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Kiko Moya: «Debemos hacer que la gente vea en un restaurante la mayor normalidad posible»

Chef de L'Escaleta con dos estrellas Michelin y colaborador de Alicante Gastronómica Solidaria

Kiko Moya, chef de L'Escaleta. PILAR CORTÉS

Kiko Moya es sin duda una de las referencias de la alta cocina alicantina. Sus dos estrellas Michelin le convierten en una voz más que autorizada para valorar la crisis del coronavirus y sus efectos sobre la hostelería. Chef de L'Escaleta, tiene claro que los clientes que van a un restaurante deben notar la mayor normalidad posible pero al mismo tiempo sentirse seguros. Admite que durante el confinamiento ha tenido en su casa a los clientes más exigentes: su familia.

P ¿Cómo ha llevado tener la cocina cerrada durante tanto tiempo?

R Ha sido una sensación extraña, ya que de todas formas íbamos a cerrar para hacer una reforma. Hemos aprovechado para hacer la transformación. Los plazos siempre se suelen alargar y más ahora con la pandemia.

P Carlos Baño, presidente de Alicante Gastronómica Solidaria, destacó el hecho de que un chef de su categoría no puso ningún reparo en realizar tareas como pelar patatas...

R Fue una cosa que le llamó la atención, pero hay que desmitificar la figura del jefe de cocina, si no lo hacemos en nuestras profesiones es porque tenemos que coordinar y hacer otra serie de cosas, por ninguna otra razón. Fue un placer ayudarles, pero yo no estuve mucho tiempo en la cocina, fueron otros los que realmente llevaron todo el peso y los que merecen todos mis elogios. Si mi presencia sirve para ayudarles y darles ánimos, yo encantado, pero los héroes son otros.

P ¿Le ha sorprendido lo que ha crecido el proyecto?

R Muchísimo. He visto gente realmente muy comprometida y que cree en el proyecto. He encontrado a grandes personas como Antonio Llorens o el propio Carlos Baño con unas ganas de trabajar enorme. Son muchos los colaboradores que intervienen en Alicante Gastronómica Solidaria y la labor que realizan es muy grande. Es para estar muy satisfechos.

P Durante la puesta en marcha han podido ver de cerca la cantidad de gente que está necesitada...

R Hay muchísima gente que está necesitada en estos momentos. Ya se realizan más de 1.000 menús diarios que se reparten en 27 municipios de Alicante. Hay mucha gente sin recursos que necesitan estos menús para algo tan básico como comer. Es una prioridad, atender a numerosas personas que con esta crisis lo está pasando tan mal.

P Mucha gente se ha aficionado a cocinar en su casa...

R Y muchos cocineros también que antes apenas tenían tiempo, por ejemplo yo mismo, han sido semanas de cocinar en casa para mi familia, que son uno de los clientes mas exigentes que tengo. Ha sido duro pero he aprovechado para estar con mi familia, a reconciliarme con uno mismo, ya que estás acostumbrado a trabajar todos los días y de repente paras en seco.

P La hostelería ha sido uno de los sectores más dañados por esta brutal crisis...

R Sin ninguna duda. Ha habido otros también, pero la hostelería especialmente. Una crisis de estas características te ayuda a reordenar la escala de valores y a aprender a valorar las prioridades en la vida. Hay que animar a la gente a que salga a comer y a cenar.

P ¿Cree que habrá un antes y un después de estos momentos?

R Por supuesto, los hábitos de mucha gente están cambiando y muchas cosas se mantendrán. Ahora tendremos claro que vivimos en una burbuja de relativa seguridad y aunque las cosas pasen muy lejos sabemos que aquí pueden llegar perfectamente. Nos hemos asomado al abismo y ha sido un punto de inflexión para todos.

P Hay medidas que llegan para quedarse...

R Y no es malo, al contrario. Las normas de seguridad les va a venir bien a todos, y ya no solo por el coronavirus, la mascarilla podrá evitar muchos contagios de gripe, por ejemplo. Tendremos también más cuidado con las aglomeraciones, utilizaremos más el gel hidroalcohólico, aumentaremos la higiene. Tendremos en general más cuidado con todo y pensar si hay un rebrote en otro sitio aquí también puede llegar.

P ¿Qué cambios poscoronavirus pueden encontrar los clientes que acudan ahora a L'Escaleta?

R Menos de los que se creen. La gente lo que busca es que haya la mayor normalidad posible. Al restaurante vienen a divertirse, a pasárselo bien, y, por supuesto, deben encontrar la mayor seguridad posible y que no vean algo sobreactuado. La distancia social ya la teníamos salvo alguna mesa que habrá que quitar, mascarillas... Las mesas las solemos montar casi cuando llega el cliente.

P L'Escaleta cumple 40 años. Vaya año para celebrar el aniversario...

R Lo que prometía ser una gran experiencia se ha convertido en algo extraño, pero trataremos de hacerlo lo más normal posible. Mantenemos los menús especiales. Es fundamental recuperar esa normalidad que todos añoramos y seguro que saldremos adelante.

P La hostelería y muchos otros sectores piden prorrogar los ERTE hasta final de año...

R Es imprescindible para evitar miles de despidos. Yo los prorrogaría hasta Semana Santa, cuando se cumpla un año de todo esto y no hay habido rebrote. Las empresas lo que quieren es seguir trabajando. El gasto de personal en hostelería es un 50 por ciento. Sin ayuda la situación puede ser muy grave. Se calcula que un 10 por ciento de los restaurantes no podrán volver a abrir.

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