Si se habla de tradición en el sector alimentario, no cabe duda de que el turrón ocupa un lugar preferente. Así lo atestiguan en Xixona, cuna de este manjar, donde se viene elaborando nada menos que desde el siglo XV. Se trata de un producto que tiene su base en las almendras y la miel, y que gracias a su calidad y valores nutricionales, se ha mantenido prácticamente inalterable a través de los tiempos en sus dos variedades principales: el turrón blanco o de Alicante, y el blando o de Jijona. Sin embargo, en este universo cargado de historia también hay sitio para la innovación. Así lo atestigua la empresa Hijos de Manuel Picó, ubicada en la propia Xixona, que combina la tradición turronera de sus 250 años acabados de cumplir, con propuestas innovadoras elaboradas con azafrán, chufa o crema.
Nada menos que nueve generaciones contemplan a la empresa Hijos de Manuel Picó, fundada en 1770 por el matrimonio formado por Bautista Sirvent y Tecla Carbonell. El poso que ha dejado esta dilatada historia se refleja en la manera de elaborar sus turrones, de una forma totalmente artesanal y prácticamente con las mismas recetas que en sus inicios en lo que respecta a los productos tradicionales. Su actual responsable, Manuel López, destaca que «para nosotros es un orgullo y una responsabilidad mantener lo que han venido haciendo nuestros antepasados a lo largo de todo este tiempo. Han sido 250 años de sacrificios y esfuerzo, en los que se han superado momentos tan difíciles como guerras e incluso, ahora que estamos con el coronavirus, pandemias, porque no nos podemos olvidar de la mal denominada gripe española, que causó estragos en su tiempo».
Con esta filosofía, la empresa sigue elaborando los clásicos turrones de Alicante y Jijona, además de los de chocolate, sin olvidar otros también con una larga trayectoria, como son los de yema, frutas o a la piedra. La firma también produce dulces como las figuritas de mazapán, los pastelitos de gloria y de Cádiz, las almendras rellenas o los polvorones, habituales en cualquier hogar.
Pero dentro de esta filosofía de no olvidar los orígenes, Hijos de Manuel Picó también ha decidido dar un paso adelante y lanzarse por el terreno de la innovación, algo muy poco habitual en este sector. «Se trata -señala López- de una apuesta con la que pretendemos diferenciarnos, al tiempo que buscamos la apertura de nuevos mercados. También intentamos ir rompiendo la fuerte estacionalidad que sufre este sector, que concentra la inmensa mayor parte de las ventas, un 80%, en la campaña de Navidad».
El primer paso en este sentido fue el lanzamiento hace diez años del primer turrón untable del mercado, una crema de turrón denominada Turrodelia, con la que precisamente, insiste Manuel López, buscaban la desestacionalización. «Es un producto que ha tenido una gran aceptación, dado que incluso tiene aplicaciones en la cocina al combinar perfectamente con carnes y pescados, así como con los dulces y salados», comenta.
A partir de ahí fueron desarrollándose otros artículos igualmente innovadores. Destaca en este sentido el turrón de azafrán de la Mancha. «Se trata de un turrón de cristal, que elaboramos como el guirlache pero sin llegar a caramelizarlo del todo, que, aparte de las almendras enteras, tiene su base en la miel de azafrán. A esta mezcla le añadimos hebras del propio azafrán, lo que le da un toque distintivo».
Un producto igualmente singular es el turrón de chufa, elaborado, como no podía ser de otra forma, a propuesta de una empresa de València. Según López, «allí la chufa es un producto autóctono muy apreciado, y querían ver si era posible transformarla en turrón. Así que nos pusimos a investigar y a hacer pruebas, hasta que dimos con la tecla de elaborar un producto al que, a la base de la almendra, le añadimos la harina de chufa. El resultado ha sido un turrón con mucha fibra y gran sabor».
A todo esto hay que añadir un turrón liofilizado, «al que le hemos sacado la humedad para convertirlo en polvo y poder disolverlo en agua o leche de almendras, como si de un Cola-Cao se tratara. Hablamos de un producto que está pensado en parte para deportistas, porque lo pueden consumir para recuperar fuerzas mientras realizan la práctica deportiva».
Con motivo del 250 aniversario de la empresa, además, Hijos de Manuel Picó ha lanzado al mercado un turrón sin azúcar, «elaborado sólo con miel y almendra, como se hacía antes», al tiempo que trabaja en un proyecto de perlas esferificadas, en lo que se configura como «un guiño a la alta cocina».
Manuel Pérez destaca que son pioneros en la búsqueda de turrones innovadores. «Lo que intentamos -subraya- es dar una vuelta de tuerca más a este producto, teniendo en cuenta que es muy versátil. Pretendemos proporcionarle un valor añadido e ir abriendo camino por esta senda hasta el momento muy poco explorada».
Dicho camino, con todo, no está exento de dificultades. Según sus palabras, «el 80% de la facturación sale todavía de los productos más clásicos y tradicionales. El resto son más recientes y les costará más posicionarse, aunque la crema de turrón ya nos está dando muchas satisfacciones».
La labor de la empresa, además, está obteniendo reconocimientos importantes. La crema, precisamente, obtuvo en 2018 la distinción del Instituto de Calidad de Bruselas, mientras que en el apartado de los clásicos, concretamente en los turrones de Jijona y Alicante, han logrado varios galardones del Consejo Regulador de Origen.
Hijos de Manuel Picó trabaja preferentemente para tiendas gourmet, secciones delicatessen de grandes supermercados, estaciones de servicio y comercios de aeropuertos, y saca al mercado entre 80.000 y 100.000 kilos de producto al año.
Este ejercicio, sin embargo, la cosa va a estar más complicada como consecuencia de la crisis causada por el coronavirus. Según destaca el responsable de la firma, «en estos momentos, cuando empieza lo fuerte de la campaña, hay mucha incertidumbre, y los comercios se lo están pensando más a la hora de realizar sus pedidos, dado que van con cautela por lo que pueda pasar. Va saliendo producto, pero ni mucho menos hay la alegría de otros años».
Otro elemento que va a afectar a la empresa es la suspensión de las ferias en lo que respecta a la asistencia física de público. Este es el caso de la Fira de Tots Sants de Cocentaina, que se está celebrando vía online, y la próxima Feria del Turrón de Xixona, que va a apostar por la misma modalidad. «Es cierto que la gente puede comprar por internet, pero no es lo mismo, ni de lejos, que la compra presencial. Por la Fira de Cocentaina pasa medio millón de personas y por la de Xixona el año pasado acudieron 100.000. Para una empresa de nuestras características suponía un buen negocio», manifiesta Manuel Pérez. La firma también ha notado un drástico descenso de las visitas organizadas de colegios y turistas a sus instalaciones. «Es lo que hay. Sólo toca confiar en que se recupere la normalidad cuanto antes», concluye.
La facturación «solo» se reducirá este año un 9%
Las empresas que pertenecen al Consejo Regulador de Jijona y Turrón de Alicante «sólo» verán reducida su facturación un 9% con relación al año pasado, pese al impacto del coronavirus. Según explica el secretario general de las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), Federico Moncunill, «la campaña no nos va a ir mal, si tenemos en cuenta la situación por la que están atravesando otros sectores. En el caso del sector agroalimentario, se puede decir que está aguantando bastante bien el tirón, como ya se demostró durante el confinamiento, cuando, por ejemplo, el consumo de chocolate creció de forma exponencial». Teniendo en cuenta este precedente, el consejo regulador espera que el consumo de turrón en los hogares compense el descenso de los turistas y las exportaciones, y que la facturación sólo caiga un 9% sobre los 200 millones de euros obtenidos el año pasado, merced a la venta de 70 millones de tabletas de turrón.
