Innovación, cercanía y proximidad. Estos son los tres componentes que hoy nos van a hacer de guía por la receta del tartar de atún. Pero, ojo, nada es cualquier cosa hoy, todo tiene un componente muy especial. La materia prima para el plato es el mejor pescado de Altea y también algunos de los acompañantes más especiales de la provincia. El director de la cocina, por otro lado, es Vicente Orozco, chef de El Cantó del Palasiet.
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El nuevo Lexus NX450h+ nos conduce hoy hasta la primera parada de Orozco: la lonja de Altea. Allí escoge parte de los ingredientes que necesita para arrancar su semana de la mejor manera posible. No es el único que quiere hacerse con la mejor materia prima, muchos otros se acercan también hasta allí para conseguir buenas piezas. Los pescadores llegan, desembarcan y las cajas de lo que han logrado pescar comienzan a pasar por la cinta.
Cómo hacer un tartar de atún: ingredientes
Con un enorme atún entre manos, con color impresionante, arranca esta receta, para la que vamos a necesitar los siguiente ingredientes:
- La base: un atún rojo.
- El níspero.
- Cilantro picadito.
- Cebolla tierna.
- Ralladura de limón.
- Pimienta.
- Sal.
- Un poco de salsa de soja.
- Aceite de oliva.
Con estos elementos, vamos a construir nuestro plato. Todos ellos son productos de proximidad, con origen en la provincia de Alicante. El níspero y el aceite, por ejemplo, han nacido de procesos muy cuidadosos y con mucho mimo, que se asemejan fuertemente a la diferenciación de Lexus en la búsqueda constante de artesanía de máxima calidad y búsqueda de innovación.
Pasos a seguir para el cocinado
Para preparar el tartar, antes de nada, vamos a picar todos los productos. Trituramos, pelamos y arreglamos. Arrancamos también con el níspero. Le quitamos la piel, lo cortamos y acabamos con el paso de acidurar: añadir unas gotitas de limón.
Luego vamos a picar el cilantro. La recomendación del chef de El Cantó del Palasiet es la siguiente: hacerlo de manera muy fina para que quede muy sutil dentro del níspero. Por último, hay que cortar el pescado “en cuadraditos bastante bastos para que se detecte lo que es el atún rojo, esa textura de carne magra”; apunta Orozco.
Pasamos a aderezar ese atún con el aceite, con la soja, con la ralladura de limón y el cilantro. Lo mezclamos todo y ya solo queda emplatar. A tu gusto, aunque puedes ver cómo lo hace el chef en el vídeo que acompaña esta pieza para coger ideas. Y, por último, lo más importante de todo: llevárselo a la boca para disfrutar.
