Postres: Bavaroise de naranja

BAVAROISE DE NARANJA

Ingredientes

1. Bizcocho Gioconda de chocolate.

125g. azúcar glas

100g. almendra molida

3 huevos

25g. cacao en polvo

20g. harina floja

20g. mantequilla

2 claras

c.s. sal

2. Bavaroise.

250g. zumo de naranja

c.s. ralladura de naranja

½ zumo de limón

125g. azúcar

12g. hojas de gelatina

400g. nata 35% M.G.

Elaboración y montaje

1.- Elaboramos una plancha de bizcocho Gioconda. Mezclamos todos los ingredientes en la batidora excepto las claras que añadiremos montadas a punto de nieve posteriormente a la mezcla. Escudillamos sobre la lata de horno y horneamos a 160ºC durante 12´-14´.

2.- Rallar la piel de 2 o 3 naranjas. Exprimir las naranjas. Hidratar la gelatina en agua fría.

3.- Calentar la mitad del zumo de naranja y limón con el azúcar y la ralladura de naranja hasta los 80ºC.

4.- Semimontar la nata y reservar en frío. Escurrir y disolver la gelatina en el zumo caliente, cuando se enfríe a los 40ºC mezclamos con el resto del zumo.

5.- Cuando la gelatina empieza a tomar cuerpo mezclamos con la nata semimontada.

6.- Escudillamos con manga pastelera en los moldes sobre una base de bizcocho Gioconda y congelamos.

7.- Para emplatar, desmoldamos y atemperamos hasta una temperatura de servicio de entre 5ºC y 10ºC, y decoramos con una teja de chocolate.

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