Avanzadilla del fulgor gastronómico de Calp, que en los últimos dos años se ha encaramado al firmamento gastronómico con otras dos estrellas Michelin y un bib gourmand, Audrey's regresó del confinamiento con un ambicioso menú dedicado a «Joël» cuando iba a cumplirse el segundo aniversario de la muerte de monsieur Robuchon: el cocinero francés, estrellado una treintena de veces en todo el mundo, estuvo estrechamente vinculado a la villa del peñón y a La Marina Alta por sus reiteradas estancias. Rafa Soler se reivindica como hijo gastronómico del gran chef más por complicidad personal que por una relación fehaciente de maestro y discípulo, tal como se pone de manifiesto en el Menú Joël. Consta de más de veinte bocados, profundos y singulares, a 95 euros sin bebidas, con la opción de un brillante maridaje de vinos por otros 50.
En sus platos hay encurtidos, fermentados, salazones, marinados, confitados, salsas ilustres, fondos de cocina? Como un alquimista puesto a extraerle la quintaesencia a cualquier cosa marina -con predominio de las de proximidad, pero sin excluir las algas, las cocochas o las almejas-, Soler destila sabores de seductora intensidad y les da presentaciones de alta joyería. Además de la quisquilla en salazón con crema de marcona -un clásico de Audrey's que sigue evolucionando, destacan las miniaturas de caballa, salmonete, atún y cangrejo que, mediado el menú, sorprenden con su aspecto de petits fours, así como la declinación del caldero de barca: sofisticadas elaboraciones a base de pargo, zamburiña, hígado de rape, anguila, huevas de mújol, caldo de morralla -cabut, pajel, cinta, palaya, cangrejo, galera-, acedera marina, espárrago marino, agua marina?
Y la del padrino
Paradójicamente, entre tanto mar, los platos que la otra noche nos arrancaron los vítores más entusiastas fueron el titulado Los tomates de Félix -una asombrosa diversidad de preparaciones y variedades en torno a esa hortaliza- y el único protagonizado por la carne -un cordero lechal, de raza guirra, rizando el rizo en cuanto a la reivindicación de la proximidad-, así como unos postres de nivel estelar: en el primer pase dulce, de nuevo cuatro joyitas -sol de invierno, pastisset, canari, sandía-, y, en el segundo, una atinada deconstrucción del fondillón a base de pasas, algarroba y levadura. El sumiller, César Hernández, lo tuvo fácil en este caso y lo acompañó del de Brotons -ya saben, el Mejor Vino en los Premios Alimentos de España otorgados recientemente-, pero antes se había explayado con exquisiteces de pequeños productores -marca de la casa- de Champagne, Rías Baixas, Terra Alta, Sanlúcar de Barrameda, la Sierra de Aitana o Tokay. Una vez más, el servicio de Audrey's -los modales y el oficio de Diego Ramírez y Pedro Fernández a las órdenes del maître y sumiller- contribuyó notablemente a que la velada fuera de las que se recuerdan.
Luego está el progenitor. Rafa Soler padre, también cocinero, fue el artífice del Villa da Vinci, que tuvo su momento de gloria cuando el esplendor gastronómico de Moraira y protagonizó una de las primeras emisiones de Pesadilla en la cocina. Si la gastronomía forma parte del ADN del chef de Audrey's, su estilo es inseparable de una identidad propia y arraigada que aflora una y otra vez a lo largo del menú: el endémico alficoz, los tomates de Benitatxell, la forma de interpretar los arroces, la obsesión por el pescado?
Y, efectivamente, el tercer pie en la paternidad culinaria de Rafa Soler es el padrino: Quique Dacosta. Amigo y mentor, más que preceptor o maestro, el triestrellado de Dénia es el referente por lo que respecta al estilo y al relato, ya que tampoco en cuanto a la reproducción mimética de platos o recetas. Soler es a Dacosta lo que Juan Gris fue a Picasso, en tanto que hizo suya la pintura cubista del genio -para este, un período más- y la explotó como un filón inagotable. Atrás quedó la etapa «glocal» que llenó la cocina de Rafa de productos lejanos, aunque quedan reminiscencias exóticas en la condimentación de la gamba roja -en las antípodas del intervencionismo mínimo que impera en torno a nuestro ilustre crustáceo-, de la ostra o de la sepia.
También la de los hijos
Al final, en la propuesta de Audrey's para esta temporada, Rafa Soler habla de su/s padre/s y, sobre todo, de sus hijos: Joël y Aitana. Si su menú largo lleva el nombre del niño, el corto se llama como la niña. Son siete pases, más snacks y tapas, a 65 euros sin bebida: el maridaje de vinos, 40. Audrey's cumple cinco años en 2020 y la pandemia le impidió celebrarlo con una cena estelar programada para el 22 de marzo con trece superchefs, incluidos Kiko Moya, Alberto Ferruz o el jefe de creatividad de Quique Dacosta, Juanfra Valiente: se retomará la idea cuando de nuevo se pueda, sanitariamente hablando, meter tantos cocineros en una cocina. Otra cancelación afectó a la cena a seis manos que rotativamente celebran los tres restaurantes de Calp con estrella Michelin -Audrey's, Beat, Orobianco- y que tocaba en el decano.
Audrey's es el restaurante gastronómico, con acceso y gestión bien diferenciados, del hotel Diamante Beach. Su propietario, Giorgio Ascolese, apostó hace cinco años por elevar el nivel gastronómico de Calp y el paso siguiente fue la apertura de los restaurantes Beat y Komfort en el hotelito The Cookbook. Si Audrey's obtuvo la estrella Michelin en la edición de 2018 -a Komfort lo distinguían con el bib gourmand-, Beat la consiguió al año siguiente, bajo el mando de José-Manuel Miguel, que había simultaneado en París la dirección de dos restaurantes estrellados. También está al frente de Mare, un «bistró beach» en la playa de La Fossa que este año se decanta por los arroces y los pescados en una línea playera más vernácula. Si añadimos la estrella de Orobianco y alguna que otra propuesta más, Calp ha dejado bien atrás un pasado gastronómico poco boyante.
