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Tribuna

Arroz con costra, una receta para unir

El tradicional plato de arroz con costra.

El tradicional plato de arroz con costra.

El pasado 4 de junio, el Ayuntamiento de Elche aprobó en Junta de Gobierno, solicitar a la Consellería de Cultura la declaración del Arroz con Costra como Bien de Interés Cultural inmaterial, y lo hizo en base a la importancia que este plato supone para la ciudad, aunque no se puede discutir que éste sea exclusivo de los Ilicitanos.

En primer lugar, el concepto de BIC inmaterial viene avalado por la UNESCO para la salvaguarda del Patrimonio Cultural más allá de museos y monumentos, pues también está conformada por «los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural». La Generalitat Valenciana propone, en la ley 4/1998 del 11 de junio, que se pueda solicitar este reconocimiento con objeto de proteger, conservar, difundir, fomentar, investigar e incrementar el patrimonio cultural valenciano, y concretamente en la petición de bienes inmateriales para «las actividades, creaciones, conocimientos, prácticas, usos y técnicas representativos de la cultura tradicional valenciana, así como aquellas manifestaciones culturales que sean expresión de las tradiciones del pueblo valenciano en sus manifestaciones musicales, artísticas o de ocio, y en especial aquellas que han sido objeto de transmisión oral…».

Dicho esto, ¿es adecuada la solicitud del Ayuntamiento de Elche? Rotundamente sí. No hay receta más adecuada para esta petición que el Arroz con Costra. Pero como no podría ser de otra forma, la Costra levanta pasiones en su entorno, y algunos de los actores implicados entorno a este plato pretende atribuirse una propiedad que a nadie puede pertenecer. Me consta de primera mano, no obstante, que la Junta de Gobierno no ha solicitado el BIC para Elche, sino para un signo identitario de la cultura de un pueblo, aunque éste no sea exclusivo de ese pueblo. Es decir, si algún otro Ayuntamiento, organización o entidad considera tan importante el Arroz con Costra como ha demostrado el consistorio Ilicitano, creo que lo más lógico sería que firmaran una carta de adhesión, y estoy seguro que esto aportaría un valor añadido tanto a la petición como a la receta en si.

¿Qué sabemos del Arroz con Costra? ¿Cuales son las leyendas entorno a este plato? ¿De donde procede? Si algo sabemos seguro, es que esta receta levanta pasiones, y por ello todos queremos que sea nuestra y solo nuestra. Pero la única verdad demostrable es que aparece por primera vez con el nombre de «Arros en cassola al forn» en el Libre del Coch de Ruperto de Nola en su edición más antigua conservada de 1520, aunque también sabemos seguro que dicho recetario se escribió entre 1460 y 1490 y por lo tanto la que se conserva no sea la primera. Se sabe también, que Nola conocía el Libre de Sent Soví (1324) considerado el manuscrito de cocina más antiguo de los que se conservan, aunque en este legajo no aparece ninguna receta parecida al Arroz con Costra, y las que aparecen donde se utiliza el arroz, distan bastante de como lo conocemos hoy y por tanto no se puede considerar la misma.

Es por tanto al Maestre Rupert, cocinero del Rey Fernando I de Nápoles, perteneciente al Reino de Aragón, al que debemos considerar primer costrero, y agradecerle la claridad en su receta original, pues tampoco hay duda, que el «Arros en cassola al forn» es el padre de todos los arroces tal y como los conocemos en la gastronomía actual. A esto añadiremos una característica que menciona al final de la receta, que ha llegado hasta nuestros días y que se conserva en el campo de Elche y en muy pocos lugares más: la utilización de una costrera o tapadera de metal donde poner las brasas para cocer el huevo como último paso, cosa que en otras zonas se suele hacer introduciendo el perol o cazuela en el horno.

Sabemos que las pasiones despiertan la imaginación, y las rivalidades hacen crecer leyendas que no son más que eso, y no por repetirlas o publicarlas en sitios de dudosa veracidad, éstas pasan a ser ciertas. Es por tanto, totalmente falso, y así lo he podido comprobar personalmente con entrevista a la madre superiora y a la hermana archivera, que en el Convento de la Santísima Trinidad de Orihuela se conserve la receta original, y ni tan solo haya alguna anotación del Arroz con Costra, pues según ellas, y así consta en el archivo de la Diócesis, el antiguo Monasterio donde estaban las Dominicas se quemó durante la Guerra Civil, todo se perdió y actualmente solo conservan alguna anotación sobre los dulces que suelen elaborar. Tampoco existe constancia escrita en los archivos sobre lo que degustaron los Reyes Católicos en su visita a la capital de la Vega Baja en 1488, así como tampoco es cierto que el Rey Don Jaime celebrara la conquista de Elche con un Arroz con Costra ofrecido por los ilicitanos. Mucho menos que el autor de Sent Soví en visita a Pego, le gustó tanto este plato que decidió incluirlo en su recetario dedicado a las grandes y nobles casas del siglo XIV. Leyendas que el tiempo ha ido inventando para atribuirse una propiedad que ningún archivo o fuente descubierta hasta el momento pueda certificar con cierta fidelidad.

¿Significa esto que la Costra es de unos y no de otros? ¿Que un pueblo intenta apropiársela por delante de otro? No. Rotundamente no. Todo esto no es más que el resultado de una pasión y orgullo que existe en el sur de la Comunidad Valenciana y en torno al que nos tenemos que unir para conseguir que se proteja como la tradición que es, la de cocinar un plato que ha sentado a la mesa a tantas generaciones, a tantas familias, a tantos amigos, y que hemos incorporado a nuestras costumbres e incluso formado asociaciones para su difusión.

El arroz con costra es propiedad de las madres que lo enseñaron a sus hijos, de los cocineros que lo siguen haciendo, de aquellos que lo utilizan para sentar entorno a su mesa a amigos y familiares, de aquellos pueblos donde es tradicional, y de los que se esfuerzan en que no se pierda un plato tan bonito y con tanta historia. TODOS debemos sentirnos orgullosos, y TODOS debemos unirnos para que sea Bien de Interés Cultural Inmanterial de la Comunidad Valenciana.

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