Sin ánimo de «sancionar» a ningún restaurante en este «clima económico y de salud» y con la intención de seguir reflejando las escenas culinarias locales, los inspectores de la Guía Michelin han vuelto a su trabajo de campo para confeccionar la publicación de España y Portugal 2021.
«Sabremos adaptarnos a las circunstancias y necesidades de cada caso particular», asegura en una entrevista con Efe el director de la Guía Michelin España y Portugal, José Vallés, quien junto al resto de su equipo retomó las inspecciones a los restaurantes tras el confinamiento para preparar la edición de 2021, que se presentará el 30 de noviembre en Madrid y en la que, como novedad, se reseñarán los servicios de comida a domicilio.
La provincia de Alicante suma a día de hoy16 estrellas Michelín repertidas en Tula y El Rodat, en Xàbia; Audrey's, Orobianco y Beat, en Calp; El Monastrell en Alicante; La Finca de Elche; Casa Pepa de Ondara y El Xato de La Nucía, cada uno con una estrella, mientras que dos establecimientos mantienen dos estrellas, La Escaleta de Cocentaina y BonAmb de Xàbia, frente a las tres de Quique Dacosta en Dénia.
Vallés considera que la tecnología digital «nos permite una mayor flexibilidad y capacidad de respuesta en esta situación en constante cambio. Para la Guía Michelin, esto permitirá a los inspectores realizar su trabajo de campo hasta el último minuto, reflejando las escenas culinarias locales y actualizando la selección de establecimientos». Pero algunos de los restaurantes contemplados y premiados en la Guía Michelin 2020 no abrirán sus puertas hasta mediados de septiembre. ¿Qué pasará con ellos?. «No somos ajenos a la situación actual y somos realistas- asegura el director-. Sabremos adaptarnos a las circunstancias y necesidades de cada caso particular. Gran parte del trabajo de control e inspección estaba ya muy avanzado y conocemos de primera mano la situación de cada establecimiento, por lo que se podrá hacer una selección con total garantía». Vallés aclara, respecto a los criterios de los insperctores y su nivel de exigencia, que la Michelin conservará sus valores y su función con respecto a la asignación de estrellas: «Bajo ninguna circunstancia habrá ninguna cuestión de sancionar a un establecimiento en este clima económico y de salud y haremos todo lo posible en términos de compromiso humano y tecnológico para resaltar el dinamismo de las escenas culinarias , como lo hemos estado haciendo durante más de 120 años».
Respecto a la nueva faceta de servicio a domiclio que han implentado algunos restaurantes para sobrellevar la crisis, Vallés, explica: «Sabemos que el sector y los chefs muestran adaptabilidad, determinación y creatividad para renovarse ante el deseo del público de vivir nuevas experiencias, con lo que actualizaremos los registros de los restaurantes que ofrecen servicios de entrega o para llevar. Estas iniciativas no comprometen la calidad de la oferta y ciertamente continuarán mucho después del período de reapertura.Lo que sí puedo decir es que estos servicios "para llevar" no estarán sujetos a evaluación y otorgamiento de distinciones por parte de nuestros inspectores».
