Borja Susilla: «Es increíble tener una estrella con un restaurante de 67 m2»

P Tres años de restaurante y una estrella Michelin. ¿Es una locura?

R Es increíble, la verdad, es muy poco tiempo y en un restaurante muy pequeñito, de 67 metros cuadrados, con siete mesas y un equipo de cuatro personas que es como una familia. Es un logro y estamos muy felices.

P Tanto Clara Puig como tú sois cocineros, pero ella está en sala y tú en cocina.

R Sí, los dos lo somos. A ella le gustaba mucho la sala y llegó un momento en que nos dimos cuenta de que quizá para llegar a la excelencia que queríamos, aunque el restaurante fuera pequeño, hacía falta controlar muy bien las dos zonas y ella decidió salir fuera. Es muy aficionada al vino e hizo cursos de sumiller. Lo bueno de Clara es que hace sentirse muy bien a la gente en la sala y tiene toda la formación de una cocinera, por lo que cubre las necesidades gastronómicas del cliente.

P ¿Os conocisteis en la cocina de Quique Dacosta?

R Eso es. Yo trabajaba allí, ella llegó de prácticas y nos conocimos trabajando y viviendo juntos. Y de eso hace ya siete años..

P ¿Sois pareja profesional y también sentimental?

R Sí, claro. Nos conocimos un 1 de septiembre de 2012 y el 18 estábamos saliendo juntos. Y desde entonces. Los dos somos unos apasionados de la cocina, nos encanta, aunque tengamos otras formaciones: ella es abogada y yo vengo de la publicidad y el marketing, pero decidimos dedicarnos a esto junto. Esto une mucho, es una manera especial de tener pareja porque pasas mucho tiempo y al final es lo que da un poco de magia a Tula. Y si nos enfadamos, cacerolas no nos faltan (risas).

P ¿Dacosta ha sido una gran influencia?

R Total. Quique Dacosta y también Juanfra Valiente, que es su jefe de creatividad en el restaurante. Esas dos personas han sido las que más han influido en mi carrera, junto a mi abuela Tula, que era cocinera, y por eso se llama así el restaurante. Quique y también los compañeros que nos arropan, porque en Xàbia Alberto Ferruz es como un gran padrino que nos lleva de la mano.

P Le dijiste algo a Quique Dacosta al ir a recoger tu estrella...

R Yo solo le dije «gracias» y él me dijo: «Te lo mereces. Eres muy grande».

P ¿Cuál es la clave para tener la estrella Michelin?

R Me encantaría dártela, pero no la tengo. Solo sé que lo que hacemos es tener una pequeña casa de comidas actualizada en la que ponemos mucho cariño y queremos que eso se haga notar: excelencia y trato muy cercano con el cliente. Cuando hicimos la reforma de Tula con nuestro amigo David dijimos que queríamos un salón de casa porque nos gusta recibir a la gente. Recibir, darles de comer y que se sientan como en casa. Al final lo que hacemos es tratar a la gente como si diéramos de comer a nuestros padres cada día y cocinar como si lo hicieras para tus hijos.

P En la gala se dijo que hacéis «platos tradicionales magníficamente actualizados».

R Nuestra idea es un poco recuperar esa cocina de la Marina Alta desde nuestro punto de vista -el de un alcarreño de familia palentina- y en Xàbia he encontrado ese recetario popular, que no es tan marinero como la gente piensa, sino de temporada. En Xàbia tenemos el mar delante y la sierra detrás, que me hace recordar mucho a platos tradicionales de mi tierra, a platos con los que he crecido viendo a mi abuela, y no sé si los actualizo pero sí me inspiro en esos sabores, para que la gente sienta que come con los mismos productos que utilizaban sus abuelos para cocinar, pero a día de hoy. Y ser de fuera me permite cocinarlo y verlo desde un prisma que no me obliga a nada, simplemente a cocinar con lo que tengo al lado. Procuramos hacer una cocina muy marinera, en otoño muy de casa, y con lo que tenemos cada día.

P ¿Qué toca ahora, trabajar más?

R Seguir igual. Imagino que este año será como un agosto permanente, pero en Tula no va a cambiar nada. Se va aumentar un poco la bodega de vinos pero era algo que ya estaba previsto hacer desde junio y luego el verano se nos vino encima. Tula seguirá igual, un sitio pequeño, y como ayer me dijo Alberto Ferruz, «la estrella te la han dado por lo que haces, no por lo que vas a hacer».

P La Marina Alta es un epicentro culinario. ¿Hay un efecto contagio?

R Claro que se contagia y te anima. Tenemos también cerca a Nazario Cano (una estrella), sitios sin estrella como La Perla, el bar El Trinquet o Santos Club, que son increíbles y dan ganas de remar juntos por una zona, y te hace sentirte de esa zona.

P En la Marina Alta hay 12 estrellas y 16 en la provincia. ¿La cocina alicantina vive días de gloria?

R Sí y ojalá dure mucho. Vivimos unos tiempos muy, muy buenos, en los que se siente que se está cocinando y haciendo las cosas bien. Y que te reconozcan en una guia tan exigente como la Michelin algo quiere decir de los productores de la zona, de los clientes y de los cocineros.

P ¿Por qué os quedasteis en Xàbia?

R La familia de Clara siempre había veraneado en Xàbia, la madre de Clara se jubiló aquí también y cuando tuvimos la idea de montar un proyecto personal Xàbia fue la opción que se confirmó, la otra era Madrid pero ninguno de los dos somos muy de ciudad y la calidad de vida de Xàbia y su gente es increíble y no lo dudamos.

P ¿La chaqueta Michelin te la enfundaste tú pero es compartida con Clara?

R Claro que es de los dos, más suya que mía (risas). Yo no sería nada sin Clara y cubre todo lo que no tengo. Un restaurante donde solo se cocina no es un restaurante, es un lugar donde solo se cocina.