La esencia inalterable de un sabor centenario

Sánchez Romero Carvajal, la pionera empresa inconformista y exigente que desde su inicio elabora el auténtico Jamón de Bellota 100% Ibérico de Jabugo, tiene una historia de casi 145 años. Su trayectoria comenzó en 1879 cuando tres visionarios, Don Rafael Sánchez Romero, Don Manuel Romero y Don Enrique Carvajal emprendieron un camino que, gracias a su esfuerzo y tradición, su esencia ha perdurado hasta nuestros días.

Y es que, Don Rafael Sánchez Romero era un experto en la elaboración de productos ibéricos de altísima calidad, heredero de una tradición popular y fascinado por el valor de esta raza única. Es por eso que, fue el primer creador de la primera empresa dedicada a productos de cerdo ibérico.

Años más tarde, se unieron a esta aventura Don Manuel Romero, experto en la crianza del Cerdo 100% Ibérico y ganadero local de Jabugo, y Don Enrique Carvajal, con conocimientos y experiencia en la comercialización y distribución. Juntos dieron origen a Sánchez Romero Carvajal.

Actualmente, conserva el sabor primigenio y original y la esencia de siempre. Su origen reside en Jabugo (Huelva), cuna del Jamón de Bellota 100% Ibérico, en el corazón del protegido Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, nombrado por la UNESCO como Reserva de la Biosfera Dehesas de Sierra Morena. Una localidad ubicada en un lugar privilegiado por la riqueza de la Dehesa y su climatología, ambos factores clave para la curación del sabor más original y puro de Jabugo.

Las bases de su éxito, además de su inconfundible sabor, residen en la conservación la historia y el respeto hacia la elaboración tradicional y un proceso de producción y curación sostenible respetando el bienestar animal.

El proceso de elaboración de un jamón Sánchez Romero Carvajal

Es un proceso muy lento, pero completamente tradicional y manual. Y es que, a los casi dos años que necesita cada cerdo 100% ibérico para alcanzar su pleno desarrollo en la dehesa, hay que añadir al menos otros tres años para completar el desarrollo natural de maduración en las Bodegas centenarias. El conocimiento, heredado de generación en generación, garantiza el rigor y la calidad de cada pieza y completa este proceso de al menos cinco años.

Para preservar el sabor original y auténtico del jamón de Jabugo, el punto exacto de curación y cantidad de sal, que se traduce en los matices rojos de la curación prolongada, el aroma intenso a bellota y hierba mojada y la exquisita textura que se deshace en la boca. Esto es posible gracias a las manos que preservan la tradición artesana por encima de todas las cosas. Así, figuras como el perfilador, el encargado de esculpir manualmente cada jamón; el responsable del Salazón, el delegado de los secaderos, el encargado de las bodegas y el cortador de jamón son indispensables para la obtención de un producto de calidad artesanal.

Las Bodegas: un entorno único clave para el proceso

Las centenarias Bodegas ubicadas en Jabugo son uno de los factores indispensables para crear este original y puro jamón ibérico. Su privilegiado entorno mantiene el sistema tradicional de control de la temperatura y humedad basado en la apertura y cierre de ventajas, gracias a una estudiada disposición de cada una de ellas, que permite la circulación natural de los vientos predominantes procedentes del océano Atlántico.

La ventilación natural favorece el crecimiento de una microflora propia y única de las bodegas formada por numerosas especies de hongos y levaduras. Éstas forman el popular ‘nevado de Jabugo’ sobre la superficie de cada jamón que debe su nombre a su color blanco inmaculado y que es indicador de la correcta maduración de las piezas. La microflora, junto al clima local y la sabiduría artesanal transmitida durante generaciones, definen el proceso de curación único de Sánchez Romero Carvajal.

El bienestar de la raza autóctona del Cerdo Ibérico

La ganadería de Sánchez Romero Carvajal está formada exclusivamente por cerdos de raza 100% ibéricos, una raza única y autóctona de la península ibérica, que ofrece una calidad excepcional. La estacionalidad de la producción de bellotas y pastos en este ecosistema del suroeste de la península ibérica ha desarrollado en esta raza unos mecanismos biológicos, que son transmitidos y heredados genéticamente, lo que permite infiltrar grasas en su masa muscular y en el interior de sus células, casi invisible en algunos casos, del jamón 100% ibérico.

No obstante, la escasez de alimento en la época estival también ha condicionado la evolución morfológica del cerdo ibérico, de modo que sus extremidades se han vuelto más finas, para facilitarle el desplazamiento en busca de alimentos, y su hocico se ha endurecido y alargado para la búsqueda bajo tierra a una mayor profundidad. Así pues, el animal está totalmente adaptado para comer en abundancia en la época de Montanera, acumulando grasas y preparándose para el período de escasez, el verano.

De hecho, la empresa cuenta con un Departamento de Investigación y Seguimiento de Pureza Racial formado por un equipo de 29 veterinarios y técnicos agropecuarios, el más grande de toda la categoría, que se dedica íntegra y exclusivamente al estudio, cuidado y control del cerdo 100% ibérico.

Reconocimiento a la calidad

La Norma de Calidad del Cerdo Ibérico clasifica los jamones en cuatro categorías, en función de la raza del animal y su alimentación. Cada categoría se identifica con un color, siendo el negro el de mayor calidad y el único que puede llamarse oficialmente “Pata Negra”.

Por su parte, Sánchez Romero Carvajal sólo produce Brida Negra, que garantiza que los cerdos son de raza 100% ibérica, criados en libertad y alimentados con bellota en las dehesas centenarias del Suroeste Peninsular. Sus constantes controles de calidad, desde el nacimiento del animal hasta que el jamón llega al consumidor, combinado con la curación en Bodegas naturales que aseguran que la elaboración conserva el proceso lento y natural originario, hacen de Sánchez Romero Carvajal un producto excepcional.

Un futuro sostenible

La armoniosa interacción entre la naturaleza, el ganado y la población serrana ha dado lugar a este ecosistema singular, que posibilita la utilización sostenible de los recursos naturales y garantiza la preservación de la biodiversidad de la dehesa.

Desde sus inicios, Sánchez Romero Carvajal ha tenido una clara responsabilidad social y ambiental que ha marcado la historia de la casa. La demostración de ello es la creación de empleo en la zona, la fundación de la primera escuela en sus Bodegas centenarias y la fijación de la población rural en estos 145 años. Así, la conservación de la dehesa se ha preservado en gran medida gracias a los acuerdos de colaboración con grandes y pequeños ganaderos, así como la asistencia y control de sus técnicos de agropecuaria. Esta trayectoria ha convertido a Sánchez Romero Carvajal el guardián del patrimonio cultural y gastronómico de Jabugo.

Además, la diversidad paisajística de la zona ha propiciado la conservación de cinco especies arbóreas que forman dehesas mixtas: la encina, el alcornoque, el quejigo y, en menor medida la coscoja y el roble.