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A solas en el refectorio

Cuarenta años y cuarenta superchefs

Los cuatro cocineros invitados, trabajando en la cocina de L'Escaleta.

Los cuatro cocineros invitados, trabajando en la cocina de L'Escaleta. información

El restaurante L'Escaleta, en Cocentaina, reanudó el miércoles el programa trastocado por la pandemia: se trata de celebrar sus 40 años con 40 superchefs en diez cenas estelares cuyas fechas y carteles se han visto alterados. La figura destacada de la otra noche fue Martín Berasategui junto a dos de sus lugartenientes - Paolo Casagrande en Barcelona y Erlantz Gorostiza en Tenerife, con ocho estrellas Michelin en total-, además del otro biestrellado de la provincia - Alberto Ferruz, de BonAmb„ escoltando al chef anfitrión, Kiko Moya. Cincuenta comensales despacharon un menú de diez pases en el que jugaron un papel especial la mítica milhojas de anguila, foie y manzana de Berasategui o los platos de Moya: el tocinillo de cielo -en realidad, panceta lacada con naranja-, el arroz al cuadrado de bajoca farcida o el postre de higuera. La cena del próximo miércoles la prepararán Paco Morales, Toño Pérez, Fran Martínez y Álvaro Garrido. Tres días después hará cuarenta años que abrió L'Escaleta el 8 del 8 del 80.

Todo empezó allá por el año 1965, cuando Francisco Moya, con apenas 14, se fue a trabajar de botones en el hotel Bayrén de Gandía. Allí conoció a la navarra Rita Redrado y regresaron juntos a Cocentaina, donde Moya acabó inaugurando como jefe de personal el hotel Odón. En 1976 asumió la gerencia del hotel Pou Clar, en Ontinyent, y se trajo a su cuñado Ramiro para la gestión y la administración. Pero 4 años después, cuando los cuñados y socios abrieron L'Escaleta en un semisótano de Cocentaina, Redrado se reivindicó como cocinero y su estilo vascofrancés le gustó a la clientela. En 1994 abrieron un nuevo restaurante con instalaciones para eventos en un chalet al pie del Montcabrer, a donde se trasladó L'Escaleta en 1999.

La segunda generación

Pero no sólo cambió el marco. Un año antes, Kiko Moya, hijo de Francisco, se había incorporado a la cocina, después de haber pasado por el CdT de Alicante y por El Bulli, y en un lustro se puso gradualmente al frente. Luego, un año después del traslado, Alberto Redrado, hijo de Ramiro, volvía a casa, tras formarse como enólogo en Requena, para iniciar una fulgurante carrera entre los sumilleres más reputados de España. El hijo del maître tomaba el relevo en la cocina y el hijo del cocinero, en la sala. Con el cambio de siglo, L'Escaleta cambiaba de lugar y una nueva generación tomaba posiciones en los puestos clave de la empresa familiar. Mientras Redrado forjaba una admirable bodega y consolidaba una puesta en escena como pocas, Moya se ponía a reinventar la cocina de L'Escaleta. Empezó por incorporar platos que actualizaban la tradición local -la borreta, la pericana, el pastisset de boniato- o reinterpretaban la despensa inmediata -pescados con setas, por ejemplo- y convivieron con el neoclasicismo vascofrancés de su tío antes de asumir todo el protagonismo. A partir de ahí, el chef inició una evolución que le ha llevado a ser uno de los cocineros con un estilo más personal y definido de la Comunitat Valenciana y de España, así como uno de los más solventes creadores de métodos y conceptos propios.

Uno de los signos de la grandeza de L'Escaleta es la capacidad de mantenerse fiel a su identidad sin dejar de actualizarse día a día, de evolucionar sin ruptura para seguir siendo él mismo, de transmitir renovadas sensaciones de solidez y regularidad. Redrado recomienda y sirve los vinos con una sabia empatía que no se improvisa ni se aprende. En la «mesa 0» que atiende en la cocina misma el propio chef, todo transcurre con el equilibrio exacto entre la relajación doméstica y la intensidad de la gran experiencia gastronómica. La espectacular reforma de la cocina es otra de las novedades en el 40º aniversario de L'Escaleta. Moya no se las da de arroces, pero los prepara como el mejor en las paellas cuadradas monodosis diseñadas por él y ampliamente implantadas en nuestros restaurantes. No va de agrochef, pero el huerto de L'Escaleta le da hortalizas o hierbas mientras se adentra en el mundo de la elaboración propia de salazones o requesón. Todo ello le aboca a un naturalismo bien digerido, como base de un estilo profundamente arraigado, universalmente contemporáneo, rabiosamente personal.

El sabor de la montaña mágica

Otro hito en el 40º aniversario de L'Escaleta es la publicación de El sabor de la montaña mágica, una auténtica obra de ingeniería editorial, compleja y sofisticada como la propia arquitectura gastronómica del restaurante que Moya y Redrado heredaron de sus padres para elevarlo a la categoría de «gran casa», incluyendo el encanto de una historia que contar. A esa tarea, bibliográficamente hablando, le dedicaron un par de años, para plasmarla en un libro de colosales recetas, entrañables memorias y brillantes fotos de Mariano Herrera. Su relato se articula en torno a ingredientes emblemáticos -el hielo, el arroz, la sal, la almendra, el azafrán, el vino- y también a la historia, la memoria y el paisaje. En cada bloque destaca una receta -56 en total- que adquiere valor metafórico y se marida con una solvencia enológica y comunicativa marca de la casa.

Además, una ponencia de Moya fue de lo más reseñable de Madrid Fusión 2020, celebrado en enero. El cocinero había participado durante un año en un estudio de la agencia Beating Brain y la Universitat Politècnica de València que midió las emociones del comensal ante un menú degustación, su excitación a la llegada de un plato o al degustarlo, los puntos en donde fija la mirada o la sudoración de las manos e incluso el ritmo cardíaco. Sus conclusiones le han llevado a replantearse el orden lógico del menú, después de constatar que «el cerebro pierde interés» cuando «se machaca al comensal» con una comida de cuatro horas. Su alternativa es «crear un itinerario de sierra, con platos valle y platos pico intercalados», alternando intensidad y relajación para una mayor satisfacción emocional.

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