Aunque no estaba del todo claro cuando el estado de alarma obligó al cierre absoluto de la restauración, Michelin siguió adelante con la edición 2021 de su guía. Su presentación, que estaba prevista para el 30 de noviembre, consistirá finalmente en una gala digital que se emitirá desde la Casa de Correos de Madrid el 14 de diciembre. Para esa fecha, el fabricante francés de neumáticos y guías gastronómicas espera tener en quioscos y librerías una edición que no es ni puntual ni normal por razones evidentes. De cualquier modo, en la gala digital se difundirán, como de costumbre, las novedades estelares del año, entre las que ya se ha anunciado que no habrá «penalizaciones», ni más bajas que las causadas por cierres irreversibles.
Sí que habrá en la Michelin 2021 nuevos galardonados y, según se rumorea en círculos solventes, BonAmb, de Xàbia, suena como candidato a salir de la lista de los 29 restaurantes con dos estrellas para incorporarse a la de once con tres. El segundo restaurante de Alberto Ferruz, Casa Pepa, y su mano derecha en él, Aina Serra, no llegan a tiempo, seguramente, de mejorar su valoración en la guía tras la reciente refundación, con su adquisición por BonAmb, del estrellado de Ondara: uno de los 174 de toda España. La Michelin 2020 reseñaba 1.318 restaurantes, cifra que da para incluir a los más lujosos y a otros que no tanto.
En distintas manifestaciones de sus responsables, la guía roja ha expresado su voluntad de ser «una ayuda, no un enemigo de los restaurantes», en un contexto absolutamente atípico que les «obliga a pensar más en los demás y a ser socialmente más responsables». Michelin se queda sin competencia como líder universal en cuanto a prescriptores gastronómicos, porque la lista The World’s 50 Best Restaurants, que podía hacerle sombra en los últimos tiempos, se saltará la edición 2021 a causa de la pandemia.
El no ranking de la CV
El ranking que sí ha salido adelante es el de los 55 restaurantes de la Comunitat Valenciana en el que el diario Levante-EMV, del mismo grupo que INFORMACIÓN, basa su guía anual, aunque replanteándolo también en la línea de la empatía pandémica. Pensando en los demás y siendo socialmente más responsable, el anuario en torno a los 55 mejores restaurantes se reformula en 2020 como «55 restaurantes imprescindibles de la Comunitat Valenciana» y ordena alfabéticamente a los elegidos en vez de asignarles un puesto inamovible de mejor a menos mejor. Su director, Santos Ruiz, advierte que eso es así «esta vez y sólo esta». Sin que sirva de precedente, no incide sobre «lo mejorable» ni hay juicios críticos en sus comentarios, mientras que el criterio de selección puede basarse tanto en la historia de un local como en su proyección de futuro, en una concepción peculiar o en un estilo singular, para representar a todos los sectores «desde la vanguardia hasta el producto, pasando por la cuchara, los ambientes informales e incluso la hostelería más lúdica».
Además de los 55 imprescindibles, el anuario reseña otros doscientos locales con los que pretende ampliar el repertorio de estilos y precios, así como la incidencia en todo el territorio de la Comunitat. Sin embargo, el anuario de Levante-EMV no elude el peso de València en la selección, que para algo se trata de un medio con sede e implantación en esa ciudad. Con todo, después de los veintitantos restaurantes que aporta el Cap i Casal a la lista de «imprescindibles», destaca la presencia de La Marina Alta con trece establecimientos, en consonancia con el potencial de la restauración de la comarca y aportando buenos ejemplos del criterio seguido. Pongamos por caso a La Perla en Xàbia o a Benjamín en Dénia, que no eran fijos del ranking cuando Santos Ruiz hacía su selección desde estrictos criterios de calidad gastrohostelera integral —igual que la mismísima Taberna del Gourmet o el Baret de Miquel en persona— y resultan ahora tan imprescindibles como el que más por lo que son o lo que representan.
Arroces y solidaridad
Levante-EMV y Santos Ruiz presentaron su guía en la atípica edición de Gastrónoma que Feria València celebró el domingo pasado y el lunes. También premiaron la trayectoria de Tomás Arribas, fundador de El Poblet en Dénia, y reconocieron al calpino Carlos Cuenca, de Orobianco, como Promesa de la Sala. Con osadía y pundonor, la organización de ese congreso gastronómico decidió seguir adelante pese al cierre perimetral de la Comunitat Valenciana, que obligaba a prescindir de una nutrida concurrencia de ponentes y prescriptores traídos de fuera. Lo que este año se ha denominado Mediterránea Gastrónoma ha sido un evento de aforo muy reducido y con un seguimiento vía streaming de entre 5.000 y 8.000 visitas virtuales. La consiguiente reducción del programa no ha impedido mantener activos los escenarios dedicados al arroz, al pan o a los diversos productos valencianos y por el de la Cocina Central han pasado los chefs estelares de la Comunitat.
De entre los restaurantes de la provincia de Alicante, Gastrónoma también ha acogido a cocineros menos dados a esas cosas que los estrellados Dacosta, Ferruz, Moya, Díaz, Bernardi, Figueira, Miguel o Susilla. No nos referimos sólo a chefs de la talla de los de El Granaíno (Elche), El Portal (Alicante) o Peix i Brases (Dénia), sino también a los de restaurantes como Jorge o Pocardy, que dejaron bien alto el pabellón alicantino en el Aula Arroz de València DO. Otros acudieron como voluntarios anónimos de Alicante Gastronómica Solidaria, que tomó posesión de un hotel cerrado en las inmediaciones para poner cada día un menú gastronómico y otro popular a disposición de los congresistas. La recaudación contribuirá a que Alicante Gastronómica Solidaria, liderada por el empresario Carlos Baño, continúe su labor: desde el inicio de la pandemia, ha preparado más de 200.000 para personas en situación de vulnerabilidad.
