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Frutos: «Potenciar los compuestos naturales no es crear alimentos raros»

Su proyecto para explorar el desarrollo económico del azafrán ha recibido un enorme impulso por parte de la Unión Europea

Frutos: «Potenciar los compuestos naturales no es crear alimentos raros» TONY SEVILLA

¿En qué fase está su proyecto para la explotación del desarrollo económico del azafrán?

El proyecto acaba de comenzar, el cultivo del azafrán se produce en esta época. No tenemos el material con el que trabajaremos porque los bulbos se plantaron hace tres semanas. Vamos a trabajar con las flores y sus estigmas. Hemos establecido los protocolos para conservar el material. El equipo alemán está haciendo pruebas para optimizar los métodos de encapsulación de los compuestos activos que tiene el azafrán.

¿Qué supone trabajar con centros de otros países?

Supone trabajar a un nivel altísimo. No es lo mismo hacerlo todo desde aquí. Están implicados los mayores expertos en cada una de las áreas que necesita el proyecto. El centro argelino, por ejemplo, es puntero en los cultivos con bajos recursos hídricos. Tenemos un equipo de Burdeos que es puntero en probar los efectos a nivel cognitivo del azafrán, con mucha experiencia en el campo de los estudios en vivo con animales. El centro portugués es experto en sistemas de extracción sostenibles. Desde la Universidad de Murcia se ocupan de la nutrición y la UMH pone la tecnología alimentaria.

¿Cuál es la importancia de las fuentes vegetales dentro de la industria alimentaria?

En los vegetales tenemos gran riqueza de bioactivos. Con la tecnología podemos aprovechar los beneficios que aportan a la salud. Se ha progresado mucho en este terreno. Algunos bioactivos son conocidos, como los esteroles vegetales, que reducen el colesterol. Hay un reclamo de salud en la Unión Europea y existen muchos más compuestos, como los polifenoles o los carotenoides, que han llegado al mercado.

¿El azafrán también cuenta con beneficios cognitivos?

Nuestra idea es poder demostrar su efecto a nivel cognitivo, conseguir ahí un mayor potencial. Estamos centrados en la fabricación de ingredientes y en la estabilización de los compuestos. En la segunda parte haremos pruebas en animales para comprobar estos efectos a nivel cognitivo. También haremos un estudio con intervención en humanos que se realizará en Italia.

Al margen del azafrán, su investigación también se centra en las flores de la especia...

Las flores se generan en gran cantidad y suponen un problema medioambiental si no les das uso. Tienen gran potencial en cuanto a su contenido en polifenoles. Vamos a tratar de hacer ingredientes con el subproducto florar para aprovecharlo de forma integral. Lo incorporaremos en bebidas, productos de panadería y suplementos nutricionales. Son productos de consumo habitual y su impacto entre la población sería grande.

¿La sostenibilidad juega un papel clave en la investigación?

Es un componente que aparece en todas las convocatorias de agricultura y alimentación. Tenemos que reducir el desperdicio alimentario, mejorar los cultivos y apostar por la conservación. Es nuestro hilo conductor, un valor añadido en el que encaja perfectamente este proyecto.

¿Alguien podría pensar que están creando alimentos raros?

Usamos la tecnología para aprovechar mucho más la materia prima. Hay compuestos activos que sabemos que tienen beneficios para la salud. Aparecen en pequeñas cantidades, así que los aislamos y, mediante las tecnología de la encapsulación, hacemos que no se degraden, que se mantengan activos para ejercer su acción. Se trata de potenciar los compuestos naturales, no de crear alimentos raros.

¿Cómo valora que la UMH sea la cuarta mejor universidad española en agricultura?

Llevo en la UMH desde que se creó y sé los obstáculos que superamos para llegar al top de la agricultura. Para nosotros es una gran carta de presentación, nos permite llegar a muchos socios internacionales. No podemos dormirnos, hay que mantenerse.

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