asociaciones de profesionales debemos formar parte de la solución. La unilateralidad a la hora de adoptar medidas que afectan a tantas familias, a tantos negocios, es muy mala consejera.

- ¿Hay esperanza para el sector?

Yo soy optimista por naturaleza. Muchos negocios se quedarán en el camino porque el golpe será tremendo, pero este es un sector en constante lucha y hará todo lo que esté en su mano para adaptarse a las circunstancias y hacer frente a lo que venga.

Seguiremos dándolo todo para mantener a la provincia de Alicante como un referente gastronómico a nivel nacional y mundial. Es nuestra línea de trabajo y no vamos a renunciar a ella.

"ARAvoy": Nueva aplicación de comida a domicilio en Alicante

«La aplicación móvil de comida a domicilio 'aravoy' es justa con el repartidor y el restaurador»

«Me cuesta creer que, alguna vez, todo volverá a ser como antes». Lo dice César Anca que, con más de 20 años de experiencia en el oficio, ha visto casi de todo. El chef madrileño ha potenciado el desarrollo de una aplicación de comida a domicilio para teléfonos móviles «más justa en todos los sentidos» a las que hasta ahora monopolizaban el mercado con una filosofía, cuando menos, cuestionable....

- ¿Cómo nace «aravoy»?

El sector de la hostelería siempre se adapta, siempre se reinventa. Si un negocio de nuestro sector se estanca, se muere, con o sin pandemia. Estamos en constante movimiento. Hay que buscar a los clientes donde estén, por eso en ARA hemos aprovechado el parón de la actividad para crear la aplicación móvil aravoy, que cualquiera se puede descargar en su teléfono, tanto IOS como Android. Es una plataforma abierta a cualquier restaurante para servir los platos de su carta a domicilio de la mejor forma y con máxima garantía de entrega.

- ¿Por qué ahora si ya operaban otras?

Nos vimos en la necesidad de crear una plataforma que, a diferencia de las que funcionaban hasta el momento, no se quedara con una comisión que suponga casi el 40% de la cuenta, o lo que es lo mismo, que casi trabajaras para ellas. Eso al sector le hace mucho daño y tratamos de corregirlo. Hemos contado con SEUR para el transporte, que es garantía de calidad en el servicio de entrega a domicilio. Nos adaptamos a lo que pueda venir por culpa del covid y, a su vez, nos posicionamos en un mercado que acerca nuestro trabajo a la gente que, por lo que considere, reduce su movilidad, pero no renuncia a nuestras recetas.

- ¿Qué les diferencia de las que ya existen?

Quiero dejar claro que nuestra plataforma está abierta a cualquier negocio de hostelería, no solo a los socios de ARA. Cualquier usuario de telefonía móvil se la puede descargar en su terminal y, de una forma muy intuitiva y en tres sencillos pasos, hacer sus encargos. También puede realizar el pedido online en www.aravoy.es.

Con esta «app» se da trabajo a personas en Alicante a través de una empresa que asegura a sus empleados y, muy importante, tributa sus impuestos en nuestro país. Es una manera de hacer las cosas bien y a un precio ridículo, dado que el establecimiento que esté interesado en formar parte de nuestra red de comida a domicilio solo tiene que pagar una cuota de 30 euros al mes. Es una prestación que ha venido para quedarse, es una tendencia, con o sin pandemia.

Descarga 'aravoy' para Android

Descarga 'aravoy' para IOS