Con un nombre tan sugerente, este bocado ya representa en sí mismo un delicioso reclamo. El conocido como pez mantequilla se ha ganado una enorme popularidad y un lugar preferente en las cartas de aquellos restaurantes españoles que ofertan cocina asiática, preferentemente japonesa, o también en esos locales que fusionan lo japo como parte de su propuesta. Eso, a pesar de que su consumo está prohibido en Italia y también en Japón, nada menos que desde el año 1977, donde ni se comercializa ni se sirve en restaurantes (aunque hay quien lo prepara en su casa para tomarlo bajo su cuenta y riesgo), y donde las especies de la familia de los comúnmente llamados escolares se han ganado un suspenso, al considerarse un producto tóxico. Lo que sí se consume en aquel país oriental son otro tipo de pescados de textura mantecosa que se conocen como butterfish, siendo el más común la palometa blanca, que se emplea en la elaboración de nigiri, sushi y sashimi y, lógicamente, se come en crudo.
¿La razón del veto al pez mantequilla? Que puede provocar problemas gastrointestinales, ya sean leves, de corta duración, o más severos, con diarrea y náuseas, prolongándose de uno a dos días. De hecho, se recomienda una atención especial en aquellos segmentos de población más sensibles, como el caso de niños, ancianos, mujeres embarazadas o personas inmunodeprimidas, y aunque se aconseja no ingerir más de 170 gr. al día, no existe suficiente información científica para establecer un nivel de ingesta seguro.
En agosto de 2004, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (Aecosan) emitió un dictamen según el cual la ingesta de especies como el escolar rasposo -Ruvettus pretiosus- y el escolar negro -Lepidocybium flavobrunneum-, podía tener "efectos adversos gastrointestinales si se consumen en determinadas condiciones". Su comercialización en la Unión Europea (UE) sí está autorizada, pero siempre envasados o embalados, y sobre todo etiquetados de forma correcta, con el nombre comercial y científico de las especies bien visibles para así poder diferenciarlas y evitar fraudes por sustitución. Además, existe la obligación de indicar los métodos adecuados de preparación, tales como eliminar la mayor cantidad posible de grasa, retirando la piel; no utilizarlo en preparaciones crudas y cocinarlos preferentemente a la brasa o a la plancha, y si es la primera vez que se consume, hacerlo en pequeñas cantidades. En idéntica línea se ha pronunciado la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), advirtiendo sobre el consumo del conocido como pez mantequilla, sobre todo en las elaboraciones de sushi, y señalando que habitualmente se venden en rodajas o en filetes y, una vez cortados, son difíciles de distinguir, por lo que es fundamental una correcta identificación a partir de la etiqueta.
En marzo de 2017, el Gobierno de Canarias, a través de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Pesca, explicaba que en aguas de Archipiélago se capturan dos de las especies que entran dentro del grupo de los llamados comúnmente escolares, en concreto el rasposo y el negro, avisando que su consumo podría provocar trastornos gastrointestinales en determinadas personas. La pesca de estas especies no está en absoluto prohibida, pero su comercialización sí debe cumplir una serie de requisitos que se detallan en un protocolo de actuación. Así, en la cofradía o Punto de Primera Venta las piezas de pescado deben acomodarse en cajas que únicamente contendrán ejemplares de esta especie, provistas de hielo, envueltas en film, refrigeradas y debidamente identificadas con una etiqueta que advierta del riesgo que representa este pescado para la salud. Además, se aclarará cuál es la mejor forma de prepararlo, esto es, eliminando la grasa, como por ejemplo a la parrilla, y desechando elaborar platos de cuchara o salsas con su guiso. Se especifica que las pautas de este protocolo deben estar obligatoriamente expuestas para conocimiento del público.
Con todo, quien ideó este atractivo nombre también hizo la trampa, provocando desde entonces una indigesta confusión, un galimatías de nomenclaturas.Y es que cabe preguntarse: ¿Sabemos si lo que estamos comiendo es verdaderamente pez mantequilla? Porque existen diferentes especies a las que se denomina así, como son los casos de la palometa, el escolar, el bacalao negro y otros de sus parientes. De hecho, el que se considera auténtico presenta una carne blanca, firme y delicada con un tacto graso al paladar que parece derretirse, apenas hay que masticarlo antes de tragar, y recuerda a la mantequilla, de ahí su nombre. Como tiene poca intensidad de sabor es un producto ideal para acompañarlo de ingredientes que lo potencien. De ahí que prestigiosos chefs lo utilicen, como es el caso de Ricardo Sanz, quien atesora nada menos que 23 años fusionando las cocinas japonesa y española, primero en Kabuki Wellington y ahora en el Ricardo Sanz Wellington, una estrella Michelin y tres soles Repsol, considerado el inventor de nigiris que todo el mundo ha copiado, entre ellos el de pez mantequilla con trufa blanca. También el peruano Luis Arévalo apuesta por el pez mantequilla para la elaboración de sus nigiris, como el de este pescado con salsa de anticucho y pesto de cilantro, o el que sirve en su restaurante Gaman 2022, el nikkei marileño, de pez mantequilla con adobo de anticucho y chimichurri de huacatay. El nigiri de pez mantequilla es un clásico que crea desde hace muchos años. El pescado se pone a marinar toda la noche en un adobo con especias para hacer un cremoso con el adobo de los anticuchos. El bocado, como añadido final, se corona con un poco de cebolleta y sal de especias peruanas.
Para el caso del Archipiélago, en el Atlas Gastronómico de la pesca en Canarias, una publicación coordinada científicamente por Juan Antonio González, con textos de Yuri Millares y fotografías de Tato Goncalves, figura una receta obra de Braulio Simancas: Escolar ahumado con reducción de mandarina y jengibre, usando como combustible para el ahumador cáscaras de almendras y azúcar moreno. “En Canarias es un pescado humilde porque tiene la mala fama de laxante, al no haberse sabido trabajar de una manera adecuada. Pero está tan instalado en la alta cocina asiática que, de repente, se ha puesto de moda y nadie lo conoce como escolar, sino como pez mantequilla", afirma este chef que preparaba esta receta cuando oficiaba como jefe de cocina en el restaurante Las Aguas del hotel Bahía del Duque, en el sur de Tenerife. "Yo he querido darle ese punto asiático y lo he ahumado, pero con cáscara de almendra, simulando lo que se hace con algunos quesos de La Palma”.
Otro ejemplo es el de Lucas Maes, un reputado cocinero canario, de origen belga, que hace ahora poco más de una década ofrecía en su local de La Orotava, como uno de sus platos estrella, una Tarrina de foie con queso de cabra y pez mantequilla. Para su elaboración, cubría una tarrina con papel de horno y colocaba en el fondo una capa de aproximadamente un centímetro de queso. Después cortaba el foie en capas finas, de medio centímetro, y laminaba muy fino el pez mantequilla para colocarlo en el molde, alternando tres capas de foie y dos de pez, salpimentado todas ellas y acabando siempre con una de foie. Una vez terminado el montaje, cubría la tarrina con más papel de horno y la introducía al baño maría con el agua a unos 60 grados. Luego colocaba el recipiente con la tarrina en el horno, a 90 grados durante unos 15 minutos, hasta que el foie comenzara a sudar. Y... ¡voilà!
Los ejemplos se multiplican, basta con echar un vistazo a las cartas de los restaurantes que brindan cocina asiática o de fusión, donde el pez mantequilla es un asiduo.
Además, hay distribuidores en las Islas que lo ofertan como lomo congelado de forma rápida e individual, del que dicen "es un pescado de carne muy grasa típico de la cocina asiática. Suele servirse en crudo o macerado con condimentos asiáticos".
El mejor consejo, comerlo con precaución... y aderezado de información.
