Postres: Tronco de Navidad
Los alumnos del Centro Integrado Público de Formación Profesional Valle de Elda nos presentan propuestas gastronómicas para los postres de estas fiestas navideñas
TRONCO DE NAVIDAD
Ingredientes
1.- Crema inglesa.
700g. nata fresca
135g. azúcar
1 vaina de vainilla
180g. yema de huevo
2.- Cremoso de chocolate con leche.
250g. crema inglesa
450g. chocolate con leche
350g. nata fresca
3.- Crujiente de avellana.
120g. chocolate con leche
90g. barquillos
30g. mantequilla
230g. praliné de avellanas
4.- Geli?cado de fresa y naranja.
600g. fresas
200g. naranjas
300g. azúcar
30g. pectina
5.- Glaseado.
330g. leche condensada
26g. gelatina en hojas
500g. glucosa
250g. azúcar
160g. dextrosa
250g. agua
500 g. chocolate blanco
6.- Plancha de bizcocho.
16 huevos (L)
500g. azúcar
500g. harina
7.- Crujiente de panettone.
20g. panettone
10g. maltodextrina
Elaboración y montaje
1.- Para hacer la crema inglesa empleamos nata, azúcar y yema de huevo que cocemos a 85 ºC.
2.- A la crema inglesa en caliente le echamos el chocolate para hacer la mousse. Dejamos que se atempere hasta los 40 ºC y la mezclamos con la nata semimontada.
3.- Para la elaboración del crujiente de avellana, se funde el chocolate con leche, con la mantequilla y se mezcla bien con el praliné y los barquillos rotos en astillas.
4.- Para el geli?cado de naranja y fresa, se mezclan todos los ingredientes bien y se hierven en un cazo. Se vierte en un molde.
5.- Para el glaseado, cocer el agua con la leche condensada, la glucosa, la dextrosa y el azúcar. Hidratar las hojas de gelatina e incorporarlas a la mezcla anterior. Enfriar a 50 º C y verter sobre el chocolate. Homogenizar con la batidora de brazo.
6.- Para la plancha de bizcocho, montar los huevos con el azúcar, añadir la harina en forma de nieve y escudillar sobre papel de horno. Cocer a horno fuerte.
7.- Montaje, en un molde apropiado, colocar la mousse de chocolate, a continuación colocaremos en su interior el gelificado, cortaremos tiras de crujiente y lo colocaremos separado del gelificado con una pequeña capa de mousse. Tapamos con un bizcocho de plancha y congelamos.
8.- Enfriamos en el congelador una cubeta con alcohol comestible, fundimos chocolate negro y con la ayuda de un cornet hacemos hilos en formas de ramas, pintamos con colorante bronce.
9.- Para el crujiente de panettone deshidratamos el panettone cortado en finas lonchas metiéndolo en el horno entre dos papeles siliconados y dos bandejas de horno, espolvoreados con maltodextrina (o azúcar glas).
10.- Para emplatar, desmoldamos con cuidado, vertemos por encima el glaseado y decoramos con unos hilos de chocolate y crujiente de panettone.