«¡Vamos a soñar con ellas!», reconoce Jorge Amores, chef de El Jardín. No es de extrañar después de pelar 80 kilos de alcachofas. Está en cocina, con su equipo y Dori Chazarra. Él es la tercera generación de una familia guardamarenca dedicada a la hostelería. Todo está controlado, llevan días trabajando en el menú especial preparado ex profeso para el acontecimiento culinario más importante de la Comunidad Valenciana, «Menjars de la Terra».
Una iniciativa de INFORMACIÓN recuperada con un formato adaptado a los tiempos y con el apoyo incondicional de la Diputación Provincial de Alicante. Y es que no hay otras jornadas gastronómicas que recorran una provincia, de norte a sur y de este a oeste, como lo hacen estas. «Menjars» ha hecho un viaje gastronómico por el Alto y Medio Vinalopó, por l`Alacanti y el Baix Vinalopó. Y esta semana es el turno de una comarca rica en tradición y variedad culinaria: la Vega Baja.
«¡Oído cocina!». Mientras, a fuego lento se termina de hacer el «Guiso de sepia, guisantes y alcachofa». El ritmo de la cocina es frenético, comienzan a servir el cóctel y Jorge emplata. «Innovamos con los aperitivos para esta jornada. El postre lo hemos matizado con la alcachofa. En Guardamar hay mucho por descubrir, las nuevas generaciones tienen mucho que aportar». Este es su caso.
Una «Coca amb tonyna» deconstruida, el «Ceviche de langostinos, leche de ñora y boniato crujiente» y la «Ensalada de salazones alicantinos hechos en casa» es lo único que no lleva el producto estrella de la Vega Baja. Lo demás nos presenta la alcachofa en situaciones inimaginables, como en el postre: «Ñora, Fondillon y alcachofa crujiente». La ñora y los langostinos fueron personajes secundarios, pero ya se sabe que estos siempre tienen un papel importante en la trama. «¡No podían faltar, la ñora y los lagostinos de Guardamar son únicos!», comenta Jorge.
«Empezó en el CDT, Fernando Fernández de Córdoba era director en aquel momento. Y le dijo a Jorge: ¿Tú quieres hacer la mili? Sí sí, le dijo. Pero, ¿qué es la mili? Le preguntó. Pues trabajar con Martín Berasategui, porque la mayoría no aguanta. Y se fue. Y aguantó», cuenta Margarita Rodríguez, la madre del chef. Ella y su hija Carmen reciben a los comensales.
Tierra y mar
Guardamar es uno de esos escasos lugares donde la tradición se basa tanto en la tierra como en el mar y representa la esencia más auténtica de la cocina mediterránea y valenciana más meridional. Y esto quedó reflejado en el primer encuentro de «Menjars de la Terra» en la Vega Baja. Junto a la desembocadura del río Segura, en un entorno privilegiado con espacios naturales tan imponentes como sus dunas y pinada, o patrimoniales como la Casa Museo Ingeniero Mira, una de las visitas obligadas del municipio, la gastronomía se ha consolidado como un valor fundamental para su desarrollo turístico.
A lo largo de esta semana «Menjars de la Terra» nos dará la oportunidad de gozar del buen hacer de los hosteleros del sur de la provincia con la elaboración de las recetas más típicas, y también innovadoras, con materias primas de calidad y de primer nivel. En el ámbito gastronómico existen dos áreas diferenciadas en la Vega Baja: la costa, y la zona de la huerta o de interior, regada por el río Segura. Menjars ofrece una experiencia única, porque a través de la gastronomía y los productos autóctonos los comensales van a recorrer la huerta, la costa y todo el territorio de una comarca con identidad propia.
Como recordó el director del Club INFORMACIÓN, Toni Cabot, «en la Vega Baja se come bien hasta en las bodas», lo que viene a decir que se come bien siempre, sin excepción. Pero confesó que «no puedo confirmar el aforismo porque no he estado nunca en una boda en la Vega Baja, pero si estoy en condiciones de asegurar que jamás he pinchado cada vez que me he sentado en una mesa de esta parte de la provincia». De hecho, Cabot tiró de memoria y recordó el cocido de su madre que «lo bordaba, pero les aseguro que una amiga suya oriolana de la Vega Baja conseguía trasladarte al paraíso. Siendo niño se lo confesé a mi madre: A la señora María le sale mejor el cocido que a ti». Esto confesó Cabot que no le sentó muy bien a su madre y en ese momento aprendió que «hay verdades que no tienen por qué decirse».
Pero es que hay verdades que son evidencias como la que subrayó Ana Serna, vicepresidenta de la Diputación Provincial de Alicante durante su intervención: «tenemos el mejor turismo de sol y playa, rural, todo esto aderezado con unos buenos langostinos de Guardamar, con un arroz con conejo de cualquier zona de la Vega Baja, con un buen cocido con pelotas de Almoradí y con las mejores brevas de Albatera, y mucho más, convierte a la provincia de Alicante en la millor terreta del món». Por todo ello -continuó-, «la Diputación tenía que colaborar en esta iniciativa y otras, como la promoción que se hace desde el patronato de la Costa Blanca, con Alicante Gastronómica, el apoyo que prestamos a las Denominaciones de Origen. Y por último una que acaba de anunciar el presidente Carlos Mazón, que pondrá a disposición de los ayuntamientos 20 millones de euros para un bono consumo. Desde la Diputación seguimos trabajando en esa línea de reactivar el comercio y el sector de la restauración tan castigado por estos tiempos que nos ha tocado vivir».
El presidente de la Asociación Alcachofa Vega Baja del Segura, en representación de los agricultores y empresas que forman parte de este sector, agradeció a INFORMACIÓN la iniciativa «por recuperar estas jornadas, porque tenemos la mejor provincia, las mejores comarcas y los mejores productos. Esta apuesta aporta visión al sector primario. En esta ocasión, esta joya de la huerta, reina de la cocina como la llaman muchos chefs».
La alcachofa de la Vega Baja estará muy presente en todos y cada uno de los menús que se servirán en los restaurantes que participan en las jornadas. Menjars de la Terra pone en valor la gastronomía, los productos de la tierra y el mar y el trabajo de los hosteleros. Estas jornadas van más allá de la buena mesa.No hay un encuentro de estas características, ni si quiera parecido, que recorra toda una provincia a través del sabor y su materia prima, sin olvidar la tradición y su patrimonio.
Con motivo de la inauguración de las jornadas «Menjars de la Terra» en Vega Baja, la Asociación Alcachofa de la Vega Baja realizó una jornada divulgativa sobre las características de este cultivo, curiosidades y su importancia a nivel nacional e internacional, así como un taller en el que la Peña Huertana de los Santicos de la Piedra de Almoradí enseñaron cómo pelar la alcachofa y varias recetas típicas de la comarca.
