En la mitología gastronómica hay más de un cocinero que «renunció» a su/s estrella/s Michelin. Abundan al respecto las crónicas más o menos bienintencionadas, incluidas las que cuentan algo tan difícil de explicar como que tal chef o tal restaurante «devolvió» la/s estrella/s a la guía roja: ¿Cómo, por mensajero? Sébastien Bras, heredero del legendario Michel, es todo un referente desde que en 2017 le pidió explícitamente a la Michelin que ni mencionara a su triestrellado restaurante de Laguiole (Francia). Dani García, en 2019, anunció el cierre de su restaurante de Marbella, recién estrenada la tercera estrella, para dedicarse a una cocina más mundana. Julio, en Fontanars dels Alforins, decidió que su comedor estrellado fuera absorbido sin más por el bar donde se fundamentaba realmente el modus vivendi de la familia. Son, sin duda, realidades y desenlaces dispares que dotan de un halo heroico y romántico a quien apuesta por su oficio y no por la pasarela.
¿Que lo de Federico Pian no es exactamente lo mismo? Bueno, es bastante parecido y, en todo caso, apunta también al hartazgo de chefs -y gourmets- hastiados de la parafernalia gastronómica. El caso es que quien durante 7 años había comandado los fogones de Monastrell -a las órdenes, claro está, de la chef y propietaria Mª José San Román, pero con mando en plaza y en el día a día- estaba a «esto» -una pandemia de coronavirus, por ejemplo, con su parón laboral y su retiro espiritual- de que se le desmoronara toda una cosmovisión culinaria y profesional. «Uno se hace cocinero porque le apasiona cocinar y se trata de disfrutar haciendo lo que te gusta», nos dice, «pero el circo gastronómico te impone objetivos que no tienen nada que ver con eso». Echaba de menos el «enamoramiento» de cuando empezó su romance con la cocina: «Yo lo que quiero es eso otra vez».
Gastronomía a 24 euros
En pleno confinamiento, sumidos en la incertidumbre y el desconcierto, Pian compartía sus reflexiones con la jefa de sala de Monastrell, Yuly Reyes, y empezaron a pensar en abrir un merendero en la playa: hasta tal punto se cuestionaban el oficio y la gastronomía. Finalmente, la sangre no llegó al río. A mediados de julio, tras desvincularse de Monastrell completa y, sin embargo, amistosamente, abrieron El Gato Blanco en El Campello, en primerísima línea de la playa de Muchavista. A medio camino entre el chiringuito y el restaurante estelar, la nueva propuesta de los antiguos mariscales de San Román es un prodigio de relación calidad-precio que se concreta en un único menú a 24 euros: seis gastrotapas, plato principal -a elegir entre pescado, carne o arroz- y postre, además de agua y vino. Junto a una exquisita precisión en todas y cada una de las ejecuciones, hay una elegancia netamente gastronómica.
La bistronomía fue un invento de la anterior crisis, la de 2012, con el que los chefs y sus clientes se amoldaban a la realidad económica y renunciaban a los productos de relumbrón o a los fastos de la puesta en escena para mantener vivas la ambición y las pretensiones de sus ideales culinarios. La crisis económica provocada por la pandemia no es igual y la bistronomía puede que sea ahora un recurso más emocional que empresarial. En todo caso, El Gato Blanco es un top en cuanto a ese modelo sin entrecot ni solomillo -ni falta que hacen- y donde a los pescados más ilustres los reemplaza lo que el propio cocinero encuentra la tarde anterior en la lonja: productos humildes en cuanto a precio, que no por sus cualidades gastronómicas, tocados por la sensibilidad y el conocimiento de un brillante currículum. En la misma línea, el trato ofrecido por Yuly aporta una conexión directa con el comensal, sin los filtros y las interferencias que supone la apremiante necesidad de protagonismo inherente a la gastronomía con más pretensiones. A fin de cuentas, en palabras de Pian, se trata de «que venga la gente, que se vaya contenta y que hable bien de nosotros».
Sobre todo, mediterráneo
En nuestra visita del otro día se cumplieron esos designios desde el primer momento, gracias a un conmovedor bocado de pastel de calabaza o de unos rebozuelos en escabeche que eran pura orfebrería en cuanto a cocción y condimentación. Les acompañaron sin desmerecer el paté de berenjena, la quisquilla con cuscús de zanahoria, la tortita de mejillón y el boquerón con pan de oliva. De propina, un suculento ravioli de cuatro quesos que había quedado del día anterior -el menú cambia a diario según el mercado y la inspiración- y que es una de las pocas pistas sobre el origen italiano del cocinero. Aunque lo suyo es elegir uno, pudimos probar los tres segundos del día, liderados por un exquisito bacalao con granada. La costilla de vaca con tomate pasificado resultó tan notable como el arroz con manitas. A los postres, un estupendo flan de malta con sorbete de nata -se lo suministra Rubén Álvarez- o un tiramisú apto para los más reacios al azúcar. La sumiller selecciona el vino de la casa, incluido en el menú, en la monovera Bodegas Alejandro, de cuyo relevo generacional hemos hablado aquí con tanto entusiasmo como de su Bilaire o su Arbui.
Federico Pian nació en Asti -donde el moscato- en 1970, de padre veneciano y madre calabresa: pura fusión gastronómica entre la pasta rellena del norte y la seca del sur. Su carrera profesional le llevó durante más de 20 años a Catalunya, incluyendo el biestrellado Neichel de Barcelona, donde conoció a Mª José San Román, que fue clienta y stager. Esta le ofreció trabajo en Alicante coincidiendo con el traslado de Monastrell a su actual ubicación en el puerto. La maître y sumiller colombiana Yuly Reyes trabajó allí 5 años. El Gato Blanco está en la avenida de Jaime I, 32 (tel.: 865 826 340). Si lo buscan a pie de calle, no verán un rótulo con ese nombre, sino la imagen durmiente de un gato blanco sobre fondo azul, nada triste y muy mediterráneo.
